Mahsulotlarini yetishtirish, qayta ishlash

Bilim ni tekshirish uchun savollar
1. Qaymoq qanday tayyorlanadi?
2. Qaymoqli ichimliklar va ulaming assortimenti to'g'risida 
tushuncha bering.
3. Sut va qaymoq sifatiga qanday talablar qo'yiladi?
XI B O B. SUT VA SUT-QATIQ MAHSULOTLARINI
TAYYORLASH TEXNOLOGIYASI
Sut-qatiq mahsulotlarini tayyorlash. Ma'lumki, 
sut-qatiq mahsulotlari kishilaming kundalik hayotida 
parhez oziq sifatida ahamiyat kasb etadi. Sut-qatiq 
mahsulotlari deganda - qatiq, kefir, atsidofilin qatig‘i, 
atsidofilin sut qaymog‘i, tvorog, smetana, pishloq 
kabilar nazarda tutiladi.
Sut-qatiq mahsulotlarini tayyorlashda eng muhim 
jarayon sut qandining bijg‘ishi natijasida sut kislo- 
tasining vujudga kelishi hisoblanadi. Sut-qatiq turlarini 
ishlab chiqarish uchun ma'lum bir xil yoki bir necha 
sutni achituvchi mikroorganizmlardan foydalaniladi.
Sut-qatiq mahsulotlarini achituvchi mikroorga- 
nizmlaming yashash faoliyati hisobiga sut qandidan 
sut kislotasi hosil bo'ladi. Sut kislotasi kazein kalsiy 
tuzi bilan birikishi natijasida kalsiy va kazein kislotaga 
ajraladi. Kazein kislota esa oqsillaming koagulyatsiya 
uyushmasini vujudga keltiradi.
Sut-qatiq mahsulotlami tayyorlashda sutning sifati 
salmoqli o‘rin egallaydi. Buning uchun sut sifati davlat 
standartining talablariga to‘la javob bera olishi kerak. 
Masalan, kislotaliligi jihatidan yog‘i olinmagan sutda 
20°T boTsa, yog‘i olingan sutda esa 21°T boTishi kerak.
Sut-qatiq mahslotlari o'zining dretik va shifobaxsh 
xususiyati bilan insonlar uchun juda qimmatli, o‘mini 
almashtirib boTmaydigan, tez hazm boTuvchi, parhez 
oziq hisoblanadi.
146
www.ziyouz.com kutubxonasi

---

Bu to‘g‘rida ulug‘ rus olimi I.Mechnikov ko‘plab 
kuzatishlar olib borib, sut-qatiq mahsulotlarining in- 
son umrini uzaytirish borasida, uning salomatligini 
yaxshilash maqsadida naqadar muhim ahamiyatga 
ega ekanligini isbotlab bergan. Darhaqiqat, ayniqsa 
nordonlashtirilgan sut mahsulotlari (qatiq, kefir, qi- 
miz va h.k.) kishilaming ovqat hazm qilish organlari- 
dagi va asosan ichakda bo'lgan ko‘plab zararli mik- 
roorganizmlami nobud qilishda va kuchsizlantirib inson 
tanasidan chiqarib yuborishda muhim rol o‘ynashligi 
ilmiy asosda ko‘plab dalillar bilan ko'rsatib berilgan.
Ma'lumki, odamlaming yo‘g‘on ichagidagi ko‘plab 
chirituvchi mikroorganizmlar asosan sut ishqoriy va 
neytrallashgan muhitda tez rivojlanadi va ko‘payadi. 
Ular oziq tarkibidagi oqsil moddalami parchalaydi. 
Shuningdek, indol, skatol kabi organik birikmali zahar 
moddalarini vujudga keltiradi. Bu zaharli moddalar esa 
ichak devorlaridan qonga va limfaga o ‘tadi, qon orqali 
butun organizmga tarqaladi. Kuzatishlarga qaraganda, 
bu zaharli moddalar kishilaming asab sistemasi 
faoliyatini susaytiradi, tana harakatini pasaytiradi va 
umuman darmonsizlikni vujudga keltiradi. Ayrim 
hollarda arterioskleroz kasalligining vujudga kelishiga 
sababchi bo‘ladi.
Sut kislotasi kishi organizmini va ayniqsa oshqozon- 
ichak tizimini zararli va zaharli mikroorganizmlardan 
tozalashda muhim rol o‘ynar ekan. Sut kislotasi, sut- 
qatiq mahsuloti bilan oshqozonga tushgach, unda 
ma'lum darajada bijg‘ish natijasida kislotalik muhiti- 
ni vujudga keltiradi va bu muhit shu yerdagi mikrob 
va bakteriyalami nobud qiladi. Bu xususiyat inson 
organizmini sog'lom boMishida muhimdir.
Sut-qatiq mahsulotlari va ulami tayyorlashda 
olinadigan chiqindi (zardob, yog‘i olingan sut va h.k.) 
lar qishloq xo‘jalik hayvonlari va ayniqsa ulaming 
bolalari uchun juda muhim oziq va ichimlik hisoblanadi.
147
www.ziyouz.com kutubxonasi

---

Bu moddalar yosh hayvon organizmining tez hamda 
sogMom o ‘sishida va semirishida salmoqli rol o'ynaydi.
Sut va sutdan tayyorlangan mahsulotlar tarkibida 
ko‘p va yetarli miqdorda turli xil vitaminlar, oqsil va 
mineral moddalar bo'lganligi uchun inson ratsionida 
eng foydali oziq sifatida muhim o‘rin tutadi. Ayniqsa 
oshqozon-ichak tizimining faoliyati susayib ketgan 
bemorlar, qariyalar va yosh go‘daklar uchun sut va sut 
mahsulotlari, shuningdek, sut-qatiqda tayyorlangan 
taomlar o‘zining shifobaxshligi va parhezliligi bilan 
juda qiymatli va foydali hisoblanadi.