Mavzu: sabzavot sharbatlarini ishlab chiqarish texnologiyasi

Tomat sharbatining defektlari. Tomat sharbati saqlanganda ba’zan uning qatlamlanishi vujudga keladi – et tara ostiga cho‘kadi, ustida esa sariqroq shaffof sharbat yig‘iladi. Ba’zi hollarda et sharbatda qatlamlar ko‘rinishida o‘rnashadi. Bunday sharbatlarni bemalol iste’mol qilish mumkin, ammo uning tashqi ko‘rinishi o‘ziga tortmaydi.
Tomat sharbati yarim dispers sistema. Unda et zarrachalari kolloid sistemasida yuqori polimerlar (pektin moddalari) mavjud bo‘lganligi uchun muallaq turadi. Sharbat tarkibida pektin qanchalik ko‘p hamda zarralarning o‘lchami qanchalik kichik bo‘lsa, uning qatlamlanishga qarshiligi shunchalik ko‘p.
Maydalangan massani siqishdan ilgari isitish natijasida protopektin pektinga aylanadi, sharbatda eruvchan pektinning miqdori oshadi. Isitish natijasida pektinni parchalovchi fermentlar inaktivlanadi. Pektin o‘z navbatida sharbat qovushqoqligini oshiradi, zarrachalar bir-biriga birikolmaydi va yirik zarra hosil qilib cho‘kmaga tusha olmaydi.
Sharbatning qovushqoqligi muallaq turgan zarrachalarning miqdor, o‘lcham va shakliga bog‘liq. Zarrachalar juda kichik o‘lchamli bo‘lsa, ularning o‘zaro tortish kuchlari og‘irlik kuchlarini muvozanatga keltiradi. Bunday suspenziya qatlamlanishga nisbatan ustuvor bo‘ladi. Tomat sharbati tarkibidagi zarrachalarni maydalash uchun u mahsulot gomogenizatsiyalanadi.
Tomat sharbatining bakterial buzilishi. Tomat sharbatini buzuvchi mikroorganizmlar aerob va anaerob sharoitlarda temperaturaning katta o‘zgarish oralig‘ida rivojlanishi mumkin.
Ba’zan tomat sharbatida suzib yuruvchi yoki cho‘kmaga tushgan oq-malla yoki sariq-yashil rangdagi o‘smalar paydo bo‘lishi mumkin. Bu bakteriya tanalarining to‘plami. Bunday sharbat bankani bombaj qilmaydi, ammo uning ta’mi o‘ta nordon yoki bixsigan ta’m va hidli bo‘ladi.
Tomat sharbati – tarkibda issiqlikka chidamli bo‘lgan mikroorganizmlar o‘suvchi kam uchraydigan nordon mahsulotdir. Unda sporasiz – sut bijg‘ish bakteriyalari hamda turli sharoitga tez ko‘nikadigan sporali – saprofit bakteriyalar rivojlanadi. Tomat sharbatini qaynash darajasiga olib boruvchi mikroorganizmlardan biri V. soagulans. Mahsulotning qaynashi sifatsiz xom ashyoni qayta ishlash, antisanitar sharoitda ishlash, belgilangan texnologik rejimga rioya qilmaslik natijasida ro‘y berishi mumkin.
Mikroorganizmlar faoliyati natijasida tomat sharbati fenolli ta’mga ega bo‘lishi mumkin. Bu hol, ayniqsa mavsum boshlanishida va liniya uzoq vaqt to‘xtab turgandan so‘ng ro‘y beradi va mahsulotdan gaz ajralishiga olib keladi.