Мцяллифдян

Xeres texnologiyasının fərqliliyi. Yarımçıq çəlləklərdə yetiĢdi-

rilən Ģərabın ətir və dadında xeresə məxsus orjinal xüsusiyyətlərin 

əmələ gəlməsi, onun üzərində pərdə yaranması ilə sıx əlaqədardır. 

Xarici  görünüĢünə  görə  həmin  pərdə  mikoderma  tərəfindən  

(Mycoderma  vini)  törədilmiĢ  pərdəyə  bənzəyir.  Ġspan  dilində 

«flor» adlandırılır. ġərabçılar uzun müddət belə hesab etmiĢlər ki, 

pərdəni yaradan mikodermadır. 

Xeres  pərdəsinin  təbiəti  ilk  dəfə  rus  tədqiqatçıları  tərəfindən 

düzgün aydınlaĢdırılmıĢdır. 

1908-ci  ildə  pərdənin  ilk  nümunəsi  Maqaraç  enokimyəvi 

laboratoriyasında Frolov Baqreyev tərəfindən alınmıĢ və müəyyən 

olunmuĢdur  ki,  pərdəni  yaradan  mikoderma  deyil,  əsil  Ģərab 

mayaları  saxaromitses  ellepsoidiusdur.  Həmin  mayalar  qıcqırma 

qurtardıqdan sonra Ģərabın səthinə qalxır və pərdə yaradırlar. Onlar 

aerob Ģəraitdə yaĢayıb inkiĢaf edirlər. 

1913-cü ildə M.A.Xovrenko Ġspaniyadan maya pərdəsi gətirərək 

B.Ġ.Babenko ilə birlikdə onu tədqiq etdi. Nəticədə təsdiq olundu ki, 

pərdəni  saxaromitses  (Saccharomycess  vini)  cinsinə  mənsub  olan 

göbələklər yaradırlar. 

M.A.Gerasimov  1930-cu  ildə  Ġspaniyadan  (1920-ci  ildən 

yetiĢdirilməyə qoyulmuĢ çəlləkdən) xeres pərdəsi gətirdi. Maqaraç 

enokimyəvi  laboratoriyasının  mikpobioloqu  T.F.Saenko  müəyyən 

etdi  ki,  pərdə  ellepsoidius  mayalarının  komplekslərindən  ibarət 

olub,  onlar  qıcqırtma  qabiliyyətlərinə  görə  fərqlənirlər.  O,  yüksək 

pərdə  yaratmaq  qabiliyyəti  olan  xeres  -13;  -15;  -18;  -20  maya 

irqləri alıb tətbiq etdi. Xeres -20 maya irqi MDB ölkələrinin Ģərab 

zavodlarında geniĢ yayılmıĢdır. 

Xeres  mayalarının  fəaliyyəti  nəticəsində  Ģərabın  spirtliyi,  üzvi 

turĢuları,  azot,  aĢı  və  rəng  maddələri,  vitaminlər  və  oksidləĢmə-

reduksiya  potensialı  aĢağı  düĢür.  Eyni  zamanda  aldehidlər,  asetal-

lar, uçucu və doymuĢ efirlərin miqdarı artır. Nəticədə, Ģərabın dadı 

---

 

~ 378 ~ 

 

və buketində spesifik xeres tonu əmələ gəlir. Xeresin keyfiyyətində 

addehidlərin  asetallara  nisbəti  əsas  rol  oynayır.  Əgər  xeresləĢmə 

baĢlayan  Ģərab  materiallarında  bu  nisbət  3:1  olursa,  xeresləĢib 

qurtarmıĢ hazır Ģərabda 1:1-ə yaxın olur. 

XeresləĢmə  zamanı  spirt  0,3-1,5  h.%,  uçucu  turĢular  90%-ə 

qədər,  uçucu  olmayan  turĢular  isə  30-40%-ə  qədər  azalır.  Alde-

hidlərin miqdarı 20-40q/dm

3

 -dən 400-900 q/dm

3

-ə qədər yüksəlir. 

Asetalların,  efirlərin  miqdarı  artır.  Amintur-Ģulardan  ali  spirtlər, 

aldehidlər  və  digər  birləĢmələr  əmələ  gəlir.  Spirtin  azalması  bir 

neçə səbəbdən ola bilir. Belə ki, onun bir hisəsi ali spirtlərə çevrilir 

(oksidləĢir), digər hissəsi asetallar və efirlər  yaranmasına sərf olu-

nur.  TurĢular,  spirtlərlə  birləĢərək  efirlər  əmələ  gətirdiyindən  aza-

lırlar. Fenol maddələrinin miqdarı 20-40% azalır. Çünki, onlar ma-

ya zulalları ilə adsorbsiya olunur və aldehidlərlə birləĢib çökürlər. 

ġərabçılar uzun müddət belə hesab etmiĢlər ki, xeres Ģərablarına 

məxsus  xususiyyət,  yəni  pərdə  yaranması  yalnız  Ġspaniyada 

mümkündür.  Lakin  N.N.Prostoserdov  1931-ci  ildə  bu  fikrin 

düzkün  olmadığını  aĢkar  etdi.  Beləliklə,  xeres  hazırlanması  bir 

ölkə  çərçivəsindən  çıxdı.  Hazırda  xeres  MDB,  ABġ,  Bolqarıstan, 

CAR,  Avstriya,  Yeni  Zelandiya  və  Qərbi  Avropanın  bir  neçə 

ölkəsində istehsal olunur. 

Xeres indi geniĢ məlum olmaqla, ispan zərb məsəlində deyildiyi 

kimi  onu:  «səhər  -  xoĢ  əhval-ruhiyyə,  günorta  -  iĢtah,  axĢam  - 

yorğunluğu  aradan  qaldırmaq,  yatmazdan  qabaq  yaxĢı  yuxu 

görmək üçün» içirlər.