Mavzu: sabzavot sharbatlarini ishlab chiqarish texnologiyasi

Sharbatni konservalash. Tomat sharbatini konservalashni ikki usuli qo‘llaniladi: oqimda qadoqlashdan ilgari yuqori temperaturada sterilizatsiyalash va germetik berkitilgan temperaturaga chidamli taralarda avtoklavlarda sterillash.

27- rasm. Tomat sharbatini oqimda sterilizatsiyalash sxemasi.
Temperaturasi 80-85⁰S bo‘lgan tomat sharbatini oqimda sterillash uchun (27-rasm) u yig‘uvchi 1-ga haydaladi, undan yuqori bosimli nasos yordamida ketma-ket ulangan uch issiqlik almashish qurilmasi orqali haydaladi. Ularning birinchisida (2) sharbat 125⁰S-gacha isitiladi, ikkinchisida (3) ushbu temperaturada ushlanadi, uchinchisida (4) 96-98⁰S-gacha sovutiladi. Agar sterilizatsiyalash uchun kerakli temperaturaga erishilmagan bo‘lsa u holda sharbat apparat 3 (ushlab turish) -dan so‘ng avtomatik tarzda boshlang‘ich yig‘uvchiga resirkulyatsiyalanadi. Qadoqlashda qaynamasligi uchun sterilizatsiyadan so‘ng sharbat sovutiladi.
Sterilizatsiyalangan sharbat to‘ldirgich 5-ga tushadi. To‘ldirilgan va ustiga qopqoq qo‘yilgan uch l-li bankalar eksgauster 6-dan o‘tadi. Unda bankalarga 15-20 s davomida infraqizil nurlar bilan ishlov beriladi, bankalardan havo chiqib ketadi, qopqoqlar esa 150⁰S –gacha qiziydi va sterillanadi.
So‘ngra bankalar berkitish 7 mashinasida germetiklanadi, va konveyer bo‘ylab kamera 8-ga boradi va unda 20 daqiqa sovutilmay ushlab turiladi.
Jarayon so‘ngida bankalar avval havo, keyin suv bilan asta kamayuvchi temperaturada sovutiladi. Sovutish 20-30 daqiqa davom etadi, sovutilgan sharbatning temperaturasi 40-50⁰S –ni tashkil etadi.
Tomat sharbati nordon va chuchuk mahsulotlarning o‘rtasidagi mavqega ega, ya’ni nordon ham, chuchuk ham hisoblanmaydi. Uning rN –i 4,3-4,6 oralig‘ida bo‘ladi. Tomat sharbatining buzilishi temperatura ta’siriga chidamli bo‘lgan spora hosil qiluvchi mikroorganizmlar, masalan Bacillus thermoacedurans va Clostridium pasterianum tufayli ro‘y beradi. Clostridium botulinum –ning ham rivojlanishi ehtimoldan xoli emas. Shuning uchun avtoklavlarda tomat sharbati 120⁰S-da sterillanadi. Sharbatning boshlang‘ich temperaturasi 90-95⁰S bo‘lganda sterilizatsiyalashning vaqti taraning o‘lchamiga qarab 10-30 daqiqani tashkil etadi. Bosim esa 250 kPa-ga teng.
Odessa oziq-ovqat texnologiyasi instituti olimlari taqdim etgan ma’lumotlarga ko‘ra germetik taraga qadoqlangan tomat sharbatini oqimda, ochiq apparatlarda uzluksiz ishlovchi liniyada atmosfera bosimi ostida 100⁰S-dan yuqori temperaturada issiqlik tashuvchi sifatida gritsirindan foydalanib sterilizatsiyalash mumkin. Sterilizatsiya vaqtida qopqoqlar chiqib ketmasligi uchun bankani germetik-lashdan ilgari mahsulot IKnurlatish yo‘li bilan eksgausterlanadi. Sterilizatsiyadan so‘ng tara suv yordamida ikki-uch bosqichda sovutiladi.