“meyvə-TƏRƏVƏz və tamli mallarin

Piperita  L.).  Республикамызын  бцтцн  районларында  бежярилир.  Наня  мядяни  битки 
олуб, орта ясрлярин ахырларында инэилис ботаникляри тяряфиндян ики нюв йабаны щалда 
йайылан  йарпыз  нанясинин  бир-бириня  пейвянд  етмякля  йетишдирилмишдир.  О  вахтдан 
етибарян  бу  битки  «якилян  наня»  адыны  алмыш  вя  хошятирли  ийиня  эюря  дцнйанын  бир 
чох  юлкяляриндя  бежярилмяйя  башланмышдыр.  Якилян  нанянин  2  нювц:  гара  наня  вя 
аь наня даща чох йайылмышдыр. 
Нанянин  тязя  вя  гурудулмуш  йарпаглары  йейинти  сяна-йесинин  мцхтялиф 
сащяляриндя  вя  кулинарийада  истифадя  едилир.  Нанядян  алынан  ефир  йаьы  мцхтялиф 
ичкилярин  ятирляндирилмясиндя,  гяннады,  ликюр-араг  сянайесиндя,  балыг  сянайесиндя, 
тцтцнцн  соуслашдырылмасында  ишлядилир.  Гяннады  сянайесиндя  наняли  карамел 
истещсалында даща чох истифадя едилир. Наня йаьы ятриййат сянайесиндя диш пастасы вя 
диш  тозу  щазырламаг  цчцн  сярф  едилир.  Наня  ефир  йаьынын  ясас  тяркиб  щиссяси  олан 
ментолдан  тябабятдя  истифадя  олунур.  Нанянин  йарпагларында  вя  чичяк 
тумуржугларында 0,8-3,5% ефир йаьы (йарпагларында 2,4-2,7%, щамаш чичяйиндя 4-
6%,  зоьларында  ися  0,1-0,3%)  вардыр.  Ян  чох  йаь  биткинин  чичяклямяйя  башладыьы 
дюврдя  олур.  Бу  заман  ефир  йаьынын  мигдары  8,6%-я  чатыр  вя  су  бухары  иля 
говдугда ясас мигдары айрылыр. Ефир йаьынын ясас компонентляри ментол (41-70%) 

 
231 
вя ментондур (16-18%), щямчинин тяркибиндя β-пинен, α-фелландрен, ментол-асетат 
вя пулоген вардыр. Тязя йарпагларында 12 мг% каротин вя П витамини вар. Одур 
ки, нанядян кулинарийада истифадя етмяк физиолоъи жящятдян файдалыдыр. 
Разйана  (Фенхель).  Чятирчичяклиляр  фясилясиндян  чохиллик  йабаны  биткидир 
(Foeniculum  vulgare  Mill).  Вятяни  Кичик  Асийа  вя  Сурийадыр.  Азярбайжанда  бу 
биткийя йабаны щалда чох тясадцф етмяк олур.  kiillik mədəni bitki kimi becərilir. 
Разйананын сары рянэли хырда чичякляри эювдясинин тяпясиндя чятир формасында 
йерляшир.  Мейвясини  йетишяня  аз  галмыш  дяриб,  гурудур  вя  кянар  гатышыглардан 
тямизляйирляр. 
Мейвясинин  ясас  тясиредижи  маддяси  ефир  йаьындан  ибарятдир.  Ефир  йаьынын 
мигдары 4-6%-дир. Ефир йаьындан башга, мейвясиндя 18%-я гядяр пийябянзяр йаь 
вя  27%  зцлал  маддяси  дя  вардыр.  Разйана  йаьынын  ятрини  тяшкил  едян  ятирли 
маддянин  60%-я  гядяри  анетолдан  ибарятдир.  Анетолдан  башга  разйана  йаьынын 
тяркибиндя 10-12% фенхон, пинен, фелландрен, камфен, жиря алдещиди, метилхавикол 
кими  ятирли  маддяляр  дя  вардыр.  Разйанадан  тябабятдя,  ятриййат  сянайесиндя  вя 
йейинти  сянайесинин  бир  чох  сащяляриндя  истифадя  едилир.  Ятирли  ядвиййя  кими 
консервляшдирмядя, чюряк-булка вя гяннады сянайесиндя ишлядилир. 
Рейщан  (Базилик).  Додагчичяклиляр  фясилясиндян  олуб,  бириллик  от  биткисидир 
(Ocimum basilicum L.). Вятяни Щиндистан вя Ирандыр.  
Чох  ятирли  вя  хош  дадлы  олдуьундан,  ясасян  ядвиййяли  эюйярти  кими  ишлядилир. 
Рейщан,  ясасян  соуслара,  салатлара  вя  дуру  хюрякляря  дад  вя  ятир  вермяк  цчцн 
ишлядилир.  Рейщан  помидор  вя  хийардан  щазырланмыш  салат  цчцн  ясас  ятир  вя 
дадверижи  эюйярти  щесаб  олунур.  Рейщан  гарын  вя  бюйряк  хястяликляринин 
профилактикасында  тятбиг  едилир.  Гуру  йарпагларындан  щазырланмыш  тоз,  ясасян 
хариждян  алынан  истиотларын  явязедижиси  кими,  истиотлу  гатышыгларын  тяркибиня  дахил 
олур. 
Рейщанын  йарпаг  вя  чичякляриндя  0,03-1,6%,  йашыл  йарпагларында  ися  0,04-
0,52% ефир йаьы вардыр. Ян чох ефир йаьы там чичяклямиш биткидян щасил едилир. Ефир 

 
232 
йаьынын  ясас  компонентляри  евэенол  (7,8%),  метилхавикол,  линалоол,  камфора  вя 
осимендян ибарятдир. Тохумларын тяркибиндя 11,6-19% пийябянзяр йаь да вардыр. 
Ефир  йаьындан  башга  рейщанын  йарпагларында  16,3%  азотлу  маддя,  4,73% 
йаь,  12,6%  селлцлоза,  витаминляр,  ашы  вя  бойа  маддяляри  вардыр.  Рейщанда  олан 
бойа  маддяляри  –  хлорофил,  флавонлар,  каротин  тибби  жящятдян  чох  файдалыдыр.  Бу 
маддялярин ганазлыьында, мядя-баьырсаг хястяликляриндя, авитаминозда чох эюзял 
мцалижяви  тясири  вар.  Гида  иля  гябул  олунмуш  рейщан  маддяляр  мцбадилясини 
йахшылашдырыр,  гиданын  щязмини  асанлашдырыр  вя  ганын  тяркибинин  нормаллыьыны 
мцщафизя едир.  
Тярхун  (Эстрагон).  Мцряккябчичяклиляр  фясилясиндян  олан  чохиллик  от 
биткисидир (Aztemisia dracunculus). Вятяни Шярги Сибир вя Монголустандыр. Тярхун 
Азярбайжанда гялйаналты эюйярти кими эениш мигйасда бежярилир вя истифадя едилир. 
Тярхунун йарпаглары  узунсов  лансет  формалы,  рянэи  тцнд йашылдан  ачыг  йашыл 
рянэя  гядяр  олур.  Биткинин  йерцстц  щиссяси  чох  ятирли  олуб,  ефир  йаьы  иля  зянэиндир. 
Йашыл  йарпагларда  0,1-0,4%,  гурудулмуш  йарпагларда  ися  0,25-0,8%  ефир  йаьы 
вардыр.  Тярхунун  ясас  хцсусиййяти  ондан  ибарятдир  ки,  мцхтялиф  йерлярдя  йетишян 
биткинин тяркибиндяки ефир йаьынын мигдары да мцхтялиф олур. Тярхун щям мцхтялиф 
йемякляря  гатылыр  вя  щям  дя  тязя  щалда  истифадя  олунур.  Тярявязлярин  дуза  вя 
сиркяйя (эюбяляк, кялям вя мцхтялиф маринад истещсалында) гойулмасында истифадя 
едилмякля  бярабяр,  витаминля  зянэин  олдуьундан  сойуг  хюрякляря  (салат  вя 
гялйаналтылара) да ялавя едилир. Тязя вя гурудулмуш йарпаглары соуслары, ят вя балыг 
хюряклярини  вя  щямчинин  сиркяни  вя  хардалы  ятирляндирмяк  цчцн  истифадя  едилир. 
Тярхундан  гяннады  вя  ликюр-араг  сянайесиндя  дя  истифадя  едилир.  «Тярхун»  адлы 
спиртсиз  десерт  ички  тярхунун  тябии  екстракты  вя  йа  сцни  иммитасийасы  ясасында 
щазырланыр. 
Тярхун ефир йаьынын тяркиби кейфиййятжя там юйрянилмямишдир. 
Хашхаш (Мак). Хашхаш фясилясиндян бириллик, икииллик вя йа чохиллик от биткисидир 
(Papaver  senniferum).  Хашхашын  2  нювц  даща  чох  йайылмышдыр.  Тябабятдя 
йухуэятирижи  кими  истифадя  олунан  опий  хашхашы,  гяннады  сянайесиндя  вя  чюрякчи-

 
233 
ликдя  истифадя  олунан  йаьлы  хашхаш.  Опий  хашхашы  аь-сарымтыл  рянэдя,  йаьлы  хашхаш 
ися  боз-гара  рянэдя  олур.  Тяркибиндя  46-56%  йаь,  20%-я  гядяр  зцлали  маддя 
вардыр.  Хашхаш  йаьындан  гяннады  сянайесиндя,  консерв  истещсалында,  ятриййат 
сянайесиндя  истифадя  олунур.  Опий  хашхашынын  тяркибиндя  20-дян  чох  алкалоидляр, 
зцлали  маддя,  карбощидратлар,  гятранлар,  мум,  йаь  вя  пигментляр  вардыр.  Гуру 
маддяйя эюря опий хашхашынын  тяркибиндя  12-16%  морфин,  10-18% наркотин,  0,5-
1,5%  папаверин,  1-3%  кодеин  вардыр.  Опий  хашхашындан  яжзачылыгда  мцхтялиф 
дярманлар  щазырланыр.  Боз-гара  рянэли  йаьлы  хашхаш  чюрякчиликдя  вя  гяннады 
сянайесиндя истифадя олунур. 
Жяфяри  (Петрушка).  Чятирчичяклиляр  фясилясиндян  олан  икииллик  биткидир 
(Pertroselinum sativum Hoffm). Гядим заманларда ел арасында бир дярман кими 
ишлядилирди. Ядвиййя биткиси кими Авропада ХВЫ ясрдян бежярилмяйя башланмышдыр. 
Жяфяринин жаван йашыл йарпагларындан ят, балыг вя тярявяздян щазырланмыш мцхтялиф 
хюряклярин ятрини йахшылашдырмаг цчцн истифадя едирляр. 
Йашыл  жяфяри  йарпагларында  3,7%  зцлали  маддя,  8,1%  карбощидратлар,  1,5% 
селлцлоза, 1,1% минераллы маддя, 0,1% цзви туршулар, 150-300 мг% Ж витамини, 3-5 
мг%  каротин  (провитамин  А),  аз  мигдарда  Б
1
,  Б
2
  вя  ПП  витаминляри  вардыр  ки, 
бунлар да хюряйин витаминляшдирилмясиня сябяб олур. 
Жяфяринин  тяркибиндя  ефир  йаьынын  олмасы  онун  щязмедижи  органлара  тясирини 
артырыр. Жяфяри тохумларынын тяркибиндя 2-7%, йашыл йарпагларында 0,016-0,3%, гуру 
кюкцндя  ися  0,08%-я  гядяр  ефир  йаьы  вардыр.  Жяфяринин  тяркибиндяки  ефир  йаьынын 
ясас  компонентляриндян  апиол,  α-пинен,  миристисин,  мялум  олмайан  кетон, 
алдещид,  фенол  вя  щямчинин  стеарин  вя  палмитин  туршуларындан  ибарятдир.  Жяфяри 
тохумларынын  тяркибиндя  22%-я  гядяр  пийябянзяр  йаь  вардыр  ки,  онун  да  тяркиби 
70-76%  петрозелин,  9-15%  олеин,  6-18%  линол  вя  3%  палмитин  туршуларындан 
ибарятдир. 
Жяфяри кюкцндя 1,5% зцлали маддя, 11,0% карбощидрат, 1,3% селлцлоза, 0,1% 
цзви туршу, 1,1% минераллы маддя, 35-60 мг% Ж витамини, 1,00 мг% ПП витамини, 
каротин,  Б
1
  вя  Б
2
  витаминляри  вар.  Жяфяри  кюкцндян  кулинарийада  вя  щямчинин 

 
234 
кярявиз,  жырщавуж  вя  йеркюкц  иля  бирликдя  гиймялянмиш  гялйаналты  консервляри 
щазырланмасында  истифадя  едилир.  Тохумундан  вя  йарпагларындан  алынмыш  ефир 
йаьындан, щямчинин консервляшдирмядя истифадя олунур. 
Жиря  (Анис).  Чятирчичяклиляр  фясилясиня  мянсуб  олан  бириллик  биткидир 
(Pimpinella anisum). Bəzən cirəyə xırdazirə də deyilir. Жирянин йетишмиш икитохумлу 
мейвясиндян  истифадя  олунур.  Вятяни  Мисир  сайылыр.  Азярбайжанда  жиря  ян  чох 
Абшеронда бежярилир. Йабаны нювц йохдур. 
Битки  там  йетишдикдян  сонра  бичилир,  ири  дястяляря  баьланыб  ачыг  щавада 
гурудулур,  сонра  ися  дюйцлцр.  Кянар  гатышыглардан  тямизляниб  45-50
0
Ж-дя 
гурудулур.  Ямтяялик  жиря  мейвяси  армудаохшар  вя  йа  йумуртавари  формада, 
узунлуьу 2-5 мм, ени 2-3 мм олур. 
Тяркибиндя 1,5-6%-я гядяр ефир йаьы вардыр ки, бунун да 80-90%-ни анетолдан 
(Ж
10
Щ
12
О)  ибарятдир.  Бундан  башга  10%-я  гядяр  метилхавикол,  жиря-кетон,  жиря 
алдещиди, дипентен, пинен, камфен вя жиря туршусу вардыр. Жиря мейвясиндя 28%-я 
гядяр пийябянзяр йаь да вардыр. 
Жиря  мейвясинин  рянэи  сарымтыл-боз  олуб,  спесифик  ядвиййя  ятирлидир.  Дады 
ширинтящярдир. Нямлийи 10-12%, кцлц 9-10% олмагла ефир йаьынын мигдары 1,5%-дян 
аз  олмамалыдыр.  Зибил  гатышыьы  3%-дян,  ефир  йаьлы  тохум  гатышыьы  ися  8%-дян  чох 
олмамалыдыр. 
Жиря 50-60 кг чякидя биргат кисяляря габлашдырылыр. Пяракяндя тижарятя ися 100 г 
чякидя картон каробкаларда бурахылыр. 
Чюряк-булка  мямулаты,  ликюр-араг,  шорабайа  гойулмуш  хийар,  унлу гяннады 
мямулаты  истещсалында  вя  мцхтялиф  хюряклярин  щазырланмасында  ишлядилир.  Жирядян 
ятриййат сяна- йесиндя вя тябабятдя дя истифадя едилир. 
Жирядян  йалныз  йемяклярин  дадыны  вя  ятрини  йахшылашдырмаг  цчцн  дейил, 
иштащаны артырмаг цчцн дя истифадя олунур.  
Шцйцд  (Укроп).  Чятирчичяклиляр  фясилясиндян  олан  бириллик  биткидир  (Anethum 
graveolens).  Вятяни  Жянуби  Авропа,  Мисир  вя  Кичик  Асийадыр.  Шцйцдцн  йашыл 
йарпагларындан  хюряклярин  дад  вя  ятрини  йахшылашдырмаг  цчцн  бир  ядвиййя  кими 

 
235 
истифадя  едилир.  Яэяр  шцйцдц  чичяклядикдян  сонра  тядарцк  едирлярся,  ону  ясасян 
хийар,  помидор,  кялям  вя  башга  мящсулларын  дуза  вя  туршуйа  гойулмасында 
истифадя  едирляр.  Шцйцд  тохумлары  бир  чох  гяннады  вя  чюряк  мямулатынын 
щазырланмасында  ишлядилир.  Шцйцддян,  щямчинин  тябабятдя  дя  истифадя  едирляр. 
Шцйцд йаьы сабун биширмядя йардымчы вя ятирверижи хаммал кими ишлядилир. 
Шцйцд  тохумларынын  тяркибиндя  2,5-4%-я  гядяр  ефир  йаьы  вардыр.  Ян  чох  ефир 
йаьы  там  йетишмиш,  лакин  гурумамыш  тохумлардан  ялдя  едилир.  Шцйцдцн  йашыл 
йарпагларында  гуру  маддяйя  эюря  0,56-1,5%  ефир  йаьы  вардыр.  Тохумун  тярки-
биндя,  щямчинин  15-18%  пийябянзяр  йаь  вя  14-15%  зцлали  маддя  вардыр.  Йаьын 
тяркибиндя 25,35% петрозелин, 65,46% олеин, 3,05% палмитин вя 6,13% линол туршусу 
вардыр.  Йашыл  йарпагларында  Ж  витамини,  каротин,  щямчинин  флаваноидлярдян  – 
кверсетин вя кемпферол вардыр. 
 
11.4. Xaricdən  алынан ядвиййялярin çeşidi 
 
Гара  истиот  (Черный  перец)  –  истиот  фясилясиндян  чохиллик  сармашан  Пипер 
ниэрум  тропик  биткисинин  йетишмямиш  мейвясинин  гурудулмасындан  алыныр.  Гара 
истиотун  вятяни  Щиндистанын  Малабар  сащили  сайылыр.  Лакин  Щиндистанын  исти  вя 
рцтубятли  иглимя  малик  олан  башга  районларында,  Индонезийанын  Йава,  Суматра, 
Борнео, еляжя дя Сейлонда вя Филиппин адаларында да истиот биткиси бежярилир. Гара 
истиоту щазырламаг цчцн  истиот  биткисинин  йетишмямиш  мейвяляри йашыл щалда йыьылыб 
тахта биналарда гурудулур. Гурутма заманы мейвяляр гаралыр, габыьы бцзцшцр вя 
йуварлаг  форма кясб  едир.  Гара  истиотун  дянляринин  диаметри  3-5  мм  олур.  Гара 
истиотун кимйяви тяркиби фаизля ашаьыдакы кимидир: су – 8,1-14,0; азотлу маддяляр – 
10,0-14,9;  ефир  йаьлары  –  1,2-3,8;  йаь  –  5,5-10,2;  нишаста  –  16,4-47,8;  селлцлоза  – 
10,5-22,2; кцл – 3,5-5,6; гатран – 0,3-1,0; пиперин – 4,6-13,0 вя пиперидин – 0,4-0,8. 
Гара  истиотун  ажы  вя  йандырыжы  дады  пиперин  алкалоидиндян  вя  онун  изомери 
сайылан кавитсиндян асылыдыр. Пиперин (Ж
17
Щ
19
НО
3
) щидролизляшдийи заман пиперидин 
(Ж
5
Щ
11
Н)  вя  пиперин  туршусуна  (Ж
12
Щ
10
О
4
)  айрылыр.  Истиот  ефир  йаьлары  ясасян  α- 

 
236 
пинен (Ж
10
Щ
16
) – 14%, β- пинен – 23%, фелландрен – 7%, лимонен – 25%, кариофилен 
(Ж
15
Щ
24
)  –  19%,  дищидрокарвол  (Ж
10
Щ
18
О)  –  2%,  пиперонал  (Ж
8
Щ
6
О
3
)  –  0,4%  вя 
диэяр бирляшмялярдян ибарятдир. 
. Гара истиот бцтюв дян вя йа нарын цйцдцлмцш тоз щалында 20 вя 25 г кцтлядя 
каьыз  пакетдя,  картон  вя  йа  тянякя  гутуларда  сатыша  бурахылыр.  Нямлийи  12%-я, 
цмуми кцлц 6%-я, дяйярсиз истиот дяняляри 2%-я гядяр олмалы, ефир йаьынын мигдары 
0,8%-дян аз олмамалыдыр. 
Ятирли истиот (Душистый перец) – мярсин фясилясиня аид олан Пиmент (Пимента 
Оффижиналис)  биткисинин  йетишмямиш  йашыл  рянэли  мейвяляринин  гурудулмасындан 
алыныр. Ятирли истиотун ясас вятяни Жянуби Америка, Щиндистан вя Венесуела сайылыр. 
Ятирли  истиоту  щазырламаг  цчцн  Пимент  биткисиндян  йыьылмыш  йетишмямиш  йашыл 
мейвя  эцн  алтында  вя  йа  хцсуси  собаларда  гурудулур.  Гурутма  заманы  истиот 
дянляри  тцнд  гырмызы,  гящвяйи  рянэ  алыр,  лакин  дянлярин  сятщи  гара  истиот  кими 
бцзцшмцр. Ятирли истиотун кимйяви тяркиби фаизля ашаьыдакы кимидир: су – 8,9; азотлу 
маддяляр – 10,6; ефир йаьлары – 4,3; йаь – 9,2; азотсуз екстрактлы маддяляр – 41,3; 
селлцлоза  –  23;  кцл  –  6,1.  Бу  истиотун  тяркибиндя  олан  ефир  йаьларынын  ясас  щиссяси 
(80-90%-и) евэенолдан вя она йахын сайылан феноллардан ибарятдир. Ятирли истиотун 
100 дяняси 7,7 г-а гядяр олур ки, бу, дянлярин даща ири олмасыны эюстярир. Бу истиот 
бязян  михяк  истиоту  да  адланыр.  Дянляри  йуварлаг  формада,  3-8  мм  диаметрдя, 
тцнд гящвяйи рянэдядир. Цмуми кцлц 6%-я гядяр, цйцдцлмцшдя метал гарышыьы 10 
мг/кг-дан чох олмамалыдыр. Ятирли истиот 15 вя 25 г кцтлядя каьыз пакетлярдя вя йа 
картон гутуларда сатыша бурахылыр. 
Щил  (Кардамон)  –  зянжяфил  биткиляри  фясилясиндян  олан  чохиллик  кардамон 
(Елеттариа  Жардамонум)  биткисинин  йетишмяйян  мейвясинин  гурудулмасындан 
алыныр. Щил мейвяси овал формада, узунлуьу 8-40 мм йашылтящяр, гящвяйи рянэдя, 
аьардылмышы  ися  сарымтыл-аь  рянэдя  олуб  дахилиндя  9-18  ядяд  гырмызымтыл-гонур 
рянэли, зяиф йандырыжы хассяли, хош ятирли, бцзцшмцш хырда тохуму олур. Гурудулмуш 
мейвянин 20-53%-ни габыг, 47-80%-ни ися тохуму тяшкил едир. 

 
237 
Щилин ясас вятяни Щиндистан сайылыр, лакин бу битки Сейлонда, Мадагаскарда, 
Африканын гярб юлкяляриндя вя Америкада, хцсусян мяркяз районларында бежярилир. 
Щилин истифадя олунан ясас щиссяси онун тохуму сайылыр. Лакин тохумлар мейвядян 
(гозадан) айрылдыгдан сонра юз ятрини итирдийи цчцн щил гозасы бцтюв щалда сатыша 
бурахылыр.  Щилин  тохумунун  тяркибиндя  фаизля  ашаьыдакы  маддяляр  вардыр:  азотлу 
маддяляр – 11-15; ефир йаьлары – 3-5; йаь – 1-2; карбощидратлар – 35-60; о жцмлядян 
шякяр  –  0,5-0,8;  нишаста  –  30-50;  пентазонлар  –  4-7;  пектинли  маддяляр  –  0,5; 
селлцлоза  –  11-19;  минерал  маддяляр  –  2-10;  щил  тохумунда  олан  ефир  йаьларынын 
ясасыны  α-  терпинеол;  α-  лимонен,  синеол,  терпениласетат  тяшкил  едир.  Щил  гозасынын 
габыьында  ефир  йаьлары  йох  дяряжядя  (0,1-0,7%),  селлцлоза  ися  чох  (28-31%)  олур. 
Цйцдцлмцш щил тохумундан унлу ширниййатда, кулинарийада, колбаса мямулатлары 
истещсалында  истифадя  олунур,  щил  бцтюв  мейвя  щалында  10  г  кцтлядя  картон 
гутуларда  сатыша  бурахылыр.  Нямлийи  12%-я,  кцлц  10%-я  гядяр,  зядяли  тохумлар 
0,5%-я гядяр олмалыдыр. 
Ванил (Ванил) – сящляб биткиляри фясилясиня аид олан, сармашыглы тропик Ванилла 
планифолиа биткисинин  йетишмямиш, гыншякилли мейвясиндян ибарятдир. Ванил биткисинин 
ясас вятяни Мексика сайылыр, лакин бу битки Сейлонда, Йавада, еляжя дя Бразилийада 
бежярилир. Гейд етмяк лазымдыр ки, ванил чох аз бежярилир вя дцнйа базарында баща 
гиймятя  сатылыр.  Биз  харижи  юлкялярдян  ванил  алмырыг.  Йейинти  сянайесиндя  истифадя 
олунан ванилин маддясинин 20 г-ы 1 кг тябии ванили явяз едя биляр. 
Ванилини  евэенолдан,  гвайаколдан  вя  башга  цзви  бирляшмялярдян  синтетик 
цсулла  алырлар.  Сатыша  дахил  олан  ванилиндя  халис  ванилинин  мигдары  98%-дян  аз 
олмамалыдыр.  Ванилин  аь  вя  йа  азжа  сарымтыл  рянэли,  халис  ванил  ийи  вермялидир. 
Ванилин шякяр киршаны (пудрасы) иля гарышдырылмыш щалда да 1 г кцтлядя хырда каьыз 
пакетлярдя вя селлофанда сатыша бурахылыр. Ванилин тямиз, гуру вя 80%-я гядяр нисби 
рцтубяти олан бинада сахланылмалыдыр. 
Бадйан  (улдузвари  жиря,  щинд  разйанасы)  –  Магнолийа  фясилясиня  аид  олан 
щямишяйашыл аьажын  (Jллижиум Верум Щ.) гурудулмуш мейвясидир. Чин, Вйетнам вя 
Филиппин адаларында бежярилир. Бадйанын мейвяси 6-8 ядяд мейвя йарпагжыгларынын 

 
238 
бирляшмяси  нятижясиндя  улдузабянзяр  формада  олур.  Мейвянин  ичярисиндя  гящвяйи 
рянэли  хырда  тохумлары  олур.  Мейвянин  22%-ни  тохум,  78%-ни  габыьы  тяшкил  едир. 
Габыг щиссядя 5%, тохумунда 2% ефир йаьы вардыр. Ефир йаьынын ясасыны (82-95%) 
анетол тяшкил едир. Бадйанын дады ширинтящяр, зяиф ажыдыр. Нямлийи 10%, кцлц 3-4%-
дян чох олмамалыдыр. Бадйандан кулинарийада, гяннады, ликюр-араг сянайесиндя, 
щямчинин  консерв  истещсалында  истифадя  едилир.  Ашаьы  сортлу  бадйандан  ефир  йаьы 
алыныр.  Тижарятдя  щям  бцтюв вя  щям дя  дюйцлмцш  щалда  бурахылыр.  Щил кими  10 г 
кцтлядя картон гутуларда вя йа селлофан пакетлярдя габлашдырылыр. 
Мускат  жювцзц  –  тропик  мцшк  биткиляри  (Мйристи-жажиeаe)  фясилясиня  аид  олан 
мускат аьажынын (Мйристижа фраэран С. Мйристижа мосжщата) йетишмиш мейвясиндян 
алынан  гуру  тохумдан  ибарятдир.  Мускат  аьажынын  ясас  вятяни  Молукк  адалары 
сайылыр, лакин бу аьаж Йени Гвинейада йабаны щалда битир. Мускат жювцзцнц ялдя 
етмяк  цчцн  йетишмиш  мейвяляри  дяриб  ичярисиндян  бярк  габыглы  тохуму  чыхарырлар. 
Айрылмыш тохумлары мцлайим истиликдя гурутдугдан сонра цзяриндяки ятлик тохум 
гишасыны – «ариллусы» парчалайыб гурудараг «мускат чичяйи» ады иля бир ядвиййя кими 
сатыша  бурахырлар.  Айрылмыш  ляпяляри  ися  сахладыгда  эюйярмясин  дейя  вя  зийанве-
рижиляр тяряфиндян зядялянмямяк цчцн ящянэ суйунда бир нечя дягигя сахладыгдан 
сонра гурудурлар. Мускат жювцзц мцхтялиф формаларда – йуварлаг, овал, узунсов 
– сарымтыл, гящвяйи, бозтящяр олур. Мускат жювцзцнцн бярк олмасына бахмайараг 
бычагла  да  кясилир.  Кимйяви  тяркиби  фаизля  ашаьыдакы  кимидир:  су  –  12;  азотлу 
маддяляр – 7-8; йаь – 20-35; ефир йаьлары – 7-15; нишаста – 20-25; пентозанлар – 2,4-
2,5;  пектин  –  0,6-0,7;  селлцлоза  –  4,5-7;  кцл  –  2,5.  Жювцзцн  ядвиййя  ятирли  вя  ажы 
тамлы  олмасы  тяркибиндяки  ефир  йаьларындан  асылыдыр.  Мускат  жювцзцндя  олан  ефир 
йаьларынын  80%-ни  пинен  вя  камфен,  8%-ни  дипентен,  6%-ни  линалол,  терпинеол  вя 
эераниол тяшкил едир. 
Мускат жювцзц мцхтялиф хюряклярин, унлу ширниййат, колбаса мямулатларынын, 
консерв  вя  ликюрлярин  дадыны  вя  ятрини  йахшылашдырмаг  цчцн,  еляжя  дя  мцхтялиф 
ятриййат  малларынын  истещсалында  лазым  олан  мускат  ефир  йаьларынын  алынмасында 
истифадя едилир. 

 
239 
Мускат  жювцзц  ня  гядяр  бюйцк  оларса,  онун  кейфиййяти  дя  бир  о  гядяр 
йцксяк щесаб едилир. 1 кг 1-жи сорт мускат жювцзцндя 150-200 ядяд, 2-жи сортда ися 
280-400 ядяд жювцз олур. 
Мускат  жювцзц  харижи  эюрцнцшжя  тамамиля  зядясиз,  овал  формалы,  цзц  дярин 
шырымлы  олмалы,  боз вя  йа  бозумтул-гящвяйи  рянэли,  бязян  ящянэли  суда  исладылдыьы 
цчцн цзяриндя аь ярп олур. Нямлийи 12%-я, кцлц 4%-я гядяр олмалыдыр. Хариждян 
чяки иля алынан мускат жювцзц йейинти комбинатларында 13-15 г кцтлядя (3-5 ядяд) 
картон гутуларда габлашдырылыб сатыша эюндярилир. 
Мускат чичяйи йухарыда гейд етдийимиз кими, мускат жювцзцнцн гурудулмуш 
ятли тохум гишасындан ибарятдир. Мускат чичяйинин тяркиби фаизля белядир: су – 6,9-
13,2; ефир йаьлары – 6-14; азотлу маддяляр – 6-7; йаь – 23-35; карбощидратлар – 23-
40; о жцмлядян шякяр – 2; пентозанлар – 4-6; пектин – 3-5; селлцлоза – 3-4,5; кцл – 
1,6-3. Мускат чичяйинин тяркибиндя олан ефир йаьлары зяриф ядвиййяли ятря вя нисбятян 
азйандырыжы дада маликдир. 
Мускат  чичяйи  сарымтыл-гырмызыдан  гящвяйи  рянэя  кими,  цзц  парлаг,  щамар, 
гурудулмуш  янжир  габыьына  бянзяр  гуру  ятли  габыг  парчаларындан  ибарят  олур. 
Мускат чичяйи бцтюв вя йа хырдаланмыш габыг парча кими, йахуд цйцдцлмцш (тоз) 
щалында картон гутуларда 20-30 г кцтлядя сатыша бурахылыр. 
Михяк  (Гвоздика)  –  мярсин  биткиляри  фясилясиндян  щямишяйашыл  михяк 
(Жорйопщйллус  ароматижус)  аьажынын  гурудулмуш  чичяк  тумуржуьундан 
(гозасындан)  ибарятдир.  Вятяни  Молукк  адалары  сайылыр,  лакин  щазырда  бу  битки 
мядяни  сурятдя  Пенанг,  Сейлон,  Мадагаскар,  Зянзибар  адаларында,  Бразилийада 
вя Гвинейада бежярилир. 
Чичяк  тумуржуглары  йашыл  рянэдян  ачыг  гырмызы  рянэя  дцшдцйц  заман 
тумуржугларда  даща  чох  ефир  йаьы  топландыьы  цчцн  даща  кяскин  ятря  малик  олур. 
Бу  дюврдя  тумуржуглары  йыьыб  бир  щяфтяйя  гядяр  эцн  алтында  вя  йа  хцсуси  со-
баларда  гурудурлар.  Гурудулмуш  михяк  тумуржугларынын  тямяли  (эювдяси) 
борушякилли  чичяк  йатаьына  доьру  галхыр  ки,  бунун  узунлуьу  10  мм,  диаметри  3 
мм олур, тумуржуьун баш щиссяси ися чичяк йатаьындан ибарят олуб кянарлары диш-

 
240 
дишдир, ичярисиндяки еркякжик вя дишижикляр (телляр) касажыьын ичярисиня доьру йыьылмыш 
олур. Михяйин тяркиби фаизля ашаьыдакы кимидир: су – 7-7,5; азотлу маддяляр – 5,8-
6,5; ефир йаьлары – 16-20; карбощидратлар – 16-20; ашы маддяляри – 16-20,5 вя кцл – 
5,3-6. Ефир йаьлары михяйя хцсуси ий вя дад верир. Ефир йаьларынын ясасыны (70-90%-
ни) евэенол, 2-3%-ни атсетевэенол, β-кариофилен вя башга маддяляр тяшкил едир. Ми-
хяк  ян  чох  ашпазлыгда,  ширниййат,  колбаса  мямулаты  истещсалында,  компотларын 
щазырланмасында ишлянир. 
Михяйин  кейфиййяти  онун  бежярилдийи  райондан,  гурудулмасы  цсулундан, 
тумуржугларын  ири-хырдалыьындан  вя  тяркибиндя  олан  ефир  йаьларынын  мигдарындан 
асылыдыр. 
Сатыша бурахылан михякдя нямлик 10%-я гядяр, кцлцн мигдары ися  6%-я гядяр 
олмалыдыр.  Михяк  10  г  кцтлядя  картон  гуту  вя  йа  селлофан  пакетлярдя  сатыша 
бурахылыр. 
Дарчын  (Корица)  –  дяфня  биткиляри  фясилясиня  аид  олан  щямишяйашыл  тропик 
дарчын  аьажынын  (Жиннамомум  zeylanicum)  жаван  будагларындан  сойулмуш  вя 
гурудулмуш  габыгдан  ибарятдир.  Дарчын  Сейлонда,  Йавада,  Бразилйада,  Чинин 
жянуб-шярг районларында вя Индонезийанын бир сыра адаларында  йетишдирилир. 
Дарчын  аьажларынын  жаван  будагларыны  4-жц  илдян  башлайараг  илдя  ики  дяфя 
кясиб,  узунуна  йардыгдан  сонра  габыьыны  сойурлар.  Сойулмуш  габыгларын  10 
дянясини  бир-биринин  ичярисиня  йыьыб  дястя  баьлайырлар.  Щямин  габыглары  фермент-
ляшдирмяк  мягсядиля  бир  нечя  эцн  сахладыгдан  сонра  габыьын  харижи  тябягясини 
тямизляйиб, дахили гатыны щавада гурудурлар. Гуру дарчыны сортлашдырдыгдан сонра 
45-50  кг  кцтлядя  пачкалара  баьлайыб  тижарятя  эюндярирляр.  Дарчынын  хош  ятри  вя 
нисбятян тцнд тамы, тяркибиндяки дарчын алдещидинин (Ж
9
Щ
8
О) олмасы иля изащ едилир 
ки, бу алдещид дарчындакы ефир йаьларынын 70-98%-ни тяшкил едир. Бундан ялавя, ефир 
йаьларында  4-10%  евэенол,  α-  пинен,  кариофилен,  феллондрен  вя  гейри-бирляшмяляр 
вардыр.  Дарчын  биткисинин  нювцндян,  бежярилдийи  райондан  вя  щазырланмасы 
цсулундан асылы олараг 4 нювя айрылыр: Сейлон дарчыны, Чин дарчыны, Сайгон дарчыны, 
Батон вя Малой дарчыны. Бунлардан Чин вя Сейлон дарчыны йцксяк кейфиййятлилийи 

 
241 
иля  фярглянир.  Она  эюря  дя  республикамыза  йалныз  Сейлон  вя  Чин  дарчыны  эятирилир. 
Дарчын ики мцхтялифликдя тижарятя бурахылыр: борушякилли дарчын габыьы вя цйцдцлмцш 
дарчын  тозу.  Борушякилли  дарчын  габыьынын  узунлуьу  10-15  см  олмалыдыр.  Дарчын 
тозу  ися  095  сайлы  ялякдян  кечирилдикдя  2%-я  гядяр  ялякдя  гала  биляр.  045  сайлы 
ялякдян 80%-дян чох кечмялидир. Цзц гуру кифля юртцлмцш дарчынын мигдары бору-
шякилли  дарчында  3%-я  гядяр  ола  биляр.  Пяракяндя  тижарят  цчцн  дарчын  габыьыны  вя 
тозуну  15-25  г  кцтлядя  каьыз  вя  йа  селлофан  пакетлярдя  вя  йахуд  да  картон 
гутуларда  сатыша  бурахырлар.  Нямлийи  13,5%-дян  (цйцдцлмцшдя  12,5%-дян), 
цмуми кцлц 5,8%-дян чох, ефир йаьы 0,5%-дян аз олмамалыдыр. 
Зянжяфил  (Имбир)  –  чохиллик  кюкцмсов  эювдяли  тропик  биткиляр  фясилясиня  аид 
олан зянжяфил биткисинин (Зинэибер оффижинале) гурудулмуш ана кюкцндян ибарятдир. 
Зянжяфилдян ядвиййатын бир нювц кими кулинарийада вя йейинти сянайесиндя истифадя 
едилир. 
Бундан  ялавя,  Азярбайжанда  бир  чох  милли  мящсуллар  (ядавалы  щалва, 
гуймаг) вя ичкиляр (сящляб) зянжяфилля щазырланыр. 
Зянжяфил  биткиси  Щиндистанда,  Йапонийада,  Чиндя  вя  Австралийада  мядяни 
сурятдя  йетишдирилир.  Бежярилмясиндян  асылы  олараг  зянжяфил  бир  нечя  нювя  айрылыр: 
Йамай  зянжяфили  (кейфиййятжя  ян  ашаьы  сорт  сайылыр),  Щиндистан  зянжяфили  (Малабар 
вя  Бенгалийа),  Чин  зянжяфили  (Кохинхин),  Йапонийа  вя  Африка  зянжяфили  (ян  ашаьы 
кейфиййятли зянжяфил). Ямтяя чешидиня эюря зянжяфил аь, гара вя аьардылмыш зянжяфил 
сортларына айрылыр. 
Зянжяфилин тяркиби фаизля ашаьыдакы кимидир: су – 8-16; азотлу маддяляр – 5-8; 
йаь – 2-8; нишаста – 40-60; пентозанлар – 5-7; селлцлоза – 3-8; ефир йаьлары – 1,5-3,5; 
кцл – 3-7. Гурудулмуш зянжяфил кюкляринин узунлуьу 8-10 см, галынлыьы ися 2 см-я 
гядяр олур. Лакин бу кюкляри сонра да 1-2 см узунлугда доьрайырлар. Зянжяфилин 
тцнд  хош  ятри  тяркибиндяки  ефир  йаьларындан,  йандырыжы  дады  ися  фенолабянзяр 
гингерал (Ж
17
Щ
26
О
4
) маддясинин олмасындан иряли эялир. Зянжяфил ефир йаьларында ян 
чох  сингиберол  (Ж
15
Щ
24
),  камфен  (терпен),  фелландрен  вя  сингиберол  спирти  вардыр. 
Зянжяфилин нямлийи 12%-я, кцлц 5%-я,  ефир йаьы ися 1,4%-я гядяр олмалыдыр. Зянжяфил 

 
242 
тоз щалында да сатыша бурахылыр. Зянжяфил кюклярини вя йа тозуну картон гутуларда 
вя йа селлофан пакетлярдя 10 г кцтлядя сатыша бурахырлар. 
Сарыкюк  (Куркума)  –  зянжяфилчичяклиляр  фясилясиня  аид  олан  чохиллик  биткинин 
(Журжума  Лонэа  Л.)  кюкцндян  ибарятдир.  Вятяни  Щиндистандыр.  Сарыкюкц 
щазырламаг  цчцн  тязя  йыьылмыш  йумру  кюкляри  хцсуси  бойа  маддяляри  иля  бишириб, 
сонра гурудур вя габыгдан тямизляйирляр. Бундан сонра о, юзцнямяхсус нарынжы 
рянэ  алыр.  Ядвиййя  кими  узун  йан  кюкляри  ишлядилир.  Сарыкюк  чох  бяркдир,  кясик 
щиссядя  парылдайыр,  суда  батыр.  Зяиф  йандырыжы  вя  ажы  дада  маликдир.  Ийи  ися  бязян 
чох  зяиф  щисс  олунур,  лакин  зяриф  вя  хошаэяляндир.  Сарыкюкц  бир  гайда  олараг 
цйцдцлмцш щалда бурахырлар. Сарыкюкцн 40 нювцndən 4-ц даща ящямиййятлидир. 
1. Узун сарыкюк Журжума Лонэа Л. 
2. Ятирли сарыкюк Журжума ароматижа. 
3. Седоарийа сарыкюкц Журжума Зедориа. 
4. Даиряви сарыкюк Журжума Леужоррщирал. 
Эениш мигйасда ашпазлыгда вя гяннады сянайесиндя ятирли вя бойа маддяси 
кими  ишлядилир.  Пендир  вя  йаьын  рянэлянмясиндя  дя  ишлядилир.  Седоарийа 
сарыкюкцндян ликюр-араг истещсалында вя тиббдя истифадя едилир.  
Xarici  юlkяlяrdя  100-dяn  чox  яtirli-яdviyyяli    bitkilяrdяn  яdviyyя  kimi 
istifadя  olunur,  lakin  biz    xaricdяn  10-12  чeшiddя  яdviyyя  alыrыq.  Яksяr 
яdviyyяlяr  çox  baha  baшa  gяldiyindяn  onlarыn  явяzedicilяrinin  hazыrlanmasы 
qarшыda duran  vacib mяsяlяlяrdяndir.