ƏHMƏd-cabiR ƏHMƏdov zeytun və zeytun yağI (Monoqrafiya)

Zeytun yağının kimyəvi tərkibi və

qidalılıq dəyəri
Гида мящсулу кими йаьлар башга ярзаг мящсулларына нисбятян даща чох енеръи верир. Эцндялик гида расионунда йаьларын хцсуси чякиси цмуми енеръи дяйяринин 30%-я гядярини тяшкил етмялидир. Гида институтлары тяряфиндян елми жящятдян ишляниб тювсиййя олунмуш нормайа ясасян орта йашлы инсан эцндя 80-100 гр йаь истещлак етмялидир. О жцмлядян кяря йаьы 20 гр, битки йаьы 25 гр, щейванат йаьы 20 гр, маргарин вя мятбях йаьлары 30 гр тяшкил етмялидир. Истещлак олунан йаьын тяркибиндя 2-6 гр полидоймамыш йаь туршулары, 5 гр фосфолипидляр вя 0,3-0,6 гр холестерин олмалыдыр. Йашлыларын даща чох битки йаьларындан истифадя етмяляри мяслящятдир.

İnsanlar qədimdən ən çox heyvanat mənşəli yağlardan (qoyunun quyruq yağı) daha çox istifadə etmişlər. Lakin tarixdə zeytun yağından istifadə olunmasına dair çoxlu sayda məlumatlar vardır.

Heyvani yağlardan fərqli olaraq zeytun yağı nəinki qan-damar xəstəliklərinə səbəb olmur, hətta heyvani yağlarla qəbul olunmuş xolesterinin orqanizmdən xaric olmasına fizioloji cəhətdən müsbət təsiredir.

Йаьларын гидалылыг дяйяри вя мянимсянилмяси онларын мяншяйиндян, кимйяви тяркибиндян вя башга амиллярдян асылы олараг дяйишир. Йаьлар йалныз гида мягсядляри цчцн дейил, щям дя йейинти сянайесинин бир чох сащяляриндя вя йардымчы хаммал кими истифадя олунур. Маргарин, майонез, гяннады вя мятбях йаьларынын ясасыны битки вя щейванат йаьлары тяшкил едир. Йаьлардан ятриййат вя косметика мящсуллары, тибби препаратлар вя техники мягсядляр цчцн дя истифадя едилир.

Битки йаьларынын, билдийимиз кими, юзцнямяхсус хцсусиййятляри вардыр, йяни бу йаьлар щям майе щалында, щям дя бярк щалда истещсал олунур. İнсан организминин даща эцмращ, енеръили, даща фяал олмасында битки йаьларынын бюйцк ролу вя ящямиййяти вардыр.

Elmi təsnifatda duru bitki yağları tərkibindəki yağ turşularının müxtəlifliyindən asılı olaraq aşağıdakı kimi təsnifləşdirilir (Товарный словарь, том 5, стр. 255).

1. Gənəgərçək yağına oxşar bitki yağlarına tərkibində ritsinil yağ turşusu olan və qurumayan gənəgərçək yağı aiddir. Bu yağların tərkibində doymamış yağ turşularının qliseridləri vardır.

2. Zeytun yağına oxşar bitki yağlarına fıstıq (buk), çəyirdək yağları, keşniş, badam, zeytun yağları aiddir. Bu yağların tərkibində ən çox doymamış olein yağ turşusunun qliseridləri vardır və çox çətin quruyur.

3. Xaş-xaş yağına oxşar bitki yağlarına yerfındığı yağı, xardal yağı, kedr qozu yağı, qarğıdalı yağı, küncüt yağı, xaş-xaş yağı, qoz yağı, günəbaxan yağı, raps yağı, saflor yağı, soya yağı, pambıq yağı, kənaf yağı, kəndir yağı, yağçiçəyi (рыжиковое масло) və vəzərək (сурепное масло) yağları aiddir. Bu yağların tərkibində ən çox polidoymamış linol yağ turşusunun qliseridləri və ən az olein yağ turşusunun qliseridləri vardır. Bu yağlarda demək olar ki, linolen yağ turşusu yoxdur və yarımquruyan yağlara aiddir.

4. Kətan yağına oxşar bitki yağlarına kətan yağı, çətənə , peril və tunq yağı aiddir. Bu yağların tərkibində ən çox polidoymamış linolen yağ turşusunun qliseridləri, az miqdarda linol və olein yağ turşuları, cüzi miqdarda doymuş yağ turşularının qliseridləri vardır. Bu yağlar quruyan bitki yağlarına aiddir.

Bitki йаьларынын ясасыны цчатомлу спирт-глисерин вя мцхтялиф йаь туршулары тяшкил едир. Битки йаьларынын тяркибиндя daha çox доймамыш, az miqdarda isə doymuş йаь туршулары олур. Nадир щалларда тсиклик йаь туршуларына, доймуш вя доймамыш щидроокситуршулара да раст эялмяк мцмкцндцр.

Йаь туршуларынын хассяляри онларын молекулунда олан карбоксил групунун сайындан, молекул чякисиндян, икигат рабитянин олмасындан вя онун сайындан асылыдыр. Bitki йаьларынын тяркибиндяки йаь туршуларынын мцхтялифлийи, онларын кимйяви гурулушу вя хассяляри щаггында ядябиййатларда эениш мялуматлар вардыр. Она эюря дя биз щямин мялуматлары бурада təkrar вермирик. Лакин зейтун йаьынын кимйяви тяркиби hаггында мялумат вермяк мараглы оларды. Гейд етмяк лазымдыр kи, зейтун йаьынын тяркибиндя ясасян доймамыш йаь туршулары вардыр.

Зейтун йаьынын 100 qramında faizlə (qramla) aşağıdakı yağ turşuları vardır.

Cəmi lipidlərin miqdarı – 99,8;

o cümlədən, triqliseridlərin miqdarı – 99,0;

β – sitosterol – 0,15;

Cəmi yağ turşuları – 94,70; o cümlədən,

Doymuş yağ turşuları – 15,75; o cümlədən,

C_16:0 – палмитин turşusu -12,9;

C_18:0 - стеарин turşusu -2,5;

C_20:0 - арахин turşusu -0,35.

Монодоймамыш йаь туршулары – 66,90;

o cümlədən,

C_16:1 - палмитолеин turşusu -1,50;

C_18:1 - олеин turşusu -64,90;

C_20:1 - qadolein turşusu – 0,50.

Polidoymamış йаь туршулары – 12,10;

o cümlədən,

C_18:2 - линol turşusu – 12,0;

C_18:3 - линolen turşusu – 0,10.

Зейтун йаьында Е, А, Д, K витаминляри вя инсан организми цчцн файдалы олан диэяр биолоъи фяал маддяляр дя вардыр. Мящз буна эюря зейтун йаьы щяйатын бцтцн дюврляриндя саьламлыьа мцсбят тясир эюстярир.

Зейтун йаьы цряк вя ган-дамар хястяликляриня сябяб олан холестерини азалдараг дамарларда тыханмаларын гаршысыны алыр. Зейтун йаьынын цстцн жящяти ондан ибарятдир ки, диэяр битки йаьларындан фяргли олараг йалныз организм цчцн зярярли олан ашаьы сыхлыглы холестеринин мигдарыны азалдыр, лакин инсан организми цчцн лазым олан йцксяк сыхлыглы холестериня тохунмур. Мядя туршулуьуну азалдараг гастритя вя мядя йарасына гаршы горуйужу рол ойнайыр, юд кисяси дашынын яримясиня kюмяк едир, тяркиби антиоксидляшдирижилярля зянэин олдуьундан ушагларда вя йашлыларда бейин-синир системинин инкишафы вя йениляшмясиндя мцщцм рол ойнайыр, организмдя 99-100% мянимсянилир. Зейтун йаьындан сойуг гялйаналтыларын вя гызартмаларын щазырланмасында истифадя олунмасы саьламлыг цчцн ящямиййятлидир. Ейни заманда зейтун йаьындан унлу ширниййат мямулатынын (кекс, йаьлы бисквит, печенйе вя диэяр мящсулларын) щазырланмасында истифадя олунмасы мяслящят эюрцлцр. Чцнки бу йаь мямулата хцсуси ляззят вермякля йанашы онун гурумасынын гаршысыны алыр. Зейтун йаьы щязм, гаражийяр вя юд кисясинин позьунлуьу олан инсанлара йахшы тясир эюстярир. Беля хястяляря сящяр ажгарнына бир гашыг зейтун йаьы ичмяк мяслящят эюрцлцр. Зейтун йаьындан атеросклерозун профилактикасында вя онун мцряккяб формаларынын гаршысынын алынмасында истифадя етмяк олар. Зейтун йаьы дяринин горума функсийасыны эцжляндирир, тонусу артырыр, гожалманы лянэидир вя организмдя калсиумун даща йахшы мянимсянилмясини тямин етмякля сцмцк тохумасынын артымына вя мощкямлянмясиня кюмяк едир.

Сон илляр “Bakы Qida və Yağ Fabriki” MMC-də “Финал” və “Zeytun bağları” тижарят нишаны иля зейтун йаьы истещсал олунур. Эиэийеник нормалара ямял олунараг габагжыл технолоэийанын тятбиги иля истещсал олунан зейтун йаьы 250, 500, 750 грам və 1,0 litr кцтлядя 4 гранлы шцшəлярдя Ривиера типли зейтун йаьы кими истещлакчылара тягдим олунур.