8.1.
Şərabın
əmələ
gəlməsi
ġərabın alınmasının birinci mərhələsi, üzümün emala qəbu-
lundan baĢlayıb Ģirənin qıcqırması baĢa çataraq, Ģərabın əmələ
gəlməsi dövrünü əhatə edir. Bu mərhələni iki dövrə bölmək olar:
birinci - xammalın hazırlanmasıdır. Buraya üzümün qəbulu, gilə-
nin əzilib, darağın ayrılması, əzintinin sıxılması, Ģirənin duruldul-
ması aiddir. İkinci - Ģirə, yaxud əzintinin qıcqırdılmasıdır.
Göründüyü kimi, birinci dövr üzümün qəbulu və əzilməsindən
baĢlayır. Bu əməliyyatda əsas məqsəd-mexaniki təsirlə hüceyrə
protoplazmasını parçalayıb, gilədən Ģirəni ayırmaqdır. Bu zaman
salxımın bərk hissələrindən Ģirəyə fenol, azot, ətirli maddələr və s.
keçir. ġirəyə keçən maddələrin miqdarı, gilənin əzilmə dərəcəsin-
dən, temperaturdan və Ģirənin bərk hissələrlə təmasda olma müddə-
tindən asılıdır. Zərif və ya ekstraktlı Ģərablar hazırladıqda bu məsə-
lələr Ģərabçı tərəfindən nizamlanmalıdır. Belə ki, zərif süfrə və
Ģampan Ģərab materialı hazırlanarkən, Ģirənin toxum, qabıq və
daraqla təmasda olma müddəti azaldılmalıdır; tündləĢdirilmiĢ, qır-
mızı süfrə və kaxet Ģərabları hazırlandıqda isə əksinə, Ģirənin
salxımın bərk hissələri ilə təmasda olma müddəti artırılmalıdır. Bu
~ 188 ~
məqsədlə Ģirənin əzintidə saxlanması, yaxud qıcqırdılması aparılır.
Bunun üçün digər texnoloji üsullar-əzinti, yaxud bütöv salxımın
qızdırılması (45-50
0
, bəzən 70
0
C-yə qədər 0,5-3 saat müddətində)
və əzintinin spirtləĢdirilməsi də tətbiq olunur. Əzintinin aĢağı,
yaxud yüksək tezlikli elektrik cərəyanı, ultrasəs, qamma-Ģüalarla
iĢlənməsi də müsbət nəticə vermiĢdir. Son zamanlar əzintinin
pektolitik və sitolitik ferment preparatları ilə iĢlənməsinə daha çox
diqqət verilir. Bütün bu texnoloji əməliyyatlar haqqında digər
bölmələrdə geniĢ söhbət açıldığından, onlara yenidən qayıtmağı
məqsədəuyğun saymırıq.
Toxum, qabıq və daraqda olan maddələrin Ģirəyə diffuziya
etməsi ilə yanaĢı, dərin fermentativ proseslər baĢ verir. Belə ki,
gilənin əzilməsi nəticəsində, hüceyrənin quruluĢu və fermentlə
mühit arasındakı əlaqə pozulur. Fermentlər mühitlə nizamlanma-
yan təmasa keçir, Ģirə və əzintidə hidroliz, oksidləĢmə-reduksiya
və s. proseslərin getməsini intensivləĢdirir.
Gilənin bir sıra tərkib maddələrinin hidrolizi üzümün turĢula-
rının təsiri altında getməsinə baxmayaraq, bu prosesdə əsas rol
fermentlərə məxsusdur. Belə ki, üzümün giləsi əzilən kimi betta
fruktofuranozidaza fermenti saxarozanın inversiyasını, pektolitik
fermentlər protopektinin parçalanmasını, sonra isə pektinin metil
spirti və qalakturon turĢusu əmələ gətirməklə parçalanmasını təmin
edir.
Zərif süfrə və Ģampan materialı hazırladıqda, Ģirəni oksid-
ləĢmədən qorumaq lazımdır. Bu məqsədlə oksidləĢdirici ferment-
lərə ingibitor təsiri edən texnoloji üsul və maddələrdən istifadə
olunur. ġirənin duruldulması zamanı ona kükürd qazının (SO
2
) vu-
rulması, oksidləĢdirici fermentlərin fəaliyyətini tormozlayır, oksid-
ləĢməyə meylli olan maddələrlə, o cümlədən polifenollarla birlə-
Ģərək, onların oksidləĢməsinin qarĢısını alır. Nəticədə polifenol-
lardan kondensasiya olunmuĢ, tünd rəngli xinonlar əmələ gəlir.
Üzümün vəziyyətindən və Ģirənin temperaturundan asılı olaraq,
Ģirəni sakit saxladıqda ona vurulan SO
2
-nin miqdarı tənzimlənir.
ġirənin bentonitlə iĢlənməsi də zülal təbiətli maddələrin, o
cümlədən oksidləĢdirici fermentlərin kənarlaĢmasını təmin edir.
~ 189 ~
OksidləĢdirici fermentləri parçalamaq üçün, Ģirəni 30 saniyə
müddətində 85-90
0
C qızdırılmasından da istifadə olunur.
Bəzi Ģərablar (Kaxet, tündləĢdirilmiĢ və s.) hazırladıqda Ģirə və
ya əzintidə oksidləĢmə proseslərinin getməsi müsbət hal kimi
qiymətləndirilir və texnoloji üsullar, bu prosesin intensivləĢdiril-
məsinə yönəldilir.
ġərabın əmələ gəlmə mərhələsinin ikinci dövrü Ģirə, yaxud
əzintidə spirt qıcqırma prosesinin getməsi və nəticədə Ģirənin
tərkib hissələrinin əsaslı surətdə dəyiĢməsi ilə səciyyəvidir. Bu
dövr mürəkkəb biokimyəvi, kimyəvi və fiziki-kimyəvi reaksiya-
larla xarakterikdir (Bax: Spirt qıcqırması). Bu reaksiyalar nəticə-
sində Ģirənin tərkibi əsaslı surətdə dəyiĢməklə, yeni məhsullar
yaranmıĢ olur. ġirənin tərkibinin dəyiĢməsi alınan Ģərabın tipindən
asılıdır. Qıcqırma zamanı turĢ süfrə Ģərablarında Ģəkərlər olduqca
cüzi qalmasına baxmayaraq, xüsusi tip Ģərablarda bu miqdar
yüksək olur. Pektin maddələri daha çox fermentativ hidrolizə
məruz qaldığından, qıcqırmada onların miqdarı azalır.
ġirədə mayaların çoxalması prosesində azotlu maddələr onlar
tərəfindən intensiv mənimsənilir. Bu dövrdə amin azotunun miq-
darı 40-50% azalır. Bu zaman qlütamin, asparaqin turĢusu, valin,
izoleysin, leysin, sistein, arginin, triptofan, tirozin, fenilalanin və
metionin 75-90% mayalar tərəfindən istifadə olunur.
Erlixə görə, spirt qıcqırmasında mayalar, amin turĢuları deamin-
ləĢdirərək, yalnız ayrılan ammonyakdan istifadə edirlər. Alınan
aminturĢu qalığı isə uyğun spirtə çevrilir.
Qıcqırma prosesində, mayalar tərəfindən azotun mənimsənil-
məsi ilə yanaĢı, onların, xüsusilə də aminturĢuların Ģirəyə verilməsi
də gedir. Mayalar birinci növbədə qamma amin yağ turĢusu,
alanin, asparagin və qlütamin turĢularını Ģirəyə verirlər. Sonra
digər amin turĢuların verilməsi gedir. Qıcqırmanın sonunda tempe-
raturun yüksəlməsi ilə əlaqədar maya hüceyrələri məhv olaraq
onların avtolizi baĢlayır. Bu proses sonrakı formalaĢma mərhələ-
sində daha enerjili sürətdə davam edir. Bu dövrdə mühit mayaların
avtoliz məhsulları əsasən aminturĢu və polipeptidlərlə zənginləĢir.
Avtoliz zamanı Ģəraba fermentlər, purin və pirimidin əsasları da
~ 190 ~
keçir.
ġərabda azotlu maddələr əsaslı rola malik olduğundan onların
miqdarının nizamlanması xüsusi əhəmiyyət kəsb edir. Müəyyən
olunmuĢdur ki, Ģirəni aĢağı 5-12
0
C və həmçinin 20
0
C-dən yüksək
temperaturda qıcqırtdıqda Ģərabda azotlu maddələrin miqdarı artır.
Lakin onu da qeyd etmək lazımdır ki, əgər Ģirə aerob Ģəraitdə
qıcqırdılarsa, hansı temperatur rejimi tətbiq etməkdən asılı
olmayaraq, Ģərabda azotlu maddələrin miqdarı azalmıĢ olur.
Qıcqırma prosesində fenol birləĢmələri də əsaslı dəyiĢikliyə
məruz qalırlar. Belə ki, qıcqırmanın əvvəl və sonunda Ģirə və
Ģərabda oksigenin olması, fenol maddələrinin intensiv oksidləĢməsi
və çökməsinə səbəb olur. Bu zaman yalnız antosianlar əvvəlki
miqdarına nisbətən 40% azalır.
Fenol birləĢmələri zülallarla qarĢılıqlı təsirdə olub, tanatlar
əmələ gətirir və asanlıqla çökürlər. Əgər Ģirədə fenol maddələrinin
miqdarı çox olarsa (5 q/l-dən çox), onlar mayaların çoxalmasını və
beləliklə qıcqırmanı tormozlaya bilir.
Qıcqırma prosesində üzümdə olan və həmçinin qıcqırma zamanı
əmələ gələn turĢuların çevrilmələri gedir. ġərab mayaları sirkə-,
kəhrəba-, alma- və limon turĢularını enerjili oksidləĢdirmək
xüsusiyyətinə malikdirlər. Müəyyən olunmuĢdur ki, qıcqırma
zamanı uçucu turĢular aerob Ģəraitdə-0,5 q/l, oksigen olmadıqda isə
0,72 q/l toplana bilirlər.
Qıcqırma prosesində üzvi turĢular kalsium və turĢ kalium
duzları Ģəklində çökürlər. Buna əsas səbəb spirtin əmələ gəlməsi
ilə əlaqədar, həmin duzların həll olma xüsusiyyətlərinin aĢağı
düĢməsidir. TirtləĢən turĢuluğun dəyiĢmə xarakteri onun Ģirədəki
ilkin vəziyyətindən asılıdır. Əgər Ģirə yüksək və ya aĢağı turĢuluğa
malik olarsa, qıcqırma zamanı titrləĢən turĢuluq azalır və ya
əksinə,artır.
A.K.Rodopuloya görə qıcqırma zamanı oksidləĢdirici fermentlər
azalaraq, beĢinci gün tamamilə fəaliyyətsiz olur.
Qıcqırma prosesində vitaminlərin miqdarının dəyiĢməsi maya
irqindən və qıcqırma Ģəraitindən asılıdır. Qıcqırmanın əvvəlində
mayalar bir sıra vitaminləri mənimsəyir və avtoliz zamanı onların
~ 191 ~
Ģəraba qayıtma prosesi baĢ verir. Mühitdə olan oksigen mayalar
tərəfindən tamamilə mənimsənildiyindən, oksidləĢmə-reduksiya
potensialı aĢağı düĢür.
Dostları ilə paylaş: |