Мцяллифдян

Əzintinin isti ilə işlənməsi – termovinifikasiya adlandırılır. Ġki 

termindən  ibarətdir:  «termo»  və  «vinification»  -  «qızdırılmaqla 

Ģərabçılıq» mənasındadır. Qırmızı süfrə Ģərabları istehsalının daha 

müasir  və  mütərəqqi  üsuludur.  Bir  sıra  Avropa  ölkələrində  və 

ABġ-da tətbiq olunur.  

Bu  halda  isti  itkisi  az,  aparat  tərtibatı  sadə  olmaqla,  istehsalın 

fasiləsizliyi asan təmin olunur. Əzintinin termiki iĢlənməsi qırmızı 

Ģərablar  istehsalında  mexanikləĢdirmə  və  avtomatlaĢdırma 

səviyyəsini yüksəltməyə imkan verir. 

Qırmızı  Ģərablar  istehsalında  əzintinin  isti  iĢlənməsinin  üç 

texnoloji  üsulu  tətbiq  olunur:  öz  axımı  ilə  alınan  Ģirə  ayrılmadan 

bütün  əzintinin  qızdırılması;  sıxılmıĢ  əzintinin  qızdırılması; 

əzintinin  isti  Ģirə  ilə  qızdırılması.  Birinci  üsulda  əzinti  100-200 

mq/kq  üzüm  hesabı  ilə  sulfitləĢdirilir,  əzinti  qızdırıcıda  qızdırılır, 

sakit  saxlanır,  bir  qədər  soyudulur,  öz  axını  ilə  ayrılan  Ģirə 

götürülür,  soyudulur  və  ağ  Ģirə  kimi  qıcqırdılır.  Sonra  Ģərab 

---

 

~ 337 ~ 

 

materialı çöküntüdən ayrılır, iĢlənir və saxlanır. Bu texnoloji sxem 

istehsalatda  daha  geniĢ  yayılıb  və  üç  temperatur  rejimində  həyata 

keçirilir: aĢağı – 55

0

C-yə qədər, orta – 60-70

0

C, yüksək – 75-80

0

C. 

Sağlam üzüm üçün ən yaxĢısı aĢağı temperaturdan istifadədir.  

Maserasiyanın  davam  etməsi  ilə  əzintinin  qızdırılma 

temperaturu  arasında  əks  asılılıq  mövcuddur  –  40-75

0

C 

temperaturda isti iĢlənmədə müddət 16 saatdan 30 dəqiqəyə qədər 

olur.  İkinci  üsul  əzintinin  əvvəlcədən  sızdırılması,  50%-ə  qədər 

Ģirə  götürülməsi,  sızdırılmıĢ  əzintinin  istilik  mübadiləedicidə 

qızdırılması  və  sakit  saxlanması,  sonra  götürülən  Ģirənin  onun 

üzərinə  əlavə  olunması.  Sonra  isə  Ģirənin  əzintidən  sızdırılma  və 

sıxılma ilə ayrılması, Ģirənin soyudulması, ağ üsulla qıcqırdılması, 

çöküntüdən  ayrılması,  iĢlənməsi  və  saxlanması.  Bu  üsul  iqtisadi 

baxımdan  sərfəli  olsa  da,  gilənin  komponentlərinin  Ģirəyə  tam 

keçməsini təmin etmir. Üçüncü üsulda əzintidən Ģirənin bir hissəsi 

(ümumi  miqdarın  50%-ə  qədəri)  ayrılır,  sızdırılmıĢ  əzinti 

qarıĢdırıcılı  və  dəlikli  xüsusi  aparatlara  verilir,  Ģirə  85

0

C-dək 

qızdırılır,  qaynar  Ģirə  əzintiyə  vurulur  və  o,  60-70

0

C-yə  qədər 

qızdırılaraq  30-40  dəqiqəyə  qədər  saxlanır,  yeni  soyuq  Ģirə  ilə 

qarıĢdırılaraq,  35-40

0

C-yə  qədər  soyudulur.  Sonra  Ģirə  ayrılaraq 

20

0

C-yə  qədər  soyudulur  və  ağ  üsulla  qıcqırdılır.  Əzintinin  bu 

üsulla isti iĢlənməsi prosesin fasiləsizliyini təmin edir. 

 Bu  üsulların  hər  birinin  müəyyən  çatıĢmazlığı  vardır.  Bütün 

əzintini  yüksək  temperatura  qədər  qızdırmaqla  hazırlanan  Ģərab 

materialı çətin durulur. Yalnız sızdırılmıĢ əzintini isti ilə iĢlədikdə 

gilənin bütün komponentlərinin Ģirəyə tam keçməsi təmin olunmur. 

Əzintini  isti  Ģirə  ilə  ekstraksiya  etdikdə  oksidazların  təsiri 

nəticəsində rəng itir. 

Tədqiqatlar  göstərir  ki,  yaxĢı  rənglənmiĢ  Ģirə  əldə  etmək  üçün 

əzintinin  70

0

C-yə  qədər  temperaturda  30  dəqiqə  müddətində  isti 

iĢləmək  kifayətdir.  Lakin  bu  halda,  həmiĢə  dolğun  dad  almaq 

olmur.  Çünki  Ģirəyə  aĢı  maddələri  kifayət  qədər  keçmir.  Əzintini 

daha  yüksək,  məsələn,  80

0

C-də  iĢlədikdə,  süfrə  Ģərabına  xas 

olmayan  yanıq  və  desert  tonu  yaranır.  Əzintinin  qızdırılması 

texnoloji  üsulundan  yalnız  ordinar  qırmızı  Ģərablar  istehsalında 

---

 

~ 338 ~ 

 

istifadə edilməsi məqsədə uyğundur.