Guliston davlat universiteti «ishlab chiqarish texnologiyalari» fakulteti «oziq-ovqat texnologiyalari» kafedrasi

Margarinlarning fizik-kimyoiy ko‘rsatkichlari 18-jadval

Margarinlar	Ko‘rsatkichlari
	Yog‘ miqdori, %, kam bo‘lmas-ligi kerak	Suv va uchuvchan moddalar miqdori, %, ko‘p bo‘lmasligi kerak	Tuz miqdori, %	Margarin-dan olingan yog‘ning suyuqlanish temperatu-rasi, ^0S	Nordon- ligi
Oshxonabop margarinlar: Sutli Qaymoqli Qaymoqli «novыy» Era Novыy Lyubitelskiy	82,0 82,0 82,0 82,0 82,0 82,0	17,0 16,0 16,0 17,0 16,0 16,0	0,2-0,7 0,2-0,5 0,2-0,7 0,4-0,5 0,2-0,7 1,0-1,2	27-32 27-31 27-31 27-32 27-32 27-31	2,5 2,5 2,5 2,0 2,5 2,5
Buterbrod margarinlari: Ekstra Osobiy Slav’yanskiy	82,0 82,0 82,0	16,5 17,0 17,0	0,3-0,4 0,3-0,4 0,4-0,5	27-30 27-30 27-30	2,5 2,5 2,0
Qandolatchilikda foydalaniladigan margarin: Sutli Qaymoqli	82,0 82,0	17,0 17,0	yo‘q yo‘q	32-34 29-31	2,5 2,5
Non sanoatida ishlatiladigan suyuq margarin Sutsiz margarin Sutli shokolad qo‘shilgan margarin	83,0 82,5 62,0	17,0 16,5 17,0	- 0,2-0,7 yo‘q	- 0,2-0,7 yo‘q	- 2,0 2,5

Bu jadval ma’lumotlaridan ko‘rinib turibdiki, margarinlar va yog‘ miqdori qariyib sariyog‘lardan qolishmaydi. Margarinlarni ishlab chiqarishda alohida ahamiyat beriladigan ko‘rsatkichlardan yana bir ulardan ajratib olingan yog‘larning suyuqlanish temperaturasi hisoblanadi. Margarinlar tayyorlashda yog‘ retsepturasi, tayyor yog‘ning suyuqlanish temperaturasi 32⁰C ga yaqin bo‘lishini nazarda tutib tanlanadi. 18-jadval ma’lumotlari shundan dalolat beradiki, ko‘pchilik margarinlarda yog‘ning suyuqlanish temperaturasi 27-32⁰C darajasida bo‘lishi talab etiladi.

Margarinlarning nordonligi Kettostofer graduslarida ifodalanadi va bu ko‘ratkich ko‘pchilik margarinlarda 2,5⁰K dan ortiq bo‘lmasligi kerak.
Yog‘larni saqlash jarayonida bo‘ladigan o‘zgarishlar. Yog‘larni saqlash jarayonida ularning tarkibida bir qancha o‘zgarishlar ro‘y beradi. Natijada yog‘ buzilib, iste’molga yaroqsiz holga ham kelishi mumkin. Yog‘larning buzilishi murakkab kimyoviy va biokimyoviy jarayonlar ta’sirida ro‘y beradi. Yog‘lar tarkibida to‘planadigan har xil kimyoviy birikmalar, xususan perekislar, aldegidlar, ketonlar, erkin yog‘ kislotalari va boshqalar ana shu jarayonlarning borayotganligidan dalolat beradi.
Yog‘larning buzilishiga asosiy sabab ularning kislorod ta’sirida oksidlanishi va yog‘ triglitseridlarining gidrolizlanishi hisoblanadi. Yog‘larning oksidlanishi va gidrolizlanish ta’sirida buzilishi kimyoviy va biokimyoviy yo‘llar bilan borishi mumkin.
Yog‘larning oksidlanish jarayoni ta’sirida buzilishi. Yog‘larda havo kislorodi ta’sirida oksidlanish jarayonlari natijasida ularning tarkibida aldegidlar, ketonlar va oksikislotalar hosil bo‘ladi. Bu kimyoviy moddalarning qaysi biri yog‘da ko‘pligiga qarab aldegidli achish va ketonli achishlar bo‘lishi mumkin.
Oksidlangan yog‘lar tarkibida perekis moddalari borligi aniqlangan. Perekis moddalari yog‘larda asosan havo kislorodi ta’sirida hosil bo‘ladi. Shu sababli yog‘larning bu xildagi buzilishiga asosiy sabab havo kislorodi deb hisoblaydilar.
Yog‘larning havo kislorodi ta’sirida buzilishi Bax-Engler nazariyasi bilan tushuntiriladi. Bu nazariya bo‘yicha yog‘larga havo kislorodi ta’sir etganda molekulyar kislorod quyidagicha faollashadi: