Мцяллифдян

Şəkil 17.14. Muskat oynaq şərablar istehsalının texnoloji sxemi 

1, 16-nasos; 2-avtomat sayğac; 3-qəbuledici rezervuar; 4-ben-

tonit rezervuarı; 5-dozalaşdırıcı qurğu; 6-təzyiq rezervuarları; 

7-sentrifuqa;  8-lövhəli  pasterizator;  9-istilikdəyişdirici;  10-

emallı rezervuarlar; 11-kupaj rezervuarı; 12-durulducu rezer-

vuar;  13-lövhəli  pasterizator;  14,  20-istilikdəyişdirici;  15-qə-

buledici  rezervuar;  17-maya  məhlulu  üçün  rezervuar;  18-

dozalaşdırıcı 

qurğu;  19-qıcqırtma  rezervuarları;  21-

yetişdirmək  üçün  rezervuar;  22-cansızlaşdırmaq  üçün  lövhəli 

pasterizator; 23-qəbuledici rezervuarlar 

 

Lazım  gələrsə  emal  olunmuĢ  Ģərab  materialı  kupaj  rezervu-

arında  (11)  emal  olunmuĢ  oksigensizləĢdirilmiĢ  Ģampan  Ģərab 

materialı  ilə  kupaj  olunmaqla  birlikdə  yapıĢqanlanır.  Sonra  Ģərab 

rezervuarda  (12)  sakit  saxlanır,  dekantasiya  olunur  və  lövhəli 

filtrdə  (13)  soyuducu  kameranın  yetiĢdirilmə  temperaturunda 

süzülür.  SüzülmüĢ  Ģərab  istilikdəyiĢdiricidən  (14)  buraxılmaqla 

tələb  olunan  temperatura  çatdırılır  və  qəbuledici  rezervuarda  (15) 

az  miqdarda  inert  qaz  altında  toplanır.  Oradan  Ģərab  nasosla  (16) 

---

 

~ 454 ~ 

 

batareyanın  (19)  qıcqırtma  rezervuarlarına  yönəldilir.  Rezervu-

ardan (17) təmiz maya məhlulu dozalaĢdırıcı qurğunun köməyi ilə 

axına vurulur.  

Sonuncu  qıcqırtma  rezervuarından  çıxan  karbon  qazı  ilə 

doydurulmuĢ  Ģərab  istilikdəyiĢdiricidə  (20)  -4-5

0

C-yə  qədər 

soyudulur  və  rezervuarda  (21)  həmin  temperaturda  yetiĢdirilir. 

Oradan o, lövhəli filtrdə (22)  cansızlaĢdıran süzülməyə daxil olur. 

SüzülmüĢ  oynaq  Ģərab  qəbuledici  rezervuara  (23)  yönəldilir  və 

dincə  qoyulduqdan  sonra  –  süzülmə  aparılmadan  karbon  qazı 

təzyiqi  altında  doldurulmaya  yonəldilir.  SoyudulmuĢ  Ģərabın 

yetiĢdirilməsi,  filtrasiyası  və  dincə  qoyulması  xüsusi  termokame-

ralarda  aparılır.  Termokamera  olmazsa,  rezervuar  və  filtr  bu  əmə-

liyyatın  aparılması  üçün  izotermik  Ģərait  yaradılması  məqsədilə 

köynəklərlə təchiz olunmalıdır.  

Hazır  Ģərab  butulkalara  izobarik  doldurulmadan  sonra  termo-

kamerada  istiliklə,  yaxud  butulka  pasterizatorunda  mötədil tempe-

ratur rejimində (40-45

0

C) bir neçə saat müddətində iĢlənə bilər. Bu, 

Ģərabın  müxtəlif  növ  bulanmalara  uzunmüddətli  təminatlı  davam-

lılığını təmin edir.  

Muskat  Ģərab  materialları  ilə  kupajda  Aliqote,  ağ  Fetyaska, 

Silvaner,  reyn  Rislinqi  və  baĢqa  üzüm  sortlarından  alınan  Ģampan 

Ģərab materiallarından istifadə olunur.  

Don  oynaq  muskatı  Rostov  vilayətində becərilən  ağ  Muskat və 

macar  Muskatı  üzüm  sortlarından  alınan  tündləĢdirilmiĢ  Ģirədən 

(mistel)  hazırlanır.  Lazım  gələrsə  kupaja  tələb  olunan  kondisiyanı 

təmin  etmək  məqsədi  ilə  40%  emal  olunmuĢ  Ģampan  Ģərab 

materialı  vurulur.  ġampanlaĢma  fasiləli  rezervuar  üsulu  ilə 

aĢağıdakı  rejimdə  aparılır:  ikinci  qıcqırmada  temperatur  18

0

C-yə 

qədər,  təzyiqin  gündəlik  artımı  50  kPa-dək,  qıcqırma  və  doldur-

madan  əvvəl  sakit  saxlama  müddəti  azı  12  gün,  prosesin  ümumi 

davametmə müddəti 14-15 gündür.  

Muskat  oynaq  Ģərablar  Fransa,  ABġ,  Bolqarıstan,  Macarıstan, 

Ukrayna, Qazaxıstan və digər bir çox ölkələrdə istehsal olunur.  

 

---

 

~ 455 ~ 

 

17.2.3. 

Şirədən

 oynaq 

şərablar

 

istehsalı

 

ġirədən  hazırlanan  oynaq  Ģərablar  natural  oynaq  Ģərablar 

adlandırılır.  Bu  texnologiyanın  üstünlüyü  ondan  ibarətdir  ki,  – 

Ģərab materialının hazırlanması və karbon qazı ilə doydurmaq üçün 

qıcqırmadan  ibarət  olan  iki  mərhələ  əvəzinə  bir  qıcqırma  aparılır 

və  Ģirədən  dərhal  oynaq  Ģərab  alınır.  Bu  halda  karbon  qazının 

yüksək  miqdarının  mayaları  məhv  etmək  xüsusiyyətindən 

qıcqırmanın gediĢini tənzimləmək üçün istifadə edirlər.  

Adətən qıcqırma 18

0

C-də və 500 kPa təzyiqdə aparılır. Bu halda 

qıcqırma 20-30 gün davam edir və Ģərabda çoxlu miqdarda əlaqəli 

karbon  qazı  toplanır.  ġərab  ən  yaxĢı  oynaqlıq  və  köpük  əmələ 

gətirmə  xüsusiyyətləri  ilə  fərqlənir.  Əgər  oynaq  Ģərab  üzüm 

Ģirəsindən  ilk  qıcqırmada  alınırsa,  belə  Ģərabda  «oynaqlığın» 

davam  etməsi  1,5-2  dəfə  yüksəlir.  «Oynaq»lığın  ləngliyi  və  qaz 

ayrılmasının  bərabər  ölçüdə  olması  və  böyük  intensivliyi  ilə 

fərqlənir.  

Hazırda  Ģirədən  oynaq  Ģərablar  hazırlanmasının  bir  neçə  üsulu 

mövcuddur.  KəmĢirin  oynaq  Ģərablar  istehsalında  üzüm  Ģirəsinin 

axında təzyiq altında qıcqırdılması yolu böyük maraq kəsb edir. Bu 

halda  konservant  rolunu  qıcqırmada  əmələ  gələn  karbon  qazı 

oynayır.  ġirənin  sabit  yüksələn  təzyiq  Ģəraitində  qıcqırdılması 

oynaq Ģərabların çeĢidini artırmağa imkan verir. Bu halda qıcqırma 

prosesi  aĢağı  OR  (oksidləĢmə-reduksiya)  potensialında  gedir  və 

alınan  oynaq  Ģərab  təcrübi  olaraq  üzümün  sort  əlamətlərini 

tamamilə  saxlayır.  Bu  üsulla  Gürcüstanda  «Atenuri»,  Bolqarıs-

tanda  «ağ  Simfoniya»  adlı  natural  oynaq  Ģərablar  hazırlanır. 

Çexiya  və  Slovakiyada  soyudulan  binalarda  saxlanan  üzüm 

Ģirəsindən  natural  oynaq  Ģərablar  istehsal  edilir.  Belə  Ģərablarda 

spirtin miqdarı 7-8 h.% olur.  

ġirədən  oynaq  Ģərablar  istehsalı  üsulunun  çatıĢmazlığı  Ģirənin 

saxlanmasında enerji xərclərinin yüksək olmasıdır.