Firuddin cəFƏrov hasil fəTƏLİyev

 
3.7. MÜXTƏLİF FUNKSİONAL QİDA MƏHSULLARININ 
HAZIRLANMASI VƏ XÜSUSİYYƏTLƏRİ 
3.7.1. Üzüm şirəsi və feyxoa əsaslı funksional təyinatlı 
içkilər 
Üzüm və onun emal məhsulları xeyli miqdarda bioloji dəyərli 
komponentlərə  və  qida  maddələrinə  malikdir.  İnsan  orqanizmi 
üzüm giləsindən şəkəri (qlükoza, fruktoza, saxaroza), üzvü turşu-
ları (şərab, alma, limon) dabbaq və mineral maddələri, vitaminiləri 
və həyati vacib aminturşularını mənimsəyir. 
Ancaq fizioloji əhəmiyyətli maddələrin və elementlərin xeyli 
miqdarda olması, onun emal məhsullarında qida və pəhriz nöqteyi 

---

252
 
nəzərdən  qiymətli  sayılan  birbaşa  sıxım  şirəsində  kifayət  qədər 
olması demək deyildir. 
Bu şirələrin sıxılma yolu ilə alınması prosesində əzintidə və 
çöküntüdə ballast maddələrlə yanaşı, yağda həll olan vitaminlər, 
makro  və  mikroelementlərin  və  aminturşularının  bir  hissəsi  itir. 
Bundan başqa qiymətli komponentlərin qismən itməsi, məhsulun 
duruldulması və stabilləşməsi kimi əməliyyatların nəticəsində də 
baş verir. 
Bu  maddələrin  yerinin  doldurulması  və  şirələrin  bioloji  və 
qida  dəyərinin  artırılması  üçün  üzüm  şirəsi  əsasında  funksional 
içkilər resepti işlənib hazırlanmalıdır.  
Hal-hazırda funksional istiqamətli içkilərin istifadəsi orqaniz-
min  adaptasiya  imkanlarına  sivilizasiya  təsirinin  kəskin  artdığı 
şəraitdə aktual əhəmiyyət kəsb edir. Əhalinin qidalanmasının kor-
reksiya yolu – funksional qida məhsullarının istifadə edilməsidir 
ki, bu da insan orqanizmini tək enerji ilə təmin etmir, o, həm də 
orqanizmi vacib nutrientlərlə təmin edir. Bu da onların tərkibində 
olan fizioloji funksional inqredientlərin hesabına bir sıra xəstəlik-
lərin inkişaf etmə riskini azaldır, sağlamlığı qoruyur və yaxşılaş-
dırır. 
Prof.  T.İ.  Ququrkina  və  b  tədqiqatlar  ilə  yüksək  qidalılıq  və 
bioloji dəyərə malik olan keyfiyyətli içkilərin hazırlanması öyrə-
nilmişdir . 
Komponent  kimi  funksional  istiqamətinə  malik  olan  feyxoa 
şirəsi, üzüm əsaslı içki hazırlanması üçün klassik üsulla hazırlan-
mış birinci sıxılma şirəsi istifadə edilmişdir.  
Qırmızı  üzüm  sortları  ağ  sortlarla  müqayisədə  tərkibində 
yüksək miqdarda vitamin və vitaminəbənzər maddələrin, həmçi-
nin  aminturşuların  olması  ilə  seçilir.  Qırmızı  üzüm  sortlarından 
alınan şirələr, cəlbedici əmtəəlik görkəminə malik olur. 
Feyxoanın fərqləndirici  nişanəsi, onun meyvələrində  yüksək 
miqdarda  suda  həll  olan  yod  birləşmələrinin  olmasıdır  (0,2-1 
mq/100q  məhsul).  Bu  səbədən  feyxoa  insan  orqanizmi,  xüsusilə 
yod  çatışmayan  regionların  əhalisi  üçün,  həmçinin  qalxanvari 

---

253
 
vəzinin profilaktikası üçün çox faydalıdır. Feyxoanın meyvələrin-
də yoddan başqa, C vitamini, sellüloza, saxaroza, alma turşusu və 
digər  qida  maddələri  vardır.  Qabığı  təbii  antioksidantlarla 
(katexinlər və leykoantosianlarla) zəngindir. 
Özünün faydalı xüsusiyyətlərinə görə feyxoanın ateroskleroz-
da, anemiyada, hipertoniyada və digər ürək-damar xəstəliklərində 
istifadə edilməsi məsləhət görülür.  
Feyxoa  şirəsi  və  Levokumski  üzüm  sortunun  öz  axımı  ilə 
alınan  şirəsinin  fiziki-kimyəvi  göstəriciləri  3.39  saylı  cədvəldə 
verilmişdir. 
Feyxoa şirəsi  yüksək turşuluğu və yüksək olmayan şəkərliyi 
ilə; üzüm şirəsi isə yüksək şəkərliyi və mötədil turşuluğu ilə seçi-
lir.  
 Cədvəl 3.39 
Feyxoa və üzüm şirələrinin fiziki-kimyəvi göstəriciləri  
Göstəricilər 
Feyxoa şirəsi 
Üzümün öz axımı ilə 
alınan şirəsi 
Həll olan quru maddənin 
kütlə payı, % 
5,00 
26,81 
Şəkərlərin kütlə qatılığı, 
q/100 sm
3
 
7,80 
24,05 
Titrləşən turşuluğun şərab 
turşusuna görə kütlə payı, 
q/dm
3
  
6,24 
3,73 
pH 
3,17 
3,71 
Sıxlıq 
1,03 
1,101 
 
Öz tərkibində feyxoa və üzüm şirəsi olan funksional təyinatlı 
içkinin  alınması  üçün,  feyxoadan  xırdalanmış  hissələrə  1:1 
nisbətində su qatılmaqla, 24 saat ərzində saxlamaqla pasterizə edib 
mors hazırlanmışdır. Sonra üzüm şirəsi və feyxoadan alınmış içki 
qarışdırılaraq, dincə qoyulmuş, süzgəcdən keçirilmiş və süzülərək 
3  variantda  içki  hazırlanmışdır:  90%-üzüm  şirəsi+10%  feyxoa 
şirəsi (variant-1), 80% üzüm şirəsi +20% feyxoa şirəsi (variant-2) 
və  70%  üzüm  şirəsi+30%  feyxoa  şirəsi  (varinant-3).  Tədqiq 
olunan nümunələrin fiziki-kimyəvi xüsusiyyətləri və orqanoleptiki 
göstəriciləri müəyyənləşdirimişdir.  

---

254
 
 Cədvəl 3.40  
Təcrübə variantlarının fiziki-kimyəvi göstəriciləri və 
orqanoleptik göstəriciləri 
 Göstəricilər 
Variant-1  
Variant-2 
Variant-3 
Şəkərlərin kütlə qatılığı, q/100sm
3
 
21,20 
20,00 
18,60 
Titrləşən turşuluğun kütlə payı 
(şərab turşusuna görə, q/dm
3
) 
4,16 
4,54 
4,83 
pH 
3,47 
3,40 
3,33 
Sıxlıq 
1,088 
1,083 
1,076 
Fenol maddələrinin miqdarı, 
mq/dm
3
 
921,40 
1285,7 
1714,3 
O cümlədən: 
monomerlər 
771,40 
718,60 
771,40 
polimerlər 
150,0 
567,10 
942,90 
Antosianlar, mq/dm
3
 
25,40 
22,20 
21,10 
Asidometrik göstərici 
50,96 
44,05 
38,5 
Mikroelementlərin miqdarı, mq/dm
3
 
 
 
 
St 
0,45 
0,50 
0,35 
Mn  
0,50 
0,50 
0,33 
Zn  
0,90 
0,96 
0,66 
Si  
10,55 
0,25 
13,80 
 
Alınmış içkilərin orqanoleptik xüsusiyyətlərini qiymətləndir-
mək üçün 25 ballı sistemdən istifadə edilmişdir.