Mavzu: sabzavot sharbatlarini ishlab chiqarish texnologiyasi

Sharbatni isitish. Olingan sharbat vakuum-isitgichning ikkinchi seksiyasida 85⁰S-gacha isitiladi. Isitish natijasida tomat sharbati tarkibidagi havo miqdori 5-6,7%-dan 0,7-1,2% -gacha kamayadi (hajm bo‘yicha). Ayni vaqtda isitish natijasida vegetativ shakldagi mikroorganizmlar o‘ldiriladi.
Tomatni maydalashdan boshlab sharbatni isitishgacha bo‘lgan ishlab chiqarish operatsiyalari Odessaning “Prodmash” zavodida ishlab chiqarilgan KTSA-10, KTSA-30, KTSA-60 agregatlarida amalga oshiriladi. Ularning unumdorligi muvofiq ravishda 10, 30 va 60 l/daqiqa sharbatdan iborat. Ushbu zavodning mexanizatsiyalashgan linisining unumdorligi 120 l/daqiqa sharbatni tashkil etadi.

26-rasm. Tomat sharbati ishlab chiqarish KTSA 30/3 agregati sxemasi.
Agregatlar (26-rasm) umumiy staninaga o‘rnatilgan quyidagi jihozlarni o‘z ichiga oladi: maydalagich 1, vakuum-isitgich 4, ekstraktor 2, yig‘gichlar, nasoslar, elektrodvigatellar. KTSA-30 va KTSA-60 agregatlarida chiqitga ishlov berish uchun finishyor 3 ham mavjud.
Ekstraktordan tashqari tomat sharbatini chiqarish uchun filtrlovchi sentrifugalar ham ishlatiladi. Krasnodar oziq-ovqat ilmiy-tadqiqot institutida Krapotkin konserva zavodi ishtirokida ishlab chiqilgan sxema bo‘yicha bu maqsadda NVSh-350 sentrifugasi ishlatiladi.
Sentrifuganing ishchi organi ichkaridan to‘r bilan berkitilgan dumaloq yoki yoriq teshikli ishlangan konussimon rotor. Rotor ichida siqilgan chiqitlarni qoldiqni chiqarib tashlovchi kameraga uzatuvchi shnek aylanadi. Rotorning ishchi diametri 350 mm, aylanish tezligi 3000 ayl/daqiqa.
Yuvilgan va inspeksiyalangan tomatlar ishqalovchi yuzali diskli mashinada maydalanadi. Ayni vaqtda bug‘ bilan ishlov beriladi, qo‘shimcha shnekli uzatgichda isitiladi va ketma-ket o‘rnatilgan ikki sentrifugadan o‘tkaziladi. Birinchi sentrifugada siqilgan qoldiqlar ikkinchisida yana siqiladi. Ikkinchi sentrifugadan chiqqan chiqitlar isitiladi, ishqalash mashinasidan o‘tkaziladi va presslanadi, chiqqan sharbat esa tomat-pasta ishlab chiqarish uchun uzatiladi.
Maydalangan massa siqishdan ilgari 85-90⁰S –gacha isitilishi kerak. Isitish kamroq (70-75⁰S) bo‘lsa sharbat chiqish 3-5%-ga kamayadi va etning kam chiqishiga olib keladi, mahsulotda karotin kam bo‘ladi. Isitish natijasida tomat tarkibidagi pektolitik fermentlar inaktivlashadi, natijada eruvchan pektin saqlanib qoladi, bu o‘z navbatida sharbatning qatlamlanishiga qarshilikni oshiradi. Tavsiya etilgan isitish polifenollar va askorbin kislotasining saqlanishida ijobiy natija beradi.
Sentrifuga rotoridagi to‘r yig‘ma bo‘lgani ma’qul, bir tomonda to‘r teshiklari diametri 0,06-0,1 mm, ikkinchi tomonda - 0,2x0,4 mm. Tirqishsimon teshikli to‘r konsistensiyasi kerakli bo‘lgan sharbat olishni ta’minlaydi.
Sentrifugada olingan sharbatdagi etning optimal miqdori 12-14%, zarrachalar o‘lchami 25-100 mkm. Sharbat chiqishi 80-85% -ni tashkil etadi.
Filtrlovchi sentrifuganing unumdorligi Q (m³/s) quyidagi tenglama orqali hisoblanadi
p s S
Q = µ r 0 h ch
bunda r_s – markazdan qochma kuch hosil qilgan bosim, Pa; S – filtrlash yuzasi, m²; µ - sharbatning dinamik qovushqoqligi, Pa.soniya; r₀ – cho‘kmaning birlik qarshiligi, 1/m²; h_ch – cho‘kma qatlami qalinligi, m.