Мцяллифдян

14.2. 

Şərabın nöqsanları

 

Əmələ  gəlmə      səbəblərindən  asılı  olaraq  Ģərabın  kimyəvi  və 

biokimyəvi  təbiətli  nöqsanları  fərqləndirilir.  Kimyəvi  təbiətli 

nöqsanlar  əsasən  Ģərabda  metalların  artıqlığı  ilə  əlaqədardır. 

Dəmir,  mis,  alüminium,  sink,  nikel  və  qalayla  bağlı  bulanmalara 

təsadüf  edilir.  Yaranma  səbəbindən  asılı  olaraq  dəmir  (qara,  göy, 

ağ)  və  mis  kassı  fərqləndirilir.  Alüminium,  sink,  nikel  və  qalay 

kasslarına az təsadüf olunur.  

Dəmir  kassları  istənilən  Ģərab  tipində  rast  gəlinir.  Onların 

meydana çıxması dəmirin miqdarından, temperaturdan və mühitin 

havalanmasından  asılıdır.  Ağ  kass  üçvalentli  dəmirin  fosfotlarla 

qarĢılıqlı təsiri nəticəsində əmələ gəlir. Əgər Ģərab az turĢuluğa və 

---

 

~ 311 ~ 

 

çoxlu fosfotlara malik olarsa, hətta dəmirin az miqdarında ağ kass 

müĢahidə  oluna  bilər.  AĢağı  temperatur  və  havalandırma  Ģərabın 

bu  nöqsana  davamlılığını  artırır.  Bu  nöqsana  tutulmuĢ  Ģərabların 

keyfiyyətini yaxĢılaĢdırmaq üçün, onlar sarı qan duzu ilə iĢlənməli 

və turĢuluğu (limon turĢusu əlavə etməklə) yüksəldilməlidir.  

Qara  kass  (Ģərabın  qaralması)  dəmirin  kondensasiya  olunmuĢ 

taninlərlə  qarĢlıqlı  təsirindən  əmələ  gəlir.  Nəticədə  tünd,  demək 

olar ki, qara rəngli məhsul əmələ gəlir. Bu nöqsana tutulmuĢ Ģəraba 

qədəhdə  baxdıqda  qaramtıllıq  aĢkar  görünməklə,  üst  səthində  göy 

qurĢağına bənzər parlaq dairələr seçilir.  

Göy  kass  dəmirin  antosianlarla  qarĢlıqlı  təsirindən  meydana 

gəlir. Bu zaman bənövĢəyi göy rəngli maddə əmələ gəlir.  

Bu kasslar Ģərabda aĢağı turĢuluqda (pH 3,6), havalandırmadan 

və alma-süd turĢu qıcqırması baĢa çatdıqdan sonra meydana çıxır.  

Mis  kassı  sulfit  turĢusunun  iĢtirakı  ilə  birvalentli  mis  və  zülal 

maddələrinin 

qarĢılıqlı 

təsirindən 

əmələ 

gəlir. 

Adətən 

sulfidləĢdirilmiĢ,  havasız  Ģəraitdə  saxlanan  aĢağı  OR  potensialına 

və  0,5  mq/dm

3

  miqdarında  mis  olan  Ģərablarda  əmələ  gəlir. 

Nəticədə Ģərabda bulanıqlıq, sonra isə kolloid xarakterli tərkibində 

mis  sulfit  olan  qonur  rəngli  çöküntü  əmələ  gəlir.  Temperaturun 

yüksəlməsi və günəĢ Ģüaları bulanıqlıq əmələ gəlməsini tezləĢdirir. 

Zülal  maddələri  ilə  yanaĢı  mis  kassının  əmələ  gəlməsini 

leykoantosianlar da sürətləndirir.