Мцяллифдян

Bütöv  salxımın  isti  ilə  işlənməsi.  Salxımın  isti  ilə  iĢlənməsi 

müxtəlif üsullarla – 3-5 dəqiqə qaynar Ģirə,  yaxud suya salmaqla, 

kəskin  buğla  iĢləməklə,  qaynar  hava  ilə,  infraqırmızı  Ģüalarla 

aparılır. Nəticədə  qabıq  hüceyrələrinin plazmolizi getməklə, onlar 

məhv  olur,  örtük  toxumasının  quruluĢu  pozulur.  Buna  görə  də 

qabıqdan  antosian  və  aĢı  maddələrinin  kifayət  qədər  sürətli 

diffuziyası  təmin  olunur  (5-15  dəqiqə).  Bu  üsulla  alınan  qırmızı 

Ģərablar  əzintinin  isti  ilə  iĢlənməsində  olduğundan  daha  yüksək 

keyfiyyətdə olur.  

Lakin  salxımları  qızdırmaqla  qırmızı  Ģərablar  istehsalı  çox  ağır 

zəhmətli,  aparat  tərtibatı  baxımından  mürəkkəb  olub,  üzümün 

bütün kütləsini qızdırmaq üçün çoxlu miqdarda istilik və xərc tələb 

edir.  Bundan  baĢqa,  gilə  lətinin  həddindən  çox  qızması  Ģirədə 

yanıq-tonun  yaranmasına  səbəb  olur.  Bu  isə  süfrə  Ģərablarına  xas 

olmayan  əlamətdir.  Pektolitik  fermentlər  və  bəzi  baĢqa  bioloji 

vacib  maddələr  fəallığını  itirir  ki,  bu  Ģərabda  davamlı  bulanıqlıq 

---

 

~ 339 ~ 

 

yaranmasına gətirib çıxarır. Belə Ģərabları durultmaq çətin olur.  

Ġsti iĢlənmənin daha mütərəqqi üsulu yalnız gilə qabığının 60

0

C-

yə  qədər  qızdırılmasıdır.  Bu  qabığın  toxuma  hüceyrələrinin  tam 

matserasiyasına  (matserasiya  –  latın  sözü  olub,  yumĢaldıram 

deməkdir)  səbəb  olmaqla,  ondan  rəng  maddələrinin  Ģirəyə 

keçməisini  təmin  edir.  Bu  zaman  lətin  temperaturu  bir  o  qədər 

dəyiĢmir.  Bu  Ģəraiti  təmin  etmək  üçün  üzümün  isti  buğ,  yaxud  su 

ilə  qısa  müddətli  iĢlənməsi  aparılır.  Q.Q.Valuykonun  tədqiqatları 

göstərmiĢdir  ki,  üzüm  giləsinə  15-20  saniyə  müddətində  kəskin 

buğla  təsir  etdikdə,  qabıq  altında  temperatur  60-70

0

C,  lətdə  35-

40

0

C olur. Gilədə olan fermentlərin fəallığı itmir, lakin səthdə olan 

mikroblar məhv olmaqla, üzümün səthi çirkdən təmizlənir və belə 

üzümün  soyudulmasına  ehtiyac  olmur.  Bu  üsulun  çatıĢmamazlığı 

alınan  Ģirədə  rəngin  yaxĢı,  fenol  maddələrinin  isə  kifayət  qədər 

olmamasıdır.  Ona  görə  də  salxımın  isti  iĢlənməsi  ilə  əzintinin 

həmin  rejimdə  ekstraksiya  edilməsini  birləĢdirmək  məsləhət 

görülür.