Firuddin cəFƏrov hasil fəTƏLİyev

 
 
 
  
3.3. QiDA YAĞLARININ XARAKTERiZƏSi VƏ 
FUNKSiONAL XÜSUSiYYƏTLƏRi 
3.3.1. Qida yağlarının təsnifatı 
Yağ-piy sənayesi, qida sahəsində ən mühüm yerlərdən birini 
tutur. Qida yağlarının əksəriyyəti qidalanma məhsulu olub, tərki-
bindəki təbii funksional inqredientlərin hesabına, özlərinin bioloji 
aktiv xüsusiyyətlərini büruzə verir və buna görə  də onları  funk-
sional qida məhsulları kateqoriyasına daxil edirlər. 
Müasir  yağ-piy  sənayesi  –  yeni  texnika  və  texnologiyalarla 
təchiz  olunmuş  güclü  sahədir.  Qida  yağ-piy  məhsullarına  bitki 
yağları, modifikasiya olunmuş bitki yağları, marqarinlər, əridilmiş 
qarışıqlar, spred yağı, mətbəx, qənnadı, çörək bişirmə sənayesi və 
xüsusi  təyinatlı  piylər,  souslar,  mayonezlər,  dressinqlər  və  bitki 
yağları kremləri aiddir (şəkil 3.7). 
Yağ-piy  sahəsinin  məhsulları  bir  neçə  funksional  məhsullar 
qrupuna bölünür: 

 
əvvəlcədən  xeyli  miqdarda  bir  və  ya  bir  neçə  funksional 
inqredientlərə malik olanlar. Misal üçün yüksək miqdarda yarım-
doymamış yağ turşuları omeqa-3 və tokoferolu, soya yağını, sürvə 
(şalfey) fəsiləsinə aid olan bitkilərin yağını, balıq yağını, araxisi, 
günəbaxan yağını və s. göstərmək olar; 

 
tərkibindən  sağlamlığa  zərərli  və  ya  funksionallığa  mane 

---

120
 
olan maddələr çıxarılmaqla. Bunlara az kalorili mayonezlər, sous-
lar və spredlər aiddir; 

 
modifikasiya etməklə tərkibinə daxil olan inqredientlərin tə-
sirinin  gücləndirilməsi.  Məsələn,  antioksidantların  istifadə  olun-
ması  yağ  məhsullarının  xarab  olmasının,  A  və  E  vitaminlərinin 
miqdarının azalmasının qarşısını alır; 

 
hər-hansı funksional inqredientlə zənginləşdirilmişlər.  
 
 
 
Şəkil 3.7. Qida yağlarının ümumi əmtəəlik təsnifatı 
 
Yağ-piy  məhsullarının  zənginləşdirilməsi  üçün  vitamin  pre-
miksləri,  yarımdoymamış  yağ  turşuları  omeqa-3,  həll  olan  qida 
lifləri, karotinoidlər, vitamin aktivliyinə malik olan antioksidant-
lar, faydalı bitkilərin ekstraktları, vitaminə bənzər L-karnitin, kol-
lagenin hidrolizatları və zülalların struktur komponetləri (amintur-
şuları) istifadə edilir.  

---

121