Əlavə`````````````````````````` Balıqdan hazırlanan xörəklərin iaşədə əhəmiyyəti

Xərçəngdən xörəklər. Bişirmə üçün yalnız diri və bərk qınlı (zirehli) xərçənglərdən istifadə edilir. Ölçülərinə görə onlar seçilmiş, iri, orta və kiçik ola bilər. Onların ölçüləri gözündən başlayaraq quyruq bığcığına qədər məsafənin ölçülməsilə müəyyənləşdirilir.
Xərçənglərin ölçüləri: seçmə üçün 13 sm və bundan böyük, irilər 11-13 sm, orta 9-11 sm, kiçik 8-9 sm müəyyənləşdirilmişdir.
Bişirməzdən əvvəl xərçənglərin üzərlərindəki çirk tam təmizlənnənə qədər soyuq su ilə yuyulur. Onlar duz, ədviyyat (də-nəvər qara istiot, dəfnə yarpağı), şüyüd, tərxun və tərəvəz kökləri əlavə edilməklə suda, pivədə, çörək kvasında bişirilir.
Su elə götürülməlidir ki, o xərçənglərin üzərini tam örtə bilsin.
Orta ölçülü xərçənglər 12-15 dəqiqə müddətində bişirilir.Uzun müddətli bişirmədə ət zirehdən (qından) tam ayrılmır və ovxalanıb tökülür. Hazır xərçənglərin üzərinə bişirildiyi həlim tökülür və süf- rəyə verilir. Bişmiş xərçəngləri süfrəyə göyərti ilə
gözəl bəzəməklə həlimsiz də vermək olar.
Mövzu-3
Ev quşlarından hazırlanan xörəklərin iaşədə əhəmiyyəti.
Suda və öz şirəsində bişirilmiş xörəklər.
Quş əti tamdəyərli zulallarla, yuksəkkeyfiyyətli yağla zəngindir və insan orqanizmi tərəfindən asan mənimsənilir. Buna gorə də ev quşlarından hazırlanmış xorəklər mualicə məqsədilə geniş istifadə edilir. Ov quşları ozunəməxsus dadı ilə fərqlənir.
Bu quşların əti bir qədər acıtəhər dadsada xoşagələn təmə malik olmaqla, həmdə iştah artıran maddələrlə zəngindir. Buna baxmayaraq orqanizmdə ev quşları ilə muqayisədə az mənimsənilir.
Ev quşlarının yağı ən yuksək keyfiyyətli ərzaq yağı hesab edilir. Ona gorə də bu yağlardan yalnız uyğun kulinar emal usullarında, xususən yağsız ev quşları ətinin qızardılmasında
istifadə edilməsi daha məqsədə uyğundur.Ev və ov quşlarından, dovşan ətindən coxceşidli ikinci xorəklər hazırlanır. Ev və ov quşları hazırlandıqdan sonra butov yaxud paylıq tikələrə doğranmış şəkildə bişirilir, portlədilir, az suda portlədilir, qızardılır və kulləmə edilir.
İsti emal zamanı ev və ov quşlarının birləşdirici toxumaları ətlik heyvanlarda olduğu kimi yumşalır. Cavan quşların birləşdirici toxumaları istiliyin təsirindən tez yumşalır. Yaşlı quşların
əti isə istiliyə cox davamlıdır. Ona gorə də ev, ov quşlarının və dovşan ətinin isti emal muddəti də fərqlidir.
İsti emal orta hesabla 20 dəqiqədən 4 saata qədər davam edir və bu da isti emalın usulundan, ev və ov quşların novundən asılı olur. Suda bişirmədə kutlə irkisi quşların yaşından və novundən
aslı olaraq orta hesabla18-28%, qızartmada isə 25-40% təşkil edir.
Ev-ov quşlarından və dovşan ətindən hazırlnmış məmulatlar sufrəyə qarnir və sousla verilir. Ev-ov quşlarından və dovşan ətindən hazırlnmış xorəklərin yanında əlavə olaraq hər paya netto
cəki ilə 50-75q xiyar, pomidor, alma, giləmeyvələr, marinadlaşdırılmış meyvə və tərəvəzlər də verilə bilər.
Ev-ov quşlarından və dovşan ətindən hazırlanan xorəklərə hər paya netto cəki ilə 3-5 q duz və cəfəri və şuyud goyu, 0,05 q istiot və 0,02 q dəfnə yarpağı istifadə edilməlidir.
Ev və ov quşları və ya dovşan cəmdəkləri isti suya yuklənir (1 kq məhsul ucun 2-2,5 l su), tez qaynama həddinə catdırılır, bundan sonra isidilmə zəiflədilir, əmələ gələn kəf yığılır, qazanın
qapağı ortulur və ət tam bişənədək isti emal davam etdirilir. Ətin dadını və ətrini yaxşılaşdırmaqdan otru tərəvəz kokləri, baş soğan və duz əlavə edilir.
Bişmiş cəmdəklər soyudulur və paylıq tikələrə doğranır (1-2 tikə file və bud). Dovşan cəmdəyi isə 4-6 hissəyə və cəmdəyin boyukluyundən və payın kutləsindən aslı olaraq daha cox hissələrə doğranır. Paylara bolunmədə itkilərin miqdarı quşlarda 3%, dovşan ətində isə 2% təşkil edir. Əgər bel sumuyu vurulursa onda itkilərinin miqdarı 6-8 % yuksəlir.
Suda bişirilib doğranmış paylıq quş və ya dovşan əti tikələrinin uzərinə isti həlim tokulur, qaynadılır və sufrəyə verilincə 70-80° istilikdə qapağı ortulu vəziyyətdə marmitdə saxlanır.
Bişmiş toyuq, ov quşu və ya dovşan əti qarnirlə: dənəvər sıyıqla, bişmiş və ya portlədilmiş duyu ilə, bişmiş kartofla, kartof puresi ilə, bişmiş tərəvəzlə, bişmiş goy noxudla, murəkkəb qarnirlə, sufrəyə verilir. Bu zaman qarnirli xorəyin uzərinə buxar sousu, yumurtalı ağ sous tokulur. Ordək və qaz ətli xorək isə qırmızı əsas sousla sufrəyə verilir. Ordək və qaz ətli xorəklər ucun az suda portlədilmiş kələm, bişmiş alma qarniri də istifadə edilə bilər.
Ev toyuğu, cucə, qırqovul, toyuq və ov quşu filesi (qırqovul, qarabağır, kəklik), kotlet kutləsindən məmulatlar (ov quşu, toyuq və dovşan ətindən bitocki) portlədilməklə hazırlanır.