İdman təbabəTİ VƏ GİGİyena

19.12.5. Taxıl, paxlalı bitkilər və onların

emal məhsulları

Taxıl məhsulları insanın qidalanmasında xüsusi əhəmiyyətə malikdir. Onlar nişasta, bitki zülalları, dəmir, fosfor və B qrupu vitaminlərinin əsas mənbəyi sayılır.

Taxıl dəni endosperm, rüşeym, aleyron qatı və qilafdan ibarətdir. Buğda və çovdarın tərkibində 11-12% zülal, 70%-ə qədər karbohidratlar (əsasən, nişasta), 2%-ə qədər yağ, 0,3% fosfor, 0,04 q/kq dəmir, habelə B₁, B₂ PP kimi vitaminlər vardır.

Taxıldan un və yarma hazırlanır. Unun tərkibi taxılın növü ilə yanaşı, onun üyüdülmə üsulundan da asılıdır. Az çıxışla alınan əla növ unda endosperm hissə rüşeym və qabıqdan təmizlənir. Ona görə də, əla növ unda nişastanın miqdarı çox olur. Belə un pəhriz və uşaqların qidalanmasında geniş istifadə edilir. Lakin bu unda taxılda olan B qrupu vitaminləri, mineral duzların 50%-ə, sellülozun və bəzi növ zülalların 90%-ə qədəri olmur. Elə bu səbəbdən də sağlam şəxslərin qidasında ancaq əla növ undan hazırlanmış çörək və digər məmulatlar məhdudlaşdırılmalıdır.

Çörək yüksək qida dəyərinə malikdir, insanı bezdirmir, yaxşı doyum hissi yaradır. Onda 45-50% karbohidratlar, 6-7% zülallar var, 100 q-ı 180-200 kkal enerji dəyərinə malikdir. Çörəyin hesabına sutkalıq enerji itkisinin 25-45%-i, zülallara, B qrupu vitaminlərinə, fosfora, mikroelementlərə, selluozaya olan təlabatın mühüm hissəsi ödənilir. Lakin çörəkdəki zülallarda əvəz olunmadan amin turşuları (lizin və s.) azdır.

Məlumdur ki, çörək boyatlaşdıqda onun keyfiyyəti aşağı düşür. Boyatlaşma çörəyi saxladıqda onun nişastasında olan suyun kleykovinaya keçməsi ilə əlaqədardır. Onu 70⁰C-yə qədər qızdırdıqda kleykovina suyu geriyə-nişastaya keçir və çörək təzələnir. Xüsusi resept üzrə xəmirdən hazırlanan suxarı, qalet (peçenye növü) və boyatlaşmayan çörək, çörək konservləri hesab olunur. Bu məhsullar boyatlaşmır.