Мцяллифдян

Şərab  pərdəsi  (Ģərab çiçəyi). Cavan turĢ Ģərablar xüsusilə 

də də qırmızılar çox yoluxur. 

Törədiciləri-  pərdəli  maya  cinsləridir  (Hansenula,  Pichia, 

Monilla, Mycodrema). 

Xəstəliyin  xarakter  əlamətləri.  ġərabın  səthində  pərdə 

yaranmaqla,  xəstəlin  ilk  mərhələlərində  onun  dadı  və  Ģəffaflığı 

dəyiĢmir.  Uzun  müddət  pərdə  altında  qalması  nəticəsində  spirtliyi 

azalır.  Bu,  spirtin  sirkə  aldehidinə  və  sirkə  turĢusuna,  sonra  isə 

karbon  qazı  və  suya  qədər  oksidləĢməsinə  görə  olur.  Ekstrakt 

maddələrinin  azalması  uçucu  turĢuların  (Ģərab  turĢusundan  baĢqa) 

və qliserinin oksidləĢməsi hesabına olur.  

Profilaktikası.  Qabların  baĢını  vaxtaĢırı  sağlam  Ģərabla 

doldurmaq,  Ģərabları  aĢağı  temperaturda  saxlamaq,  taraları  və 

bütün avadanlıqları təmizləmək və s.  

Müalicəsi.  Xəstəliyin  ilk  mərhələlərində  Ģərab  sulfidləĢdirilmiĢ 

qablara köçürülməlidir. Əgər xəstəlik çoxdan yoluxmuĢsa və Ģərab 

bulanırsa,  onu  süzgəcdən  keçirir,  yaxud  durulducu  maddələr 

vuraraq 5 dəqiqə  62

0

C temperaturda pasterizə  edirlər. Sonra Ģərab 

kupaj edilir və ya növbəti mövsümə qədər saxlanır.  

2.  Sirkə  turşuması.  Az  spirtli  (12%  həcmə  qədər),  az  turĢulu, 

---

 

~ 307 ~ 

 

zəif ekstraktlı köhnə və cavan Ģərablar yoluxur. Fenol maddələri ilə 

zəngin  olan  qırmızı  Ģərablara  nisbətən  ağ  Ģərablar  xəstəliyə  çox 

tutulur.  Törədiciləri  müxtəlif  növ  sirkə  turĢusu  bakteriyalarıdır 

(Bact, aceti, Bast, xylnum, Bact. Pasterianum.) 

Xəstəliyin  xarakter  əlamətləri.  ġərabın  səthində  çox  zərif, 

əvvəlcə  Ģəffaf,  xəstəlik  inkiĢaf  etdikcə  isə  güclü  qalınlaĢan  pərdə 

yaranır.  ġərabda  sirkə  turĢusunun  və  onun  efirlərinin  iyi  və  dadı 

əmələ gəlir.  

Profilaktikası.  Üzümün  sortlaĢdırılması  (xəstə  və  əzilmiĢ 

salxımlar  kənar  edilir),  Ģirə  və  əzintinin  sulfidləĢdirilməsi,  təmiz 

maya kulturalarının tətbiqi, düzgün qıcqırtma Ģəraitinə əməl etmək, 

qırmızı  Ģərablar  hazırladıqda  əzintini  tez-tez  qarıĢdırmaq,  xüsusi 

qapalı çənlər tətbiq etmək, əzintini havanın oksigenindən qorumaq, 

yarımçıq  qabların  sağlam  Ģərabla  vaxtaĢırı  doldurulması,  binaları 

kükürdlə tozlandırmaq, taraları və bütün avadanlıqları təmizləmək 

və s. 

Müalicəsi.  Sirkə  turĢumasını  müalicə  etməyin  tam  əlveriĢli 

üsulu  hələlik  yoxdur.  Xəstəliyin  baĢlanğıc  mərhələlərində  Ģərabı 

bir  sıra  üsullarla  normal  hala  salmaq  olur.  Bunlar  Ģəraba  60-70 

mq/dm

3

  hesabı  ilə  SO

2

  vurulması,  xəstə  Ģərabın  təzə  cecə  ilə 

qarıĢdırılması və qıcqırma qurtardıqdan sonra güclü tozlandırılmıĢ 

çəlləklərə  köçürülməsidir.  Lakin  yadda  saxlamaq  lazımdır  ki, 

bütün bu hallarda Ģərabın baĢlanğıc keyfiyyətini heç vəchlə təmin 

etmək olmur. 

ġərabların anaerob mikroorqanizmlərlə törədilmiĢ xəstəlikləri. 

1.  Süd  turşuması.  Xəstəliyə  bütün  Ģərab  tipləri:  turĢ,  Ģəkər 

qalığı olanlar, yarımturĢ, tünd və xüsusən az turĢulu tünd Ģərablar 

cənub rayonlarında yoluxur. 

Törədiciləri  heterofermentativ  süd  turĢu  bakteriyalarıdır 

(Lactobacterium buchneri). 

Xəstəliyin  xarakter  əlamətləri. ġərab Ģəffaflığını  və  kristallığını 

itirir,  bulanır,  Ģərabda  «iynəyəbənzər  dalğalar»  əmələ  gəlir 

(qədəhdəki  Ģəraba  iĢıq  qarĢısında  baxdıqda).  Dad  Ģirintəhər  turĢ 

olmaqla ətri itir. Çox vaxt xəstəlik Ģərabda siçan təmi yaranması ilə 

müĢayiət olunur. 

---

 

~ 308 ~ 

 

Profilaktikası. Üzüm üçün taraları möhkəm iĢləməli, 2%-li sulfit 

turĢusu  məhlulu  ilə,  yaxud  xlorlu  əhənglə,  sonra  su  ilə  yumaq 

Ģərtilə  dezinfeksiya  etməli,  Ģərab  üçün  ağac  taraları  su  ilə  yüksək 

keyfiyyətdə  yuduqdan  sonra  ən  azı  30  dəqiqə  buxar  verməli, 

taralara  800  mq/dm

3

-ə  qədər  sulfit  turĢusu  vurmalı,  maya 

hüceyrəsinin 

parçalanma 

məhsullarının 

Ģərab 

tərəfindən 

mənimsənilməsinin  qarĢısını  almalı,  az  turĢulu  Ģirə  və  Ģərabın 

turĢuluğunu yüksəltməli. 

Müalicəsi.  Yalnız xəstəliyin  baĢlanğıcında  müalicə  etmək  olar. 

YapıĢqanlama  canlıları  tutan  xüsusi  lövhəli  süzgəcdən  süzmək, 

pasterizasiya etməklə müalicə olunur. 

2.  Mannit  qıcqırması.  Xəstəliyə  (hazırda  mikrobioloqlar  belə 

hesab  edirlər  ki,  manit  xəstəliyi  süd  turĢuması  xəstəliyinin  bir 

növüdür)  cənub  rayonlarında  az  turĢulu  Ģirin  qırmızı  Ģərablar 

yoluxur. 

Törədiciləri  –  mannit  bakteriyaları  və  az  miqdarda  süd  turĢusu 

bakteriyalarıdır (Bact.gracile, Bact.intermedium). 

Xarakter  əlamətləri.  ġərab  bulanır,  parçalanmıĢ  meyvə  iyi 

verməklə  kəskin  xoĢagəlməz  olur.  Dadı  mannit  və  sirkə  turĢusu 

toplanmasına görə turĢaĢirin olur. 

Profilaktikası süd turĢu qıcqırmasında olduğu kimidir. 

3. Şərabın yağımsovlaşması. Cavan, az spirtli, az turĢulu və az 

ekstraktlı, xüsusilə də Ģəkər qalığı olan ağ süfrə Ģərabları yoluxur.  

Törədiciləri  –  yağımsovlaĢma,  sirkə  bakteriyaları  və  pərdəli 

mayalardır.  

Xarkter əlamətləri. ġərab getdikcə bulanaraq yağ kimi qatılaĢır, 

bir  qabdan  baĢqa  qaba  köçürüldükdə  yağ  kimi  süzülür.  Dadı 

sadələĢir, heç bir spesifik iy vermir. 

Profilaktikası – anaerob mikroorqanizmlər tərəfindən törədilmiĢ 

baĢqa xəstəliklərdə olduğu kimidir. 

Müalicəsi.  ġərabı  güclü  havalandırmaqla  köçürmək,  sonra  100 

mq/dm

3

-ə  qədər  sulfit  anhidridi  ilə  sulfitləĢdirmək  və  bentonitlə 

durultmaq  (50-100  qram  bentonit  və  10  qram  jelatin  –  100  litr 

Ģəraba)  lazımdır.  15  gündən  sonra  bentonitdən  ayrılır,  süzgəcdən 

keçirilir və pasterizə olunur, Ģəkər qalığı olan Ģərablar  müalicədən 

---

 

~ 309 ~ 

 

sonra  təmiz  maya  məhlulu  ilə  qıcqırdılır.  Müalicədən  sonra  Ģərab 

durulmaqla normal dad və ətrə malik olur. 

4.  Siçan  tamı.  Bütün  tip  Ģərablar  yoluxmaqla,  az  turĢulu 

Ģərablar daha tez xəstələnir.  

Törədiciləri.  Bəzi  bakteriyalar  mayayabənzər  göbələk 

Brettanomyces, göbələk Monilla-dır. 

Xarakter  əlamətləri.  Xəstəliyin  baĢlanğıc  mərhələlərində  dadda 

xaĢəgəlməz  çalarlar  əmələ  gəlir.  Onu  yoxladıqda  həmin  an  hiss 

olunmur.  Bir  qədər  keçdikdən  və  Ģərabdan  bir  qurtum  udduqdan 

sonra  aĢkar  etmək  olur.  Xəstəlik  inkiĢaf  etdikcə  Ģərab  bulanır, 

çöküntü əmələ gəlir, siçan iyi və dadı güclənir. 

Profilaktikası, baĢqa xəstəliklərdə olduğu kimidir. 

Müalicəsi. Xəstəliyin ilk mərhələlərində Ģərabı havalandırmaqla 

köçürmək,  sulfitləĢdirmək,  yapıĢqanlama  və  süzgəcdən  keçirmə, 

ağac kömüründən keçirməklə süzmək lazımdır. 

Qeyd:  siçan  tamı  xəstəliyi  tam  öyrənilməmiĢdir.  Bəzən  siçan 

tamı  mikrobioloji  xarakter  daĢımayıb,  Ģərabda  baĢ  verən  tam 

öyrənilməmiĢ kimyəvi reaksiyalar, dəmirin artıq olması və oksigen 

rejiminin  pozulması  nəticəsində  baĢ  verir.  Müəyyən  olunmuĢdur 

ki,  Ģərabda  siçan  tamı  mikrobioloji  proseslər  nəticəsində 

yaranmırsa,  onu  aradan  qaldırmaq  asan  olur.  Mikroorqanizmlərin 

həyat  fəaliyyəti  nəticəsində  əmələ  gələn  siçan  tamı  olduqca 

davamlı olur və belə Ģərablar istifadəyə yaramır.  

5. Şərabın acılaşması. Xəstəliyə qırmızı süfrə Ģərabları xüsusilə 

butulkada yoluxur.  

Törədiciləri – acılaĢma bakteriyalarıdır.  

Xarakter  əlamətləri.  Xəstəliyin  ilk  mərhələlrində  Ģərab 

parlaqlığını  itirir,  dadda  xoĢagəlməz  ton  əmələ  gəlir,  xəstəlik 

inkiĢaf etdikdə Ģərab bulanır, qırmızı rəng göy-qara çalarlarla çirkli 

boz  rəngə  çevrilir.  Dibinə  çöküntü  yığılır.  Acı  dadın  yaranmasına 

səbəb 

akroleinin 

əmələ  gəlməsi  ilə  əlaqədar  qliserinin 

parçalanmasıdır.  Bu  xəstəliyin  birinci  mərhələsidir  və  belə 

Ģərabları müalicə etmək mümkündür.  

Sonrakı  mərhələdə  əmələ  gələn  akrolein  fenol  maddələri  ilə 

çətin  parçalanan  davamlı  birləĢmə  əmələ  gətirir  ki,  bu  halda 

---

 

~ 310 ~ 

 

xəstəliyi aradan qaldırmaq çətin olur. 

Profilaktikası.  BaĢqa  profilaktik  tədbirlərlə  yanaĢı  Ģərabın 

acılaĢmasının qarĢısını alımağın ən əlveriĢli yolu qırmızı Ģərabların 

butulkalara steril doldurulmasıdır.  

Müalicəsi.  Təzə  cecədə  qıcqırtma  yaxud  saxlama,  soyutma  və 

havanın iĢtirakı ilə süzmək, fəallaĢdırımıĢ kömürlə iĢləmək (1 dala 

10  kq)  və  xəstə  Ģərabı  sağlamla  kupaj  etmək  –  bütün  üsullar 

Ģərabdan akroleinin kənar edilməsinə əsaslanır.  

6.  Turn  və  puss.  Hazır  Ģərablar,  bəzi  hallarda  isə  qıcqırma 

prosesində yoluxur.  

Törədiciləri, çöp və sap Ģəkilli bakteriyalardır.  

Xarakter əlamətləri. ġərab bulanır, ətri itir, sirkə efirlərinin iyini 

verir,  dadı  cansız  olur  və  Ģərab  qabının  dibinə  qatı  selikli  qara 

çöküntü yığılır. Karbon qazı çıxması müĢahidə olunur ki, (puss) bu 

da  Ģərab  turĢusu  və  onun  duzlarının  propion  turĢusuna,  suya  və 

karbon  qazına  çevrilməsi  ilə  əlaqədardır,  həmçinin  sirkə,  süd  və 

kəhraba turĢuları da əmələ gəlir. 

Profilaktikası. ġərab mannit və süd turĢu qıcqırması xəstəliyinə 

tutulduqda olduğu kimidir. 

Müalicəsi, yalnız xəstəliyin ilk vaxtlarında mümkündür.