Мцяллифдян
Yüklə 7,95 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Fiziki-kimyəvi bulanmalar
|
Bioloji bulanmalar. Bioloji bulanmalar mayalar, bakteriyalar
və kif göbələkləri tərəfindən törədilməklə, daha çox turĢ təbii və kəmĢirin Ģərablarada rast gəlinir. Tədqiqatlar göstərir ki, ağ təbii
~ 315 ~
Ģərablarda əmələ gələn çöküntünün 85-98%-i maya hüceyrələ- rindən ibarətdir. Deməli, bulanmanın əsas törədiciləri mayalardır. Cədvəl 14.1. ġərabın bulanmaları və onun əlamətləri Bulanmanın səbəbi Xarici görünüĢü ĠĢıq, temperatur və havalanmaya reaksiyası Mikroskopla tədqiq olunduqda Bioloji amillər (mayalar, bakteriyalar) CO 2 çıxır, möhkəm xılt (torta) amorf çöküntü Havalandırdıqda güclənir Canlı
mayalar, bakteriyalar OksidləĢmə kassı
Əlvan pərdə, qəhvəyi çöküntü, boz (qonur) rəng Havalandırma qonur- laĢma yaradır. Havasız Ģəraitdə qızdırdıqda Ģərab açıqlaĢır Amorf
hissəciklər Zülal maddələri Amorf çöküntü, ağ bulanıqlıq Pasterizasiya, yaxud uzun müddətli isti iĢləmədən sonra meydana çıxır Amorf hissəciklər Metal bulanmaları Qara kass Tünd qara, yaxud göy rəng, az miqdar çöküntü Pasterizasiya, yaxud hava daxil olmaqla yetiĢdirmədən sonra yaranır Sarı-qəhvəyi xılt hissəcikləri Ağ kass Amorf selikli çö- küntü, yaxud Ģəra- bın rəngində pərdə Havalandırdıqda güclənir, günəĢ iĢığında itir Xıltın amorf hissəcikləri Mis kassı Çəhrayı dispers çöküntü. Çəhrayı- qəhvəyi pərdə GünəĢ iĢığında güclənir Xırda amorf hissəciklər
~ 316 ~
Cədvəl 14.1-in davamı Alüminium kassı
Ağ kolloid bulanıq- lıq, pambıqvari çöküntü
Amorf hissəciklər Kristal bulanmaları ġərab turĢusunun turĢ kalium duzu ġərabın rəngində kristal çöküntü Soyutduqda meydana çıxır Ġti künclü, uzun kristallar ġərab
turĢusunun kalsium duzu ġəffaf kristallar
QırıĢıqları olmayan, hamar səthli, təmiz, parlaq kristallar Oksalat turĢusu Xırda, çətin çökən kristallar Havalandırdıqda güclənir Xırda
kristallar
Bioloji buılanmaya, həmçinin xəstəliktörədici mikroorqanizmlə- rin əmələ gətirdiyi bulantılar da aid edilir. Sirkə turĢuması, mannit və süd turĢu qıcqırması, yağımsovlaĢma, acılaĢma belə xəstə- liklərdəndir. Bioloji bulanmaları aradan qaldırmaq üçün sentrifuqa, yaxud canlıları tutan süzgəcdən keçirməklə Ģərabdan mikroorqanizmlər mexaniki kənar edilir və ya Ģəraba fiziki vasitələrlə təsir edilir. Bunlara qısamüddətli qızdırma – pasterizə, Ģərabın isti doldurulması, ultrasəs, ultrabənövĢəyi Ģüalar və antiseptiklərdən istifadə olunması aiddir. ġərabçılıqda antiseptik kimi sulfid anhidridindən və həmçinin sorbin turĢusundan istifadə olunur. Biokimyəvi bulanmalar. Bu bulanmaların səbəbi hava oksige- ninin iĢtirakı ilə, fenol birləĢmələrinə təsir edib, Ģərabın xarici görünüĢünü (qonurlaĢma), dadını buketini dəyiĢən oksidləĢdirici fermentlərdir. ÇürümüĢ, kiflənmiĢ və botritis sinereya ilə yoluxmuĢ üzümdən alınan Ģərab biokimyəvi bulanmalara cox tutulur. Çünki belə üzümdə oksidləĢdirici fermentlər çox olur. Bulanmanı aradan ~ 317 ~
qaldırmaq üçün Ģərab yüksək dozada sulfidləĢdirilir və paste- rizasiya olunur.
ola bilər. Kristal bulanmanın əsas yaranma mənbəyi Ģərab daĢı (Ģərab turĢusunun turĢ kalium duzu və Ģərab turĢusunun kalsium duzu) kristallarının çöküntüyə getməsidir. ġərab turĢusunun duzları yavaĢ kristallaĢır. Əvvəlcə Ģərab turĢusunun turĢ kalium duzunun kristal- ları əmələ gəlir. Bu duzun həll olması temperatur aĢağı düĢdükcə zəifləyir. Ona görə də qıĢ vaxtı Ģərabın təbii Ģəraitdə yetiĢdirilməsi onun sabitliyini təmin edir. Çünki soyuqda Ģərab daĢı kristal Ģəklində qabın dibinə çökür. ġərab turĢusunun kalsium duzu daha zəif və uzun müddətə çökür. Onun çökməsi temperaturdan az asılı olub, kristallar hətta yay vaxtı 20-25 0 C temperaturda da əmələ gələ bilər. Yüklə 7,95 Mb. Dostları ilə paylaş:
|