Mahsulotlarini yetishtirish, qayta ishlash

X BOB. QAYMOQ VA QAYMOQLIICHIMLIKLAR
TAYYORLASH TEXNOLOGIYASI
Qaymoq. 
Qaymoq deb sutni separatlash natijasida 
olinadigan birmuncha quyuq xususiyatga ega bo'lgan 
sut yog‘iga aytiladi. Qaymoq ko‘pincha sariyog‘ va 
smetana ishlab chiqarish uchun foydalaniladi. Shuning- 
dek, ayrim hollarda sutni me'yorlashda, muzqaymoq 
tayyorlashda ham ishlatiladi. Bulardan tashqari xona- 
donlarda tayyorlanadgan «qo‘lbola» pishloq tayyor- 
lashda qaymoqning muhim tomonlari mavjud.
Qaymoq tayyorlanishiga ko'ra pasterlangan, steril- 
langan va xom (oddiy) holda boMadi. Sotish korxona- 
lariga chiqariladigan qaymoq asosan paket va shisha 
idishlarga qadoqlangan holda va flyaglarda jo ‘natiladi.
Qaymoqning kimyoviy tarkibi 
sutning kimyoviy 
tarkibiga yaqin boMib, undan yog‘i va quruq qoldig‘i- 
ning ko‘pligi bilan farqlanadi.
Qaymoqning oziqaviy qiymati 
dastawal uning 
tarkibida oson hazm boMadigan yog‘ miqdorining ko‘p- 
ligidadir. Bundan tashqari, yog‘ zarrachalarining letsi- 
tin - oqsil pardalari uning oziqaviy qimmatini oshiradi.
Qaymoq tayyorlashda yog‘i olinmagan sigir sutidan 
foydalaniladi. Markazdan qochish kuchiga asoslangan 
maxsus apparat - separatorlarda sutdan yogMiq qismini 
ajratish yoMi bilan qaymoq olinadi. Separatorlarda kam 
yoki ko‘p yogMi qaymoq olish mumkin. Plastik va qu- 
ruq qaymoqlarga kerakli miqdorda suv qo‘shish yoMi 
bilan maMum yogMikka ega boMgan qaymoq tayyorlash 
mumkin.
Qaymoqli ichimliklar va ularninjg assortimerti
Iste'mol uchun chiqariladigan qaymoqning yog‘- 
dorlik darajasi 35%, 20% va 10% boMadi. Shuning- 
dek, kofe aralashtirilgan va shokoladli qaymoqlar ham
142
www.ziyouz.com kutubxonasi

---

sotuv uchun tayyorlanadi. Ayrim hollarda qaymoqqa 
qand (shakar), kakao, vanilin va meva sharbati kabilar 
qo'shilib, uning sifati va xushxo‘rligi oshiriladi. Bunday 
mahsulot jo'natishdan oldin 85°-87°C da 5 minut 
davomida pasterlanadi, gomogenlashtiriladi va 3°-5° 
gacha sovitiladi, so‘ng 14-16 soat davomida kuvlanadi. 
Kuvlash 80-100% ga yetkaziladi.
Qaymoq 100-200 g hajmli shisha va qog‘oz 
idishlarga qadoqlanib iste'mol uchun jo ‘natiladi. Uni 
8°C da 20 soatgacha saqlash mumkin.
10% Yog‘i boigan qaymoqning nordonligi 20°T dan 
20% yog‘i boigan butilkadagi qaymoqda - 19° dan, 
flyagadagida 20° dan va shu idishlarda chiqariladigan 
35% yog‘i boigan qaymoq uchun 18° va 19° dan 
oshmasligi lozim.
Pasterlangan qaymoq 1 ml qaymoqdagi bakteriya- 
laming umumiy miqdoriga qarab, a va b kategoriyalarga 
boiinadi. A kategoriyali qaymoqda bakteriyalaming 
soni 100 mingdan, b kategoriyasida 300 mingdan 
oshmasligi talab etiladi. Bulardan tashqari, a katego- 
riyasida 3 ml da b kategoriyasida esa 0,3 ml da 1 ta 
ichak tayoqchasi boiishi mumkin.
Shahar sut zavodlarida kofeli, kakaoli (2,5-4%), 
shuningdek, qaymoqli zefir, jele va qaymoq ichimligi 
ham tayyorlanadi.
Qaymoqli zefir - 30% li qaymoqqa qand (10%) 
va jelatin (0,32%) qo'shib tayyorlanadi. Qadoqli jele 
qaymoqqa qand, jelatin va xushbo‘y boiishi uchun 
vanilin yoki sedra aralashtirilib tayyorlanadi. Bu ara- 
lashmaga kakao qo‘shib, shokoladli muss olinadi.
Qaymoqli pasterlangan ichimlik 10 foizli qay- 
moqqa qand qo‘shib tayyorlanadi. Shuningdek, qaymoq 
ichimligini tayyorlashda sut, qumq sut, qandli qumq 
qaymoq, sariyog1, lavlagi qandi va suv ishlatiladi. 
Qaymoqli ichimlikning tarkibida quyidagicha oziq 
moddalari bo‘lishi mumkin: qumq moddalar kamida
143
www.ziyouz.com kutubxonasi

---

27,5%, shu jumladan, yog‘ kamida 10%, lavlagi qandi 
kamida 12%, nordonligi esa 21°T dan oshmasligi lozim.
Aralashma tayyor bo'lgandan so‘ng filtrlanadi, 
pasterlanadi va 0,5-0,25 ml li butilkalarga quyiladi. 
1 ml da bakteriyalaming umumiy soni 200 mingdan 
oshmasligi, ichak tayoqchasi titri 0,3 dan past 
boMmasligi talab etiladi.