Mavzu: sabzavot sharbatlarini ishlab chiqarish texnologiyasi

Sabzi sharbati

Sabzi qand va karotinga boy, mineral tarkibi nodir. Sabzi sharbati ham tomat sharbati kabi karotinga boy etli bo‘lishi kerak.
Sabzi sifat va o‘lchami bo‘yicha saralanadi, so‘ngra ketma-ket o‘rnatilgan kurakli baraban va vibratsion mashinalarda yuviladi.
Yuvish mufassal amalga oshirilishi kerak, chunki sabzi yerda o‘sadi va unda yer mikroflorasi o‘rnashgan. Ularning orasida sabzi sharbatida yaxshi rivojlanuvchi batsillius botulinum bo‘lishi mumkin.
Yuvilgan sabzi inspeksiyalanadi, po‘stlog‘i archiladi va barglarining qoldig‘i hamda ildizining ingichka qismi olingandan so‘ng ikkilamchi marotaba inspeksiyalanadi, dush ostida yuviladi va qalinligi 5-7 mm plastinkalar shaklida kesiladi.
Kesilgan sabzi bug‘da bekig shparitel (digester)-da 95-105⁰S temperaturada 10-15 daqiqa blanshirlanadi. Issiqlik bilan ishlov berish natijasida sabzi tarkibida mavjud bo‘lgan sabzi mahsulotini qoraytiruvchi oksidlovchi fermentlar parchalanadi. Sabzi to‘qimalari yumshayadi, natijada uni ishqalash mashinasida mayin konsistensiyada maydalash imkoniyati yaratiladi. Sabzi pishib o‘tishiga yo‘l qo‘ymaslik kerak, chunki bu yo‘qotishlar miqdorini oshiradi va mahsulot rangini o‘zgartiradi.
Tayyorlangan sabzi juft o‘rnatilgan ishqalash mashinasida mayinlashtiriladi. To‘r teshiklarining diametri muvofiq 1,8-1,5 va 0,8-0,5 mm-ni tashkil etadi.
Sabzi sharbati olish uchun kolloid tegirmondan ham foydalanish mumkin. Unda xom ashyo 100 ayl/s tezlik bilan aylanuvchi diskli rotor va korpusning juda kichik zazori (0,05 mm) -da maydalaniladi. Bu yerda burama oqim (vixr) hosil qilinadi va sabzi zarralari shunday tezlik bilan aylanadiki, markazdan qochma kuch ularni uzadi. Ushbu maqsadda tirqishsimon o‘lchamlari 0,06x0,09 mm bo‘lgan teshikli to‘rli sentrifuga ham ishlatilishi mumkin.
Agar gidravlik pressdan foydalanilgan bo‘lsa pressdan qolgan mezga ishqalaniladi va olingan sharbat bilan qo‘shiladi. Bunday mahsulot karotinga boy, tabiiy rang va yaxshi ta’mga ega.
Ishqalangan sabzi massasiga ichimlik konsistensiyasini berish uchun hamda mahsulotning ta’mini yaxshilash uchun u 10%-li qand siropi bilan 1:1 nisbatda aralashtiriladi, so‘ngra limon va askorbin kislotalari qo‘shiladi. Sabzi sharbatining mayin konsistensiyasiga 12-15 MPa bosim ostida gomogenizatsiyalash orqali erishiladi. So‘ngra temperaturasi 45-50⁰S bo‘lgan mahsulot deaeratsiyalanadi. Buning uchun 8-10 daqiqa 20-25 MPa qoldiq bosim ostida ushlanadi, 90⁰S-gacha isitiladi, 0,5 l -li shisha banka yoki shishalarga qadoqlanadi, laklangan qopqoqlar bilan germetik berkitiladi va 120⁰S temperaturada 40 daqiqa davomida 275 kPa bosim ostida sterillanadi, so‘ngra sovutiladi. Karotin yorug‘likka sezgir, shuning uchun sabzi sharbati jigarrang shishadan tayyorlangan banka yoki shisha idishlarda qadoqlangani maqsadga muvofiq bo‘ladi.
Konservalangan sabzi sharbatining quruq moddasi miqdori 9%-dan kam bo‘lmasligi kerak, umumiy qand miqdori 6%, kislotaliligi 0,5%-gacha va rN 4,4 -gacha. Og‘ir metallarning tuzlari tomat sharbatidagi kabi me’yorlanadi. Sabzi sharbati ta’mini yaxshilash uchun u apelsin, olma, klyukva, golubika, brusnika kabi rezavor mevalar sharbati bilan kupajlanishi mumkin.
Chexiyada qand siropi bilan aralashtirilgan sabzi sharbati ishlab chiqariladi. U “Karotella” deb ataladi, 70% quruq moddasi mavjud, iste’mol qilishdan ilgari u suv bilan aralashtiriladi.