Мцяллифдян

8.3. 

Şərabın

 

yetişməsi

 

Bu  mərhələ,  Ģərabın  formalaĢmasının  sonundan,  yəni  birinci 

köçürmədən  köhnəlmə  mərhələsinə  qədər  olan  dövrü  əhatə  edir. 

ġərabın yetiĢməsi çəllək, yaxud rezervuarlarda hava oksigeni daxil 

olmaqla  saxlandıqda  getməklə,  bu  zaman  Ģərabda  sabitlik  yaranır, 

o,  daha  harmonik,  inkiĢaf  etmiĢ  ətir  və  dada  malik  olur. 

YetiĢdirilmə  zamanı  Ģərabda  müxtəlif  fiziki  və  biokimyəvi 

proseslər  baĢ  verməklə,  onların  xarakter  və  intensivliyi  ayrı-ayrı 

mərhələlərdə dəyiĢmiĢ olur.   

Əsas  fiziki  proseslərə,  asılqan  hissəciklərin  çökməsi  və  uçucu 

komponentlərin  Ģərabdan  buxarlanması  aiddir.  Çökmə  prosesi, 

maye  və  bərk  fazanın  qravitasiya  ayrılmasına  əsaslanır  və 

yetiĢdirilmə dövründə fasiləsiz Ģəkildə gedir. Çox hallarda çökmə 

fiziki-kimyəvi  proseslərdən  əvvəl,  yaxud  sonra  gəlməklə  nəticədə 

Ģərab komponentlərinin bir hissəsi həll olmayan vəziyyətə keçir və 

asılqan  hissəciklər  əmələ  gətirir.  Asılqan  hissəciklər  müəyyən 

böyüklüyə çataraq, tədricən çökür və Ģərab durulur. Uzunmüddətli 

yetiĢdirilmədə  yalnız  qravitasiya  ayrılması  nəticəsində  Ģərabın 

yaxĢı  təbii  durulması  baĢ  verir.  Ġri  hissəciklər  sürətlə  çökür,  eyni 

sıxlıqda xırda hissəciklərin çökməsi zəif gedir. Ona görə də kifayət 

qədər  tam  təbii  durulmaya  yalnız  bir  neçə  il  köçürülmələr 

aparılmaqla yetiĢdirildikdən, baĢqa sözlə Ģərabın çöküntüdən təkrar 

ayrılmaları  ilə  nail  olunur.  ġərabda  hissəciklərin  çökmə  sürəti 

yapıĢqanlamada, sorbent və flokulyantlarla iĢləndikdə bir neçə dəfə 

artır.  ġərab  yetiĢdirilən  istehsalat  binalarında  temperaturun 

dəyiĢməsi,  silkələnmələr  və  s.  çökməyə  mane  olur  və  durulmanı 

ləngidir.  Ona  görə  də  Ģərab  və  Ģərab  materiallarının  yetiĢdirilməsi 

sabit  temperaturlu  binalarda,  arakəsmə  və  divarlara  dinamik  təsir 

göstərən avadanlıqlar olmayan Ģəraitdə aparılmalıdır.  

YetiĢmə  prosesində  Ģərabın  uçucu  komponentlərinin  buxar-

lanması texnoloji qabların materialının qaz və buğ keçiriciliyindən 

və  onların  hermetikliyindən  asılıdır.  Daha  az  buxarlanma  metal 

qablardan, daha çox isə palıddan baĢ verir.  

ġərabı  palıd  qablarda  yetiĢdirdikdə  palıd  taxtasının  məsamə-

---

 

~ 194 ~ 

 

lərindən  keçməklə,  Ģərabla  xarici  hava  arasında  qaz  və  buğ 

mübadiləsi  gedir,  müxtəlif  fiziki  proseslər  baĢ  verir:  diffuziya-

osmos,  kapilyar  və  s.  Bu  proseslər  nəticəsində  Ģərab  materialının 

və  onda  olan  uçucu  komponentlərin  miqdarı  azalmaqla  ekstrakt 

maddələrinin qatılığı yüksəlir.  

Temperaturun  yüksəlməsi  və  havanın  nisbi  rütubətinin  aĢağı 

düĢməsi  buxarlanmanı  artırır.  Bu  həmçinin  qab  hazırlanan 

oduncağın  quruluĢ  və  sıxlığından  asılıdır.  Buxarlanmanın  sürəti 

barometrik  təzyiqlə  tərs  mütənasibdir.  Ona  görə  də  dəniz 

səviyyəsindən  yüksəklikdə  buxarlanma  daha  intensiv  gedir. 

Müxtəlif maddələrin buxarlanması eyni olmur: maddənin sıxlığı nə 

qədər  çox  olarsa,  onun  buğlarının  diffuziyası  bir  o  qədər  azalır. 

Ona  görə  də  yüksək  ekstraktlı  desert  Ģərablar  yetiĢdirildikdə  az 

ekstraktlı Ģərablara nisbətən buxarlanmadan baĢ verən itki az olur. 

ġərabda ekstrakt maddələrinin miqdarı yüksəldikdə spirt buğları və 

suyun  parsial  təzyiqi  azalır  və  buxarlanma  sürəti  ekstraktlıqla 

birbaĢa  mütənasib  qaydada  azalır.  Bununla  bərabər,  uzun  müddət 

Ģərab  və  konyak  spirti  saxlanan  köhnə  çəllək  və  butulkalarda 

kapilyarların  bir  hissəsinin  ekstrakt  maddələri  ilə  dolması 

nəticəsində də buxarlanma azalır.