Ekspertizasi dərsliK
Yüklə 3,31 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- 1.1.4.2. Orqanoleptik qiym
- 1.1.4.3. Fiziki-kimy ə vi keyfiyy ət göstə ricil ə
- 1.1.4.4. Mikrobioloji v
- 1.1.4.5.
|
40 1.1.4. Eynil əşdirmə v ə ekspertiza 1.1.4.1. M ə hsulun q ə bulu v ə nümunənin götürülmə qaydası
İçkilərin rəngi, dadı və ətirli xüsusiyyətləri ilkin xammala xas və hər məhsul növü üzrə reseptura ilə müəyyən olunan səciyyəvi əlamətlərə uyğun olmalıdır. Xammalın təhlili orqanoleptik, fiziki-kimyəvi və texniki göstəricilər üzrə daxil olan məhsul partiyasına görə uyğun standart və normativ-texniki sənədləşmələr əsasında aparılır. İstehsalın texnoloji parametrlərinə nəzarət ümumi qəbul olunmuş ölçü vahidlərinə əsasən həyata keçirilir. Doldurulmadan əvvəl hər kupaj şərbəti partiyasında xarici görünüş, şəffaflıq, rəng, dad, ətir, quru maddələrin kütlə payı, tur- şuluq, spirtin kütlə payı analiz edilir. Hər bir hazırlanan kvas partiyasında doldurulmadan əvvəl quru maddələrin kütlə payı, turşuluq, spirtin kütlə payı müəyyən edilir. Dənli xammaldan hazırlanan içkilər üçün kupaj şərbətində quru maddələrin kütlə payı, kupajın turşuluğu və butulkaya dozası analiz edilir. Hər bir hazırlanan süni minerallaşdırılmış su parti- yasında rəng, dad, iy, şəffaflıq, duzların miqdarı müəyyən olunur. Hazır içkilər reseptura ilə müəyyən olunmuş göstəricilərə uyğun yoxlanır. Maye spirtsiz içkilər, əmtəəlik şərbətlər, kvaslar və süni minerallaşdırılmış suların qəbulu, həm də onlardan nümunələrin götürülməsi 6687 saylı QOST-a uyğun yerinə yetirilir. Məhsul partiyalarla qəbul edilir. Keyfiyyət göstəricilərinə, istehlak yaxud nəqliyyat qablarına görə bircinsli, vahid hazırlanma tarixli, keyfiyyət həmçinin qəbulla bağlı bir vaxtda sənədləşməni keçmiş eyni adlı məhsul miqdarı partiya hesab edilir. Xüsusi dəmir yol sisternləri ilə nəql edildikdə hər bir sistern ayrıca partiya hesab edilir.
41 Məhsul qəbul olunarkən qabın düz markalanması yoxlanır, markalanma normativ-texniki sənədləşmələrə uyğun olmadıqda partiya çıxdaş edilir. Məhsulun keyfiyyətinin tələblərə uyğunluğu qruplaşdırılan keyfiyyət göstəricilərinə görə aparılır (cədvəl 1.3). Cədvəl 1.3 Qruplar üzrə göstəricilər Göstəricilər Qrupu
Butulka və bankaların xarici tərtibatı 1 Məhsulun xarici görünüşü 2 CO 2 kütlə payı 3 Selter və soda suyunun rəngi, dadı, ətri, quru maddələrin kütlə payı, spirt, toksiki elementlər, duzlar, turşuluq və davamlıq 4 Məhsulun həcmi 1
Nümunə hissəciyinin dayanıqlığını müəyyən etmək üçün məhsulu hazırlayan müəssisədə hazırlandığı gün yoxlama aparılır. 1-ci, 2-ci və 3-cü qrup üzrə keyfiyyət göstəriciləri cədvəl 1.4- ə, 4-cü qrup üzrə keyfiyyət göstəriciləri isə cədvəl 1.5-ə əsasən müəyyən olunur. Cədvəl 1.4 1-ci, 2-ci və 3-cü qrup üçün nümunənin miqdarı Məhsul partiyasının həcmi, butulka yaxud banka 1-ci qrup / 2-ci qrup / 3-cü qrup Götürülən nümunənin miq- darı, butulka yaxud banka Qəbul edilən rəqəm
91 – 150 8/8/3
1/0/0 151 – 500 13/13/3 1/1/0
501 - 1200 20/20/5
2/1/0 1201 - 10000 32/32/3 3/2/0
10001 - 35000 50/50/8
5/3/1 35001 - 150000 80/80/13 7/5/1
Çəllək, flyaqa, konteyner, avtosistern, izotermik rezervuar- larda (hazır məhsul toplayıcılarda), həmçinin tutumu 3000 sm 3
olan (spirtsiz içkilərdən başqa) bankalardan nümunə götürülməsi bir pilləli nəzarət planı əsasında aparılır (cədvəl 1.6). 42
Cədvəl 1.5 4-cü qrup üzrə götürülən nümunənin miqdarı Məhsul partiyasının həcmi, Butulka yaxud banka Götürülən nümunənin miqdarı, Butulka yaxud banka 1200 5
8 35001-150000 13
3 -dan
çox olmayan partiyadan 10 butulka yaxud banka, 1000 sm 3 -dan çox olan tutumdan isə 3 banka götürülür. Bu, götürülən nümu- nələrdə 1-ci qrup (deformasiya, çat, etiket əyriliyi, butulka yaxud bankanın xarici hissəsinin əhəmiyyətsiz dərəcədə çirklənməsi), yaxud 2-ci qrup (qablama və filtr materiallarının və s. qırıq hissəciklərinin adi gözlə görünən səviyyədə olması) və 3-cü qrup göstəricilərinin qəbul edilən rəqəmdən böyük yaxud ona bərabər olması halında aparılır. Əgər qüsurlu butulka yaxud bankalar nümunə hissəciyində çox, yaxud çıxdaş rəqəminə bərabərdirsə, partiya çıxdaş edilir. Cədvəl 1.6 Çəllək, flyaqa, konteyner, avtosisternlərdə, izotermik rezervuarlarda, həmçinin (spirtsiz içkilərdən başqa) tutumu 3000 sm 3 olan bankalarda, ədədlə Nümunənin həcmi, ədədlə 2-15
2 16-25
3 26-dan çox 5
nəticələri qeyri-kafi alındıqda partiya çıxdaş edilir. Spirtsiz içkilər üçün dayanıqlığı yoxlamaq üçün cədvəldə göstərilən orta nümunədən 2 butulka yaxud banka; dad, ətir və rəngi yoxlamaq üçün isə yenə 2 butulka yaxud banka götürülür. 43 Nümunədə qalan butulka yaxud bankalar bir qabda cəmlənərək möhkəm qarışdırılır və alınan birləşdirilmiş nümunədə 4-cü qrupun digər göstəriciləri təyin edilir. Cədvəldə göstərilən hər spirtsiz içki nümunə vahidindən hər biri 500 sm 3 olmaqla 4 nöqtədən nümunə hissəciyi götürülərək hər birinin tutumu 500 sm 3
olan ayrı-ayrı quru təmiz butulkaya keçirilir. Dayanıqlığı təyin etmək üçün onlardan 2 butulka götürülür. Qalan içki bir qaba boşaldılır, möhkəm qarışdırılır və alınan birləşdirilmiş nümunədə xarici görünüş (şəffaflıq, kənar qarışıqların olması); dayanıqlıqdan əlavə 4-cü qrupun digər göstəriciləri təyin olunur. Spirtsiz içkilərdən ayrı-ayrı nöqtələr üzrə nümunə hissəcik- lərinin götürülməsi doldurucu yaxud nümunə götürən kranın köməyilə həyata keçirilir. Dayanıqlığı yoxlamaq üçün nümunə- lərin götürülməsi mikrobioloji analizlərdə olduğu qaydada 26668- saylı QOST-a uyğun aparılır. Hər bir nümunə götürülən butulkaya etiket vurulur və onda aşağıdakılar əks etdirilir:
Məhsulun adı;
Doldurulma tarixi;
Nümunənin götürülmə tarixi;
Nümunə götürülən məhsulun miqdarı;
Nümunə götürən şəxsin soyadı və vəzifəsi. Nümunə götürülən butulkalar təhlil olunanadək 0-5 0 C tempe- raturda 24 saatdan artıq olmamaqla saxlanır.
ə tl ə ndirm ə
Hazır içkinin orqanoleptik keyfiyyət göstəriciləri - xarici gö- rünüşü, şəffaflığı, rəngi, ətir və dadı 6687,5-86 saylı QOST-a uyğun təyin edilir. Spirtsiz içkilər və mineral suların orqanoleptik qiymətləndiril-
44 məsinin bir sıra terminləri təklif olunmuşdur. Bunlar rəng – rəng- siz, sarı-yaşıl, açıq-yaşıl, yaşıl, tünd-yaşıl, çəhrayı, parlaq-çəhrayı, qırmızı, tünd-qırmızı, moruğu, mavi, göy, açıq-göy, tünd-göy; ətir – güclü, zəif, qeyri-xarakterik, xarakterik, əks olunmayan, təmiz, aparıcı notlu, tünd, ədviyyəli, ot və digər xammala, mayaya, sivuşa uyğun; turşa-şirin, duzluvari, təmiz, dolğun, harmonik, ifadə olu- nan (parlaq, zəif), boş, dadsız, səciyyəvi, əhatəli, meyvə, gilə- meyvə, ot və digər xammala uyğun, səməni, ballı, ədviyyəli, karamel tonlu, metal tonu ilə, incə, duzluvari-turşaşirin, xoşa gəl- məyən dad sonrası təmlə; şəffaflıq – şəffaf, parlaqlıqla, lopalı (güclü, zəif), bulanlıq, asılqansız, çöküntü ilə. Spirtsiz içkilərin xarici görünüşü 1000 dm 3 -dan çox olmayan tutumda -butulka və bankalarda olan hazır məhsula görə gözlə baxmaqla normativ-texniki şərtlərin tələblərinə uyğun müəyyən edilir. Etiketin düzgün yapışdırılması, əyriliyin – çəpliyin olması, deformasiyası, kəsiklər, butulka təmizliyi qiymətləndirilir. Şəffaf- lıq və kənar qarışıqların olmasını 1000 sm 3 tutumlu butulka və bankalarda olan spirtsiz içkiləri işıq qarşısında çevirərək baxmaqla müəyyən edirlər. Spirtsiz içkilərin rəngi tutumu 250 sm 3 olan quru təmiz slindrdə gözlə baxmaqla müəyyən olunur. Rəngin çalarları və intensivliyi hazır məhsula qoyulan normativ-texniki şərtlərin tələblərinə uyğun qiymətləndirilir. Spirtsiz içkilərin maye içkiləri və konsentratları xarici görü- nüşünə görə 28188-89 saylı QOST-un tələblərinə uyğun olmalıdır. Şəffaflıq – çöküntüsüz və kənar qarışıqlarsız şəffaf maye olmaqla xammalın xüsusiyyətlərini əks etdirən yüngül lopalılığa yol verilir. Bulanıq – qeyri-şəffaf mayedir. Məhsula xas olmayan çörək ehtiyatları hissəciklərinin asılqanları, yaxud toxumsuz və kənar qarışıqlarsız çöküntünün olması yol veriləndir. Əmtəəlik şərbətlər xarici görünüşünə görə 28499-90 saylı QOST-un tələblərinə cavab verməlidir. Şəffaf şərbətlər – şəffaf özülü maye, çöküntüsüz, bulanıqsız və kənar qarışıqlarsız olmalı- dır. Xammalın xüsusiyyətlərindən irəli gələn yüngül lopalılığa yol
45 verilir. Qeyri-şəffaflar – qeyri-şəffaf özülü maye olmaqla asıl- qanlar yaxud meyvə lətləri olmasına yol verilir. Məhsula xas olmayan toxumsuz və kənar qarışıqlarsız olmalıdır. Kvasların keyfiyyəti OST 18-118-82 saylı standartla tənzim- lənir. Kvasın bütün növləri – çörək, qaynar sex və qarışıq (həftə- becər) üsulla alınanlar – qeyri-şəffaf içkilər olub, sakit saxlandıqda onlarda qalıq mayalardan və çörək ehtiyatları hissəciklərindən ibarət az miqdarda çöküntü əmələ gəlir. Çörək kvası qəhvəyi və qarışıq kvas bir qədər açıq rənglə səciyyələnir. Butulka kvasları və dənlilər əsasında içkilərin orqanoleptik göstəriciləri OST 18-118- 82 saylı standartın tələblərinə uyğun olmalıdır. İçkilər və kvaslar – qeyri-şəffaf, əhəmiyyətsiz miqdarda çörək ehtiyatları çöküntü- lüdür. Süni minerallaşdırılmış suların orqanoleptik göstəriciləri OST 18-117-82 standartının tələblərinə uyğun olmalıdır. İçkilər üçün quru qarışıqların orqanoleptik göstəriciləri tabletka, yaxud tozun suda həll edilməsindən sonra qiymətləndirilir. Onlar soyuq suda 2 dəqiqə müddətində tamamilə həll olmalıdır. Həll olmayan çöküntünün olması yol verilməzdir. Spirtsiz içkilər, əmtəəlik şərbətlər, quru içkilərin orqanoleptik göstəriciləri istifadə olunan xammalın xüsusiyyətlərinə, emal üsuluna uyğun olmaqla, hər bir içki üçün resepturada müəyyən olunmuş tələb və normalara cavab verməlidir. Spirtsiz içkilər, konsentratlar, kvas ekstraktları, əmtə- əlik şərbətlər və quru içkilər (doldurulduqdan sonra), süni mineral- laşdırılmış sular, kvaslar və dənlilər əsasında içkilərin ətir və dadı 10-14
0 C temperaturda orqanoleptik yolla müəyyən olunur. Hazır məhsulun ətir və dadı normativ-texniki sənədləşməyə uyğun qiy- mətləndirilir. Rəngi, dadı və ətri ilkin xammalın rəngi, dadı və ət- rinə uyğun olmalıdır. Qıcqırmalı çörək kvasları təzələyici turşvari dada, CO 2 ilə doyma nəticəsində kəskin iyə və çovdar çörəyinin ifadə olunan ətrinə malikdir. Dənli xammal əsasında hazırlanan içkilərin dadı turşaşirin, resepturada nəzərdə tutulan ayrı-ayrı tam- larla ola bilər. Ətri – çovdar çörəyinə xasdır. Süni minerallaşdırıl- mış suların dadı duzluvaridir. Stəkana süzdükdə dənəvərlərlə kar- 46 bon qazı çıxmalıdır. 3000 sm 3 -a qədər tutumlu butulka və banka- larda spirtsiz içkilərin tutumu onları 2 dəqiqə müddətində ölçülü slindrə tökməklə müəyyən olunur (cədvəl 1.7). Cədvəl 1.7 Spirtsiz içkilərin tutumunun müəyyən olunması (3000 sm 3 -a qədər) Məhsulun müəyyən olunan tutumu, sm 3 Ölçülü slindrin tutumu, sm 3
50-yə qədər 50 50-100
100 100-250
250 250-500
500 500-1000 1000 1000-2000 2000
Əgər məhsul slindrə töküldükdən sonra qabın divarlarında izi qalarsa, onu su ilə yumaq olar. Bu halda istifadə olunan suyun həcmi əvvəlcədən müəyyənləşdirilir. Yaxantı suyu da slindrə keçirilir. Slindrdəki məhlulun temperaturu 20±2 0 C-yə çatdırılır və qarışığın həcmi slindrdə menisk xəttinin yuxarı (güclü rənglənmiş və qeyri-şəffaf məhsullar), yaxud aşağı səviyyəsinə (şəffaf məh- sullar üçün) görə müəyyən edilir. Məhsulun həcmi qarışığın həc- mindən istifadə olunan suyun həcmi çıxılmaqla tapılır. Əgər məh- sulun həcmi slindrin tutumundan çox olarsa, onda artıq miqdarı ölçmək üçün onu tutumu 25 sm 3 olan ölçülü slindrə keçirirlər. Tutumu 3000 sm 3 olan bankalarda spirtsiz içkilərin həcmi tutumu 2000 və 1000 sm 3 olan iki slindrin köməyi ilə təyin edilir. Spirtsiz içkilərin və mineral suların keyfiyyətinin orqanoleptik qiymətləndirilməsi 25 bal sistemində aşağıdakı keyfiyyət göstəri- cilərinə görə aparılır: şəffaflıq, rəng, xarici görünüş -1-7 bal; dad və ətir – 6-12 bal; CO 2 ilə doyması – 2-6 bal. Spirtsiz içkilərin key- fiyyətini qiymətləndirmək üçün dequstatorun yaddaşı cədvəldə verilir (cədvəl 1.8). Şəffaflığa görə əla balla parlaq şəffaf içkilər qiymətləndirilir.
47 Parlaqlığın olmaması qiymətin 5 bala qədər azalmasına səbəb olur. Dad və ətir əla balla (10) o vaxt qiymətləndirilir ki, onda içkilər səciyyəvi, dolğun dada və həmin içkiyə xas güclü ifadə olunan ətirə malik olur. Cədvəl 1.8 Spirtsiz içkiləri qiymətləndirmək üçün dequstatorun yaddaşı Göstəricilər Qiymət «əla»
«yaxşı» «kafi»
«qeyri- kafi»
Şəffaflıq NTS
uyğundur NTS
uyğundur NTS
uyğundur NTS
uyğun deyil
Rəng, xarici görünüş
7 5 4 1 Dad, ətir 12 Dolğun,
parlaq ifadə olunan,
içkiyə məxsus
10 Yaxşı,
içkiyə xas 8 Qeyri dolğun dad, zəif ətir 6
olunan dad,
məxsus olmayan
ətir CO 2 ilə doydurulan 6 CO
köpüklərinin dənəvər çıx- ması, dildə asanlıqla bilinməsi, qabarcıqların oynaqlığı ilə CO 2 -nın uzun müddət çıxması 5 Dənəvər, az davam edən, zəif parçalanan, köpük
əmələ gətirən
4 CO 2 -nın davamsız çıxması, zəif CO
2 dadı
3 Hiss
olunmur
İçkinin CO 2 ilə doyması əla balla (6) o vaxt qiymətləndirilir ki, onu qədəhə süzdükdən sonra karbon qazı dənəvər və davamlı
48 şəkildə çıxmaqla, dildə yüngül parçalanma hiss olunur. Dənəvər, lakin davam etməyən karbon qazı çıxması halında qiymət 1 bal aşağı salınır. Balların cəminə görə spirtsiz içkilərin keyfiyyəti aşağıdakı şəkildə qiymətləndirilir: «əla» - 23-25 bal; «yaxşı» - 19- 22 bal; «kafi» - 15-18 bal; «qeyri-kafi» - 15 baldan aşağı. Kvasın keyfiyyəti dequstasiyada 19 bal sistemi ilə qiymətləndirilir. Dequstasiyada dad, ətir, rəng, xarici görünüş, kəskinlik analiz olunur. Əla keyfiyyətli kvas 19-17 balla, yaxşı – 16-14, kafi – 13- 10 və pis – 10 baldan aşağı qiymətləndirilir. Dad və ətir üçün əla bal – 12; rəng və xarici görünüş üçün – 7-dir. Kəskinlik karbon qazının miqdarı ilə səciyyələnir. Spirtsiz içkilər və əmtəəlik şərbətlərin ümumi bal sistemi 1.9, mineral sularınkı isə 1.10 saylı cədvəldə verilir.
Cədvəl 1.9 Spirtsiz içkilərin və əmtəəlik şərbətlərin qiymətləndirmə sistemi Qiymət
Ümumi bal Spirtsiz içkilər «əla» 25-23
«yaxşı» 22-19
«kafi» 18-15
«qeyri-kafi» 15-dən az Əmtəəlik şərbətlər, spirtsiz içkilər (soyuq və qaynar) «əla»
19-17 «yaxşı»
16-14 «kafi»
13-10 «qeyri-kafi» 10-dan az
49 Cədvəl 1.10 Mineral suların keyfiyyətinin qiymətləndirilməsinin yekun balı Göstəricilər Minimum bal qiyməti «əla» «yaxşı» «kafi» «qeyri-kafi» Şəffaflıq 8 7 6 5 Dad 9 8 7 5 Karbon qazı ilə doyması 8 7
5 Balların cəmi 25 22
19 15
Cəmi balların sərhəd qiymətləri 25-23 22-20
19-16 -
Spirtsiz içkilərin keyfiyyətinin qiymətləndirilməsi üçün dequstasiya vərəqinin forması verilir (şəkil 1.3).
Dequstatorun soyadı__________________ tarix________________ Təşkilatın adı____________________________________________ Vəzifəsi________________________________________________
Sıra
sayı İçkinin adı (mineral su) Şifr
№-si (ətir)
Keyfiyyət göstəricilərinin adı Cəmi qiymət,
balla Qeyd
Ş əf fa flı q,
rə ng,
xa rici
gör
ünüş
Da dv əə tir CO 2 il ə D oymas ı
Dequstatorun imzası______________________________ Şə kil 1.3. Dequstasiya v ə r əqinin forması
50 1.1.4.3. Fiziki-kimy ə vi keyfiyy ət göstə ricil ə ri
Maye içkilər fiziki-kimyəvi tərkibinə görə 28188-89 saylı QOST-a uyğun olmalıdır (cədvəl 1.11). Spirtsiz içkilərin fiziki-kimyəvi göstəricilərindən kənara çıx- malar 28188-89 saylı QOST-a uyğun olmaqla müəyyənləşir (cədvəl 1.12). Cədvəl 1.11 Maye içkilərin fiziki-kimyəvi keyfiyyət göstəriciləri Göstəricilər Norma
Karbon qazının kütlə payı, %-lə Güclü qazlaşdırılanlar 0,4-dən çox Orta qazlaşdırılanlar 0,3-0,4 Zəif qazlaşdırılanlar 0,2-0,3 Qazlaşdırılmayanlar - Spirtin kütlə payı, %-lə İsti və soyuq şəkildə realizə olunan qıcqırdılmış içkilər və kokteyllər, şərab materialı və spirtləşdirilmiş şirələr əsasında hazırlananlar və qazlaşdırılmamış isti içkilər 1,2
Su-spirt komponentləri olan içkilər üçün 0,5
Cədvəl 1.12 Spirtsiz içkilərin fiziki-kimyəvi keyfiyyət göstəricilərindən yol verilən kənara çıxmalar Göstəricilər İçki konsentratları üçün yol verilən kənara çıxmalar Maye Toz şəkilli Qalanlar Quru maddələrin kütlə payı ±0,2
±0,2 ±0,3
Turşuluq, 1,0 mol/dm 3 qatılıqda NaOH məhlulunun 100 sm 3 içkiyə sərfiyyatı, sm 3 -la ±0,3 ±0,5
±0,3 Nəmliyin kütlə payı, %. Natrium bikorbonatollu konsentratlar üçün
±0,1 - Natrium bikorbonat olmayan konsentratlar üçün
±0,5 ±0,5 51 Fiziki-kimyəvi göstəricilər istifadə olunan xammalın xüsusiy- yətləri, istehsal texnologiyası, doldurulma şəraiti və konkret məhsula görə müəyyən olunur. Şərbətlərin fiziki-kimyəvi göstəriciləri 28499-90 saylı QOST- un tələblərinə uyğun olmalıdır. Quru maddələrin normalaşdırılan kütlə payı - 50±1%-dir. Mineral suların fiziki-kimyəvi göstəriciləri 18-117-82 saylı QOST-un tələblərinə uyğun olmalıdır. CO 2 -nin kütlə payı 0,4%- dən az olmamalıdır. Konservləşdirici maddələr, ağır metal duzları və arsen olması yol verilməzdir. Qıcqırdılan kvasların və çörək xammalı əsasında içkilərin fiziki-kimyəvi keyfiyyət göstəriciləri 18-118-82 saylı OST-un tələblərinə cavab verməlidir (cədvəl 1.13, 1.14). Cədvəl 1.13 Kvasların fiziki-kimyəvi göstəriciləri Göstərici Kvas çörək
qarışıq qaynar sexlər üçün çörək hazır-
layan za-
vodda ticarət
zənci- rində
hazır- layan
za- vodda
ticarət zənci-
rində hazır-
layan za-
vodda ticarət
zənci- rində
hazır- layan
za- vodda
Quru maddələrin kütlə payı, % 5,8- 5,4
5,2- 4,2
3,2- 3,0
2,8- 1,6
5,7- 5,5
5,8- 5,4
5,2- 4,2
Spirtin kütlə payı, % 0,4- 0,6 0,7-
1,2 0,4-
0,5 0,6-
1,2 0,4-
0,6 0,4-
0,6 0,7-
2,2 Turşuluq, qatılığı 1 mol/dm 3 olan qələvi məhlulunun 100 sm
3 kvasa
sərfiyyatı, sm 3 -la 2,0- 4,0
3,0- 4,5
2,0- 4,0
2,0- 5,0
2,0- 4,0
3,0- 4,0
3,0- 4,5
Vitaminləşdirilmiş içkilər üçün vitaminlərin kütlə payı səhiyyə təşkilatlarının tövsiyələrinə uyğun normalaşdırılır. Spirtsiz məhsullar sənayesində aşağıdakı fiziki-kimyəvi keyfiy- yət göstəricilərinə nəzarət edilir: quru maddələrin kütlə payı,
52 karbon qazı, turşuluq, dayanıqlıq, spirtin kütlə payı; süni minerallaşdırılmış sularda – duzların kütlə payı. Spirtsiz içkilərdə (qazlaşdırılmış və qazlaşdırılmamış), kvas, şərbətlərdə quru mad- dələrin kütlə payını müəyyən etmək üçün areometrik, piknometrik və refraktometrik metoddan istifadə olunur. Areometrik metod quru maddələrin kütlə payının areometr-saxarometrin köməyi ilə təyininə əsaslanır. Bu məqsədlə məhsulda tam inversiya aparıl- maqla, əvvəlcədən qazlaşdırılmış içkilərdən karbon qazı və spirtli şirələr əsasında hazırlanan içkilərdən, şərab və spirtə malik kompozisiyalardan spirt kənar edilir. Cədvəl 1.14 Müxtəlif kvas və içkilərin fiziki-kimyəvi göstəriciləri İçkilər
Quru maddələrin kütlə payı, % Turşuluq, 100 sm 3
yə) qatılığı 1 mol/dm
3 olan
qələvi məhlulu- nun sm
3 -la
sərfiyyatı Karbon
qazının kütlə payı, %-lə Kvaslar: Rus 10,0
3,5 0,3
Moskva 7,3
3,0 0,3
Aromatlı 8,2
2,0 0,3
Ballı 9,9
2,8 0,3
Litvalı 10,0
3,0 0,3
İçkilər: Sağlam
14,0 2,9
0,3 Payız
16,5 3,5
0,3 Ostankino 8,0 4,0
0,3 Qıtıqotu ilə kvas 10,0
3,5 0,3
Reyhan və qıtıqotu ilə kvas 10,0 3,5
0,3
Sınaqlar nəticəsində iki paralel təcrübədən əldə edilən orta 53 hesabı ədəd götürülür. Quru maddələrin kütlə payı sorbit və ksilit- də olan içkilər üçün nəticənin 1,2 əmsalına vurulması ilə alınır. Piknometrik üsul məhsul nümunəsində tam inversiya aparıl- dıqdan sonra piknometrin köməyilə içkinin nisbi sıxlığının təyi- ninə və quru maddələrin kütlə payının hesablanmasına əsaslanır. Bu metod yalnız fikir ayrılıqları zamanı keyfiyyəti qiymətlən- dirmək üçün istifadə olunur. İki paralel təcrübədən əldə edilən nəticələrin orta hesabı ədədi götürülür. Nəticə onda bir dəqiqliyə qədər yuvarlaqlaşdırılır. Refraktometrik metod nümunədə inversiya aparıldıqdan sonra 20 0 C temperaturda refraktometrin şkalasındakı göstəriciyə uyğun quru maddələrin kütlə payının təyininə əsaslanır. Metod spirtsiz, qıcqırdılan, çörək xammalı əsasında alınan içkilərdə quru maddə- lərinin kütlə payının təyininə əsaslanır. İki paralel təcrübədən alınan nəticələrdən orta hesabı ədəd çıxarılır. Nəticələr onda bir dəqiqliklə yuvarlaqlaşdırılır. Ksilit və sorbitdə içkilərdə də quru maddələrin kütlə payı areometrik metodla müəyyən olunur. Spirtsiz qazlaşdırılmış, qazlaşdırılmamış içkilər və kvaslarda turşuluq 66874-86 saylı QOST-a uyğun təyin edilir. Bu metodda içkidən karbon qazı kənar edildikdən sonra tərkibindəki bütün turşu xarakterli maddələr qələvi məhlulu ilə neytrallaşdırılır. İki paralel təcrübədən alınan nəticələrdən orta rəqəm çıxarılır. Hesa- bat 0,01 sm 3 -a qədər dəqiqliklə aparılır və sonra 0,1 sm 3 -a qədər yuvarlaqlaşdırılır. Spirtsiz içkilər, kvaslar və çörək xammalı əsasında içkilərin dayanıqlığı 6687,6-83 saylı QOST-la təyin edilir. Metod bulanlıq və çöküntü yaranana qədər keçən vaxtın müəyyən edilməsi, titrləşən turşuluğun yol verilən həddə qədər yüksəlməsi və quru maddələrin kütlə payının yol verilən həddən aşağı düşməsinə əsasən müəyyən edilir. Bu, durulma anından nəzərə alınır. Dayanıqlığı müəyyən etmək üçün içki butulkası termostatda 20±2 0
Qeydiyyat üçün şəffaf içkilərin keyfiyyət xüsusiyyətlərinin dəyişməsinin başlanması anı müəyyən olunur. Bunun üçün məhsul 54 olan butulka çalxalanılmadan hər gün işıq mənbəyi qarşısında göz önündə 40-50 sm məsafədə baxılır və bulanlıq olub-olmaması müəyyən edilir. Şəffaf içkinin dayanıqlığı doldurma anından sonra heç olmasa bir butulkada bulanıq, yaxud çöküntü əmələ gəlməsi ilə müəyyən olunur və günlə ifadə olunur. Qeyri-şəffaf içkinin, kvasın və çörək xammalı əsasında içkilərin dayanıqlığı da günlə ifadə olunur və doldurulma anından titrləşən turşuluğun müəyyən olunmuş həddən yüksəlməsi və quru maddələrin kütlə payının həmin həddən aşağı düşməsi ilə müəyyən olunur. İçkilər və şərbətlərin dayanıqlığı 28188-89 və 28499-90 saylı QOST-a uyğun tənzimlənir (cədvəl 1.15). Cədvəl 1.15 İçkilərin dayanıqlığı İçkilər
Dayanıqlıq, gün Qazlaşdırılmış: Pasterizə olunmamış və konservantsız 10
Pasterizə olunmuşlar 30
Konservantla 20
Qazlaşdırılmamış: Qıcqırtma içkiləri 5 Çəllək və avtosisternlərdə 2 Butulkalarda 5 Içkilərin konsentratı: Natrium bikarbonata malik olanlar 1 ay
Natrium bikarbonata malik olmayanlar 1 il
Şüşə qablarda şərbət: Konservantsız 60 Konservantla 90 İsti doldurma 120 Pasterizə olunmuşlar 180 Digər qab növlərində şərbət: Konservantsız 30
Konservantla 40
55
Süni minerallaşdırılmış sular mantar arakəsməli tıxaclarla bağ- landıqda 15 gün, polimer arakəsmə ilə 2 ay (OST 18-117-82) saxlanır. Spirtsiz içkilər və kvaslarda spirtin kütlə payı 668737-88 saylı QOST-a uyğun qovma metodu ilə təyin olunur. Metod içkinin tərkibində olan spirtin qovulmasına və sonra onun nisbi sıxlığının piknometrik metodla cədvələ əsasən təyininə əsaslanır. Son nəticə iki paralel təcrübədən orta rəqəm çıxarılması və onun onda bir dəqiqliklə ifadə olunması ilə qiymətləndirilir. İki təcrübə nəticələri arasında kənara çıxma p=0,95 ehtimalında, 0,05% mütləq böyüklüyü keçməmək şərti ilədir. Süni minerallaşdırılmış sularda kalsium xlorid, maqnezium, natrium və natrium bikarbonat 6687.8-87 saylı QOST-a uyğun təyin olunur. Kalsium xloridin kütlə payının təyini metodu sınaq içkinin məlum həcminin neytrallaşdırılmış məhlulunun III kompleks ion məhlulu ilə (molyar qatılığı 0,025 mol/dm3 olan) muroksid indiqatorunun iştirakı ilə narıncı-çəhrayı rəngin bənövşəyiyə keçməsinə qədər titrlənməsinə əsaslanır. Kalsium xloridin kütlə payı uyğun formula əsasən hesablanır və son nəticə iki paralel təcrübədən orta rəqəm çıxarılmaqla müəyyən edilir. Hesabat mində bir dəqiqliklə aparılmaqla, sonra yüzdə bir dəqiqliyədək yuvarlaqlaşdırılır. Maqnezium xloridin kütlə payı indiqator iştirakı ilə yenə oxşar qaydada titrlənməklə, çəhrayı rəngin göyə keçməsinədək davam etdirilir. Hesabat yüz mində bir dəqiqliklə aparılır və on mində bir dəqiqliyədək yuvarlaqlaşdırılır. Kalsium və maqnezium ionları olmayan süni minerallaşdırılmış sularda natrium xloridin kütlə payı içkinin neytarllaşdırılmış sınaq məhlulunun molyar qatılığı 0,025 ml/dm3 olan III kompleks ionu məhlulu ilə muroksid indiqatoru iştirakı ilə titrləşdirilməsinə əsaslanır. Rəng bu halda narıncı-çəhrayıdan bənövşəyiyə keçir. Natrium xloridin kütlə payı formulla hesablanır. Son nəticə iki paralel təcrübədən orta hesabı rəqəm çıxarılmaqla müəyyən edilir. 56 Hesabat mində bir dəqiqliklə aparılır və yüzdə bir dəqiqliyə qədər yuvarlaqlaşdırılır.
ə dig ə r t əhlükəsizlik meyarları
Mayaların və bağırsaq çöpləri bakteriyalarının içkinin 1 dm 3 -da
olan (koli-indeks) miqdarına görə yoxlanır. Mayaları yoxlamaq üçün içkilər səthi üsulla 1 sm 3 miqdarında şirə aqara köçürülür. Konservantsız içkinin 1 sm 3 -da 100-ə qədər maya hüceyrələrinin olmasına yol verilir. Konservantlı içkilər membran filtrlərin köməyilə, yaxud səthə köçürülməklə yoxlanır. Konservantlı içkilərdə aşağıdakı miqdarda mayaların olmasına yol verilir, 1 sm 3 -da: cövhərlər və aromati- zatorlarda – bir maya hüceyrəsi, ən çox hada isə 10-dək; meyvə- giləmeyvə şirələrində – 50-yə qədər hüceyrə. Çörək xammalı əsasında alınan içkilər butulkalarda pasterizə olunduqda mayaların miqdarı membran filtrləmə metodu (köçürü- lən həcm 40 sm 3 ) ilə yoxlanır. Köçürülən obyektdə mayalar olmamalıdır. Bağırsaq çöpləri bakteriya qrupları ümumi qəbul olunmuş metodlara uyğun təyin olunur. Qazlaşdırılmış içkilər şərbətlərdə koli-indeks 3-dən artıq olmamalıdır. Qıcqırma yolu ilə alınmış çörək kvası bağırsaq çöpləri qrupu bakteriyalarının olmasına görə analiz olunur. Təmiz mikroorqa- nizm məhlulu ilə alınan çörək kvasında bağırsaq çöpləri qrupu bakteriyalarının (içkinin 10 sm 3 miqdarında) olması yol veril- məzdir. Çörək bişirmə mayaları ilə alınan çörək kvasının 1 sm 3 -da bağırsaq çöpləri qrupu bakteriyalarının olması yol verilməzdir. Hazır içkilər, şərbətlər və kvasın 25 sm 3 miqdarında patogen mikroorqanizmlər, o cümlədən salmonellanın olmasına yol veril- mir. Patogen mikroorqanizmlərin varlığı sanitar-epidemoloji idarə tərəfindən Səhiyyə Nazirliyinin təsdiq etdiyi metoda uyğun yoxlanır. 57
Doldurma, qablaşdırma və markalanma
Spirtsiz qazlaşdırılmış içkilər və süni minerallaşdırılmış sular 10117 saylı QOST-a uyğun tutumu 0,33 və 0,5 dm 3 olan butul- kalara və normativ-texniki sənədləşmələrə uyğun şəkildə tutumu 1,0 və 1,5 dm 3 olan butulkalara doldurulur. 10 butulkanın orta doluluğu 20 0 C temperaturda ±3% kənara çıxmalarla onların nominal tutumuna uyğun olmalıdır. Qazlaşdırılmış içkilər həmçinin 10117 saylı QOST-a uyğun olaraq tutumu 0,8 dm 3 olan II tip butulkalara doldurulur. İçkilərin II tip butulkalara doldurulması səviyyəyə görə aparı- lır. Bu halda butulkada mayenin yüksəklik səviyyəsi 20 0 C tempe-
raturda butulkanın yuxarı həlqəsindən 8±1 sm təşkil etməlidir. Qazlaşdırılmamış və zəif qazlaşdırılmış içkilər butulkaya və avtosisternə 20 0 C temperaturda (butulkanın orta dolma səviyyəsi ±3% kənara çıxmalarla) nominal tutuma uyğun doldurulur. Qazlaşdırılmamış içkilər tutumu 0,25-3 dm 3 olan şüşə banka- lara doldurulur. Bankanın tutumundan ±2% kənara çıxmalara yol verilir. Sənaye emalı üçün şərbətlər doldurulur:
Tutumu 2000-10000 sm 3 olan şüşə bankalara;
Çəlləyə - çəlləyin daxili hissəsi polietilen pərdədən hazırlanan kisə-içliklə örtülür;
Polad çəlləklərə;
Tutumu 30, 50, 100 dm 3 olan pivə üçün metal (alüminium istisnadır) çəlləklərə;
İdxal olunan 20 və 100 dm 3 tutumlu çəlləklərə;
Metal flyaqalara;
Metal konteynerlərə;
«Pepsi-kola» və «Koka-kola» içkiləri kompozisiyaları altından çıxmış çəlləklərə;
Avtosisternlərə; 58
Xüsusi dəmir yol sisternlərinə;
Səhiyyə Nazirliyinin icazəsi ilə digər növ qablara. Şərbətlər parakəndə ticarət təşkilatlarına realizə etmək üçün doldurulur:
Tutumu 250-dən 1000 sm 3 -a qədər olan şüşə bankalara;
Tutumu 50-dən 1000 sm 3 -a qədər olan şüşə butulkalara. Şərbətlər tutumu 2000-10000 sm 3 arasında şüşə bankalara doldurulmaqla tutumdan ±2% kənara çıxmalara yol verilir. Şərbətlər tutumu 250-1000 sm 3 arasında şüşə bankalara doldu- rulduqda tutumdan ±3% kənara çıxmalar ola bilər. 20 0 C temperaturda 10 butulka məhsulun orta həcmi 3% kənara çıxmalarla nominal tutuma uyğun olmalıdır. Çəllək və flyaq tutumunun azı 99,5% miqdarında dolmalıdır. Qıcqırtmaqla alınan içkilər (9218 saylı QOST-a və NTŞ-ə uyğun qaydada) avtosisternə doldurulur. NTŞ-ə uyğun qaydada ağac çəlləklərə, pivə üçün isə tutumu 30, 50 və 100 dm 3 olan metal çəlləklərə və səhiyyə təşkilatları tərəfindən icazə verilən digər qablara doldurulur. Qazlaşdırılmış içkilərlə butulkalar hermetik bağlanır, qazlaş- dırılmamışlar – alüminium qalpaq, arakəsməli alüminium qalpaq və polietilen tıxacla bağlanır. Qazlaşdırılmamış içkilərlə bankalar metal qapaqlarla hermetik bağlanır. II tip butulkalar II tipli polietilen tıxacla bağlanır. Tıxac ona geyindirilən məftillə butulkanın boğazına bərkidilir. Butulkanın boğazı və tıxacın çıxış hissəsi metal folqa ilə tərtib olunur. Folqanın aşağı hissəsi boyunbağı ilə bağlanır. Şərbətli banka metal qapaqla hermetik bağlanır. Şərbətli butulka mantar tıxac, alüminium qalpaq, arakəsməli alüminium qalpaq və polietilen tıxacla bağlanır. Şərbətli çəlləklər bağlayıcı vasitələrlə hermetik bağlanır. Şərbətli flyaqalar və metal konteynerlər hermetik bağlanır və hazırlayan müəssisədə plomblanır.
59 Qıcqırtmaqla alınan içkilər doldurulan bankalar səhiyyə təşki- latları tərəfindən icazə verilən bağlayıcı materiallarla bağlanır. İçkilər doldurulan butulkalar taxta və plasmas qutulara, həmçinin qutu-avadanlıqlara yığılır. II tip butulkalar qutulara düzülür, kağıza bükülmüş butulkalar bu baxımdan istisnalıq təşkil edir. Qazlaşdırılmayan içkili bankalar taxta qutulara və büzməli kardon qutulara qablanır. Şərbətlə dolu bankalar 13358 və 13360 saylı QOST-lara uyğun taxta qutulara, 13516 saylı QOST-a uyğun büzməli kardon qutulara qablanır. Şərbətli butulkalar 13360 saylı QOST-a uyğun şəkildə taxta qutulara, 18575 saylı QOST-a uyğun ağac qutulara, plasmas qutulara, 13516 saylı QOST-a uyğun büzməli kardon qutulara, bədii tərtibatlı suvenir karobkalara, həmçinin 24831 saylı QOST- a uyğun şəkildə qab-avadanlığa qablanır. İçki ilə dolu hər butulka yaxud bankaya bədii tərtibatlı etiket yapışdırılır. Etiketdə aşağıdakılar göstərilir:
Əmtəəlik nişanı, hazırlayan-müəssisənin adı və onun tabe olduğu təşkilat yaxud (əmtəəlik nişanı olmadıqda) hazırlayıcı müəssisənin adı (indeksi, nömrə, kod) və onun tabe olduğu təşkilat;
Tutumu, dm 3 ; Təminatlı saxlanma müddətinin başa çatma tarixi;
Standartı;
Xüsusi fərqləndirici nişan, yaxud yazı (konservantla və s.);
Enerji dəyəri (pəhriz içkiləri və şəkər xəstələri üçün içkilər – qida və enerji dəyəri.) Etiketdə əlavə olaraq göstərilə bilər:
təşkilat;
İçkinin qısa səciyyəsi; 60
İstifadə üsulu;
Yazı: «soyuq için», «vitaminləşdirilmiş» yaxud başqası. İçki doldurulmuş butulkalara boyunbağı yapışdırıla bilər. Avtosistern markalanmasında silinməyən rənglə trafaretin köməyi ilə aşağıdakılar göstərilə bilər: sisternin tutumu, dm 3 ;
Çəlləklər aşağıdakılar göstərilməklə markalanır: çəlləyin tutu- mu, dm
3 ; sisternin nömrəsi (birinci rəqəm çəlləyin tutumunun so- nuncu ölçüldüyü kvartalı, ikinci və üçüncü – həmin ölçmənin aparıldığı ili, qalanlar – çəlləyin inventarlaşma nömrəsini əks etdirməlidir). Dəmir yol sisternləri yarlıkda aşağıdakılar göstərilməklə markalanır: sisternin nömrəsi; dəmir yol nakladnoyunun nömrəsi. Avtosisternlərdə markalanma silinməyən rənglə trafaretin köməyilə aparılır. Burada sisternin tutumu, dm 3 ; sisternin nömrəsi əks olunur. Nəqliyyat tarasına (çəllək, flyaqa, konteyner, «Pepsi-kola» və «Koka-kola» firmalarının taraları), həmçinin tutumu 2000-10000 sm 3 arasında olan bankalara aşağıdakılar qeyd olunmaqla etiket yapışdırılır, yaxud yarlıq bərkidilir.
olduğu təşkilatın yaxud (əmtəəlik nişanı olmadıqda) hazırlayıcı müəssisənin adı (indeks, nömrə, kod) və onun tabe olduğu təşkilat;
Tutumu, sm 3 yaxud dm
3 ; Brutto kütləsi (avtomaşın nəqliyyatı ilə daşınmalardan başqa);
Doldurulma tarixi;
Təminatlı saxlanma müddəti;
Saxlanma temperaturu;
Mövcud standartın ifadə olunması;
Şərbətin emal üsulu. Avtosistern, dəmir yol sisterni və çəlləklərin doldurma kranına aşağıdakılar əks olunmaqla etiket yapışdırılır:
61
Hazırlayıcı müəssisənin adı və tabe olduğu təşkilat;
İçkinin adı və tipi;
Emal üsulu;
Təminatlı saxlanma müddəti və temperaturu;
Doldurulma tarixi;
Mövcud standartın ifadə olunması. İçkilərin qida və enerji dəyəri haqqında məlumat səhiyyə təş- kilatları tərəfindən təsdiq olunmuş və təlimata uyğun şəkildə verilir. Xarici şirkətlərin ticarət markası ilə «Postmiks» avtomatları üçün konteynerlərdə buraxılan şərbətlər xarici şirkətlərin tələb- lərinə uyğun şəkildə markalanır. Büzməli kardon qutularda nəql etdirilən şərbətlər 14192 saylı QOST-a uyğun şəkildə nəqliyyat markalanmasına məruz qoyulur. Burada xəbərdaredici lövhə «Ehtiyatlı olun, qırılandır», «Yuxarı», «Basma», «Nəmlikdən qorumalı» yapışdırılır.
Yüklə 3,31 Mb. Dostları ilə paylaş:
|