“meyvə-TƏRƏVƏz və tamli mallarin

15.3.2. Тцнд шяраблар 
 
Десерт шяраблардан фяргли олараг тцнд шярабларын тяркибиндя шякярин мигдары 
3-13 г/100 см
3
 олур. Бурада гыжгырма даща дярин эедир. Цзяриня 17-20% тцндлцйц 
олана  гядяр  спирт  ялавя  едилир.  Тцнд  шярабларын  типик  групларындан  «Портвейн», 
«Херес»,  «Мадера»  вя  «Марсала»ны  эюстярмяк  олар.  Бунлар  бир-диэяриндян 
истещсалына эюря фярглянир. 
Портвейн  –  Португалийа  мяншяли  шярабдыр.  Шиамали Португалийада олан  Порто 
шящяринин адыны дашыйыр. Портвейн типли шяраблар Каберне, Аликант, Малбек, Кокур, 
Тербаш  вя  Ркасители  цзцм  сортларындан  истещсал  едилир.  Истифадя  олунан  цзцмцн 
тяркибиндя  25-28%  шякяр  олмалыдыр.  Гыжгырма  заманы  тяркибиндя  10%  шякяр 
галдыгда  цзяриня  спирт  ялавя  едилир.  Тяркибиндя  17-18%  спирт  олур.  Маркалы 
портвейн  типли  шяраблардан  аь  рянэли  портвейнлярдя  18%  спирт  вя  10  г/100  см
3
 
шякяр, «Суроъ» шярабларында 17,5% спирт, 9,5 г/100 см
3
 шякяр олур. 

 
307 
Азярбайжанда  аь  рянэли  маркалы  портвейн  шярабларындан  «Аьстафа»  шярабы, 
«Алабашлы» вя ади портвейнлярдян «Портвейн 777», «Карайери», «Аьдам», «Гызыл 
шярбят», «Дялляр» вя с. истещсал едилир. Бу шяраблар хош ятирли вя екстрактлы олурлар. 
Мадера  –  мадеризасийа  просеси  заманы  оксидляшмя  нятижясиндя  хцсуси 
органолептики  хассяляр  кясб  едян  тцнд  шярабдыр.  Бу  шяраб  Португалийадакы 
Мадейра  адасынын  адыны  дашыйыр.  Бу  шярабларын  тяркибиндя  щяжмжя  17-21%  спирт, 
кцтляйя  эюря  0,2-3,5-дян  24  г/100  см
3
-я  шякяр  олур.  Рянэи  ачыг  саманыдан  тцнд 
гырмызыйа гядярдир. Мадера шярабынын истещсалынын хцсусиййяти ондан ибарятдир ки, 
шяраб  материалы  мцяййян  мцддят  лазыми  температурда  термики  емалдан  кечирилир. 
Бу  просеся  мадеризасийа  дейилир.  Азярбайжанда  яввялляр  мадера  типли  «Цч  тяпя» 
шярабы  истещсал  едилирди.  Сон  илляр  «Мадера»  шярабы  истещсал  едилир  ки,  бунун  да 
тяркибиндя  щяжмжя  19%  спирт,  4  г/100  см
3
  шякяр  вардыр.  Мадера  типли  шяраб 
respublikamızda истещсал едилmир.  
Марсала – Мадера, Херес вя Портвейн шярабларыны хатырладан тцнд шярабдыр. 
Марсаланын  вятяни  Италийанын  Сижилийа  адасынын  гярб  щиссясиндя  йерляшян  Марсала, 
Трапани  вя  Кастелламаре-ди-Стабийа  шящярляринин  ятрафыдыр.  Шякярлилийи  20-24%, 
титрлянян туршулуьу 4,5-6 г/дм
3
 олан цзцм емал едилир. Яла марсаланын (суперори) 
тяркибиндя  щяжмжя  18%  спирт,  шякяр  ися  кющня  марсалада  5.4  г/100  см
3
, 
Гарабалдидя  –  12,3  г/100  см
3
-дир,  тцнд  кящряба  рянэиндядир.  Инэилис  марсаласы 
ачыг  рянэли,  тяркибиндя  щяжмжя  20-22%  спирт  вя  3  г/100  см
3
    шякяр  олур.  2  ил 
сахланылыб  йетишдирилир.  Сечилмиш  марсала  (фини)  даща  чох  йайылмыш  марсала  типидир. 
Тяркибиндя  щяжмжя  17%  спирт,  5  г/100  см
3
  шякяр  вардыр.  Марсала  типли  шяраб 
respublikamızda истещсал едилmир.  
Херес  –  бу  шяраб  илк  дяфя  ХВЫЫЫ  ясрдя  Испанийанын  Херес  де-лйа-Фронтера 
шящяриндя  истещсал  едилмишдир.  Херес  шярабынын  истещсалынын  хцсусиййяти  ондан 
ибарятдир ки, шяраб йарымчыг чялляклярдя узун мцддят эюбяляклярдян ямяля эялмиш 
херес  пярдяси  алтында  сахланылыр.  Бу  пярдяйя  солера  дейилир.  Беля  шяраитдя  шярабы 
сахладыгда  онда  алдещидляр,  асетатлар  вя  мцряккяб  ефирляр  ямяля  эялир.  Бу  шяраб 

 
308 
чох  аз  истещсал  едилир.  Азярбайжанда  ейни  адлы  «Херес»  шярабы  истещсал  едилир  ки, 
бунун да тяркибиндя 19% спирт, 3 г/100 см
3
 шякяр вардыр. 
Маркалы  тцнд  шяраблар  –  хцсуси  технолоэийа  цзря  бир  вя  йа  бир  нечя  цзцм 
сортунун  гарышыьындан  щазырланан  вя  узун  мцддят  сахланылыб  йетишдирилян  йцксяк 
кейфиййятли  тцнд  шяраблардыр.  Десерт  шяраблардан  фяргли  олараг  тцнд  шярабларда 
шякярин мигдары 3-13 г/100 см
3
 олур. Тцнд шярабларын истещсалында гыжгырма десерт 
шяраблара  нисбятян  бир  гядяр  дярин  эедир,  цзяриня  щяжмжя  тцндлцйц  17-20%-я 
чатана  гядяр  спирт  ялавя  едилир.  Азярбайжанда  –  «Аьстафа»,  «Алабашлы»  adlı  тцнд 
маркалы шяраблар истещсал едилир. 
15.4. Кюпцклянян шяраблар 
 
Кюпцклянян шярабларын тяркибиндя икинжи дяфя гыжгырмадан тябии олараг алынан 
карбон  газы  вардыр.  Кюпцклянян  шярабларын  ясасыны  шампан  шяраблары  тяшкил  едир. 
Шампан  шярабы  ади  шярабын  бутулкада  вя  йа  резервуарда  икинжи  дяфя 
гыжгырдылмасындан  ялдя  едилир.  Яэяр  шампан  шярабы  икинжи  дяфя  бутулкада 
гыжгырдылыб  3  илдян  аз  олмайараг  сахланырса,  беля  шяраба  сахланылмыш 
(выдержанное) шампан шярабы дейилир. 
1.  Шампан  шярабынын  хцсуси  эерметик  баьлы  0,8  л  тутумлу  бутулкаларда 
щазырланмасы. 
2. Фасиляли резервуар цсулу иля шампан шярабынын истещсалы. Бурада 5 т тутуму 
олан эерметик баьлы дямир резервуарлардан истифадя едилир. 
3. Фасилясиз резервуар цсулу иля шампан шярабы истещсалы. 
Бутулкада  шампан  шярабынын  истещсалы  ашаьыдакы  кими  апарылыр.  Яввяла,  тираъ 
гарышыьы  щазырланыр.  Бунун  цчцн  емал  едилмиш  шампан  шяраб  материалы,  шякярлилийи 
50-60% олан тираъ ликюрц, 10%-ли танинин спиртдя мящлулу вя балыг йапышганынын 2%-
ли  мящлулу  эютцрцлцр.  СО
2
-нин  мигдары  30  мг/л-дян  чох  олмамалыдыр.  1  г/л 
мигдарында  лимон  туршусу  ялавя  етмяк  мяслящят  эюрцлцр.  Ликюр  о  гядяр  ялавя 
едилмялидир  ки,  шяраб  материалында  22  г/л  шякяр  олсун.  Майа  1  мл  мящлулда  1 
милйон  щцжейря  щесабы  иля,  танин  вя  балыг  йапышганы  ися  нцмуня  мигдарында 

 
309 
гатылыр.  Тираъ  гарышыьы  щазырладыгда  танин  шяраб  материалы  иля  бирликдя,  галанлар  ися 
сонра гатылыр. 
Алынмыш  гарышыг  12-18
0
Ж-дя  бутулкалара  долдурулур.  Бутулканын  аьзындан 
7±1  см  ашаьыйа  гядяр  долдурулур,  аьзы  аьаж  тыхаж  вя  йа  полиетилен  пробка  иля 
баьланыб  дямирля  бяркидилир.  Икинжи  дяфя  гыжгырдылма  10-15
0
Ж-дя  апарылыр.  3  ил 
мцддятиндя сахланылыр. Бу мцддятдя бутулкаларын 4 дяфя йери дяйишдирилир. Ахырынжы 
дяфя  бутулкалар  хцсуси  йерляря  ремйуаъ  цчцн  гойулур.  Гыжгырма  заманы  ямяля 
эялмиш  карбон  газы  ширянин  ичярисиндя  дойдурулур.  Ямяля  эялмиш  чюкцнтц  ися 
гыжгырма просеси гуртардыгдан сонра бутулканын боьазына йыьылыр. Бутулкалар бу 
заман  аьзы  ашаьы  йыьылыр  вя  бу  просеся  ремйуаъ  дейилир.  Бундан  сонра  бу 
бутулкалар  дегоръаъ  просесиня  верилир.  Бу  заман  бутулкаларын  боьаз  щиссяси 
дондурулур ки, гапаг ачылыб чюкцнтц рядд едиляндя итки аз олсун.  Бутулканын аьзы 
8±1 см ашаьыйа гядяр дондурулур вя габагжадан щазырланмыш вя 3 ай сахланмыш 
експедисийа ликюрц иля купаъ едилир. Експедисийа ликюрц кющня шяраб, конйак, лимон 
туршусу вя шякярин гарышыьындан ибарятдир. Бутулкаларын аьзы мющкям баьланыр, 17-
20
0
Ж-дя  15  эцн  нязарят  алтында  сахланылыр.  Бундан  сонра  бутулкаларын  аьзы 
мющкям баьланыр, бутулкалара етикет каьызы йапышдырылыр, аьзы вя бутулканын боьаз 
щиссяси фолга иля юртцлцр. 
Фасиляли  цсулла  шампан  шярабы  щазырладыгда  икинжи  дяфя  гыжгырма  500  дал 
тутуму олан резервуарда апарылыр. Бунун цчцн резервуар 1,5-2,0% сода мящлулу 
иля  йуйулур  вя  0,2%  СО
2
  газы  мящлулу  иля  стерилизя  едилир.  Сонра  гыжгырасы  кцтля 
щазырланыр.  Шампан  шярабынын  чешидиндян  асылы  олараг  гарышыгда  шякярин  мигдары 
ашаьыдакы  кими  олмалыдыр:  чох  турш  –  30  г/л,  турш  –  52  г/л,  йарымтурш  –  72  г/л, 
йарымширин  –  102  г/л,  ширин  –  122  г/л,  шампанизасийа,  йяни  икинжи  дяфя  гыжгырдылма 
яввялжя  18
0
Ж-дя,  сонра  15
0
Ж-дя  апарылыр.  Тязйиг  0,8  кгс/см
2
  олмалыдыр. 
Шампанизасийа  20-26  эцн давам  едир.  Шяраб  5
0
Ж-йя  гядяр сойудулур  вя 48  саат 
сахланылыр  вя  бутулкалара  долдурулур.  Бутулкалара  долдурулдугда  шярабын 
температуру  0
0
Ж,  тязйиг  2  кгс/см
2
  олмалы  вя  бутулканын  аьзындан  8±1  см  ашаьы 

 
310 
долдурулмалыдыр. Бутулкалара долдурулмуш шампан шярабы нязарят цчцн 17-20
0
Ж-
дя 10 эцн сахланылыр. 
Бу цсул иля шампан шярабы истещсал етдикдя шярабын майа дяйяри ашаьы дцшцр, 
истещсал мцддяти гысалыр, итки азалыр. 
Сон  заманлар  арды  кясилмяйян  истещсал  цсулу  ишляниб  щазырланмыш  вя  бунун 
нятижясиндя бцтцн истещсал цсулу автоматлашдырылмыш вя механикляшдирилмишдир. 
Шампан  шярабы  рянэиня  эюря  аь  вя  гырмызы  олур.  Шякярин  мигдарына  эюря 
(г/100  см
3
)  шампан  шярабы ашаьыдакы  адларда  бурахылыр:  брйут  –  0,3-я  гядяр  (чох 
сахланылмыш), чох турш – 0,8-1,3, турш – 3-3,5, йарымтурш – 5-5,5, йарымширин – 8-8,5, 
ширин – 10-10,5. турш, йарымширин вя ширин шампан шяраблары йалныз резервуар цсулу иля 
щазырланыр. 
Гырмызы шампан шярабы 1 маркада бурахылыр ки, бунун да тяркибиндя 10-10,5 
г/100 см
3
 шякяр олур. Спиртин мигдары 10,5-12,5%, туршулуг 6-8,5 г/л-дир. 
Бакы  шампан  шяраблары  заводунда  турш,  йарымтурш,  йарымширин  вя  ширин 
шампан шяраблары, гызылы шампан шярабы вя гырмызы кюпцклянян шяраб «Азярбайжан 
мирвариси» истещсал едилир. 
 «Азярбайжан  мирвариси»  -  кюпцклянян  гырмызы  шярабдыр.  «Азярбайжан 
мирвариси»  цчцн  шяраб  материалыны  Шамахы  районунда  йетишдирилян  Мядряся  цзцм 
сортундан щазырлайырлар. 1980-жи илдян истещсал едилир. Шярабын рянэи гырмызы, букети 
зярифдир.  Тяркибиндя  щяжмжя  11,5-13,5%  спирт,  6-8  г/100  см
3
  шякяр,  5-7  г/дм
3
 
титрлянян  туршулуг  вардыр.  Шяраб  материалынын  гыжгырдылмасы  жежядя  апарылыр. 
Купаъын тяркибиня 30%-дян чох олмайараг аь вя гырмызы шампан шяраб материалы 
дахилдир.  Шяраб  материалы  купаъ  едилдикдян  сонра  20-30  эцн  истиращятя  гойулур. 
Гыжгырдылыжаг  гарышыьын  тяркибиндя  резервуар  ликюрц  вя  майа  мящлулу  олур.  Шяраб 
икинжи  дяфя  гыжгырдылмаг  цчцн  изообарик  чянляря  (акротофорлара)  верилир  вя  тябии 
карбон  газы  иля  дойдурулур.  Шяраб  бутулкалара  долдурулдугдан  сонра  5  эцн 
нязарятдя сахланылыр вя сатыша эюндярилир. 
 
 

 
311 
15.5 . Шярабларын кейфиййят эюстярижиляри 
 
Шярабларын  кейфиййяти  щям  органолептики  цсулла  вя  щям  дя  лабораторийада 
физики-кимйяви эюстярижиляри тяйин етмякля мцяййян едилир. 
Шярабларын  кейфиййяти  онун  йетишмяси  вя  кющнялмяси,  сахланылма  вя  сатыш 
заманы дяйишя биляр. Она эюря дя шярабларын кейфиййяти, сахланылма вя бутулкалара 
долдурулма вахты ясасян органолептики цсулла тяйин едилир. 
Шярабларын органолептики эюстярижиляриндян шяффафлыьы, рянэи, ятри, букети, дады, 
типиклийи  вя  кянар  ийлярин  олмасы  ясасян  дегустасийа  йолу  иля  мцяййян  едилир. 
Шярабларын дегустасийасы нювбяти суалда изащ едилир. 
Шярабын органолептики эюстярижиляриня жями 10 балл, о жцмлядян шяффафлыьына – 
0,5-0,1 балл, рянэиня – 0,5-0,2 балл, ятриня вя букетиня – 3-0,6 балл, дадына 5-1 балл, 
типиклийиня – 1-0,25 балл гиймят верилир. 
Цмуми  балл  гиймяти  шярабын  кейфиййятиндян  асылы  олараг  10-дан  6-йа  гядяр 
ола биляр. 6 балл гиймят алан шяраб сиркя вя йа спирт истещсалына верилир. Сатыша верилян 
ади шярабларын дегустасийа гиймяти 7 баллдан, маркалы шярабларда ися 8 баллдан аз 
олмамалыдыр. 
Шярабларын  айры-айры  органолептики  эюстярижиляринин  сяжиййяси  dərslikdə  geniş 
изащ едилmişdир. 
Fiziki-kimyəvi  эюстярижиляринdən  spirtin,  turşuluğun,  şəkərin  və  ekstraktlı 
maddələrin miqdarı standart üzrə normalaşdırılır. 
 
15.6. Конйак 
 
Конйак  аь  цзцмдян  щазырланмыш  шяраб  материалынын  фраксийа  цсулу  иля 
дистиллясиндян ялдя едилян конйак спиртинин палыд чялляклярдя вя йа ичярисиндя чялляк 
тахтасы  олан  чянлярдя  сахланылыб  йетишдирилмясиндян  алынан  тцнд  спиртли  ичкидир. 
Kонйак  илк  дяфя  1701-жи  илдя  Франсанын  Шаранта  департаментинин  Конйак 
шящяриндя (ичкинин ады да бурадан эютцрцлмцшдцр) истещсал едилмишдир.  

 
312 
Конйакын  тяркибиндя  чешидиндян  асылы  олараг  40-57%  спирт,  0,7-2,5%  шякяр, 
0,1% цзви туршулар, 0,1% минераллы маддяляр (мг-ла: натриум – 0,5; калиум – 2,0; 
калсиум – 0,1; магнезиум – 0,1; дямир – 0,1) вардыр. 
Конйакын  тяркибиндяки  екстрактлы  маддялярин  мигдары  сахланылма 
мцддятиндян асылы олараг дяйишир. 3-5 ил сахланан конйакларда 200 мг/л екстрактлы 
маддя олдуьу щалда, 7-10 ил сахланан конйакларда екстрактлы маддялярин мигдары 
450 мг/л олур. Чох сахланылмыш конйакларда букет даща йахшы инкишаф етмиш олур. 
Буна  эюря  дя  100  мл  спиртя  эюря  3-5  иллик  конйакларда  114,5  мг  мцряккяб  ефир 
вардырса,  7-10  иллик  конйакларда  бунун  мигдары  240-280  мг-а  бярабярдир. 
Йетишмя дюврцндя ямяля эялян учужу ефирляр конйакын ятринин, щялл олан ефирляр ися 
конйакын  дадынын  ямяля  эялмясиндя  иштирак  едирляр.  Бунлар  бирликдя  конйакын 
букетини тяшкил едир. 
Конйак тцнд спиртли ички олдуьундан чешидиндян асылы олараг 100 г-ы 239-342 
ккал енеръи верир, лакин бу енеръи етил спиртинин щесабына олдуьундан «бош» калори 
щесаб  олунур.  Ган  азлыьы,  цмуми  зяифлик  заманы  ширниййатла,  шякярля  чалынмыш 
йумурта сарысы вя какаойа азажыг конйак гатыб сящярляр йемяк мяслящят эюрцлцр. 
Конйак йейинти сянайесинин мцхтялиф сащяляриндя хаммал кими истифадя олунур. 
Торт,  пироъна  вя  с.  гяннады  мямулаты  истещсалында  конйакдан  дад  вя  ятирверижи 
маддя  кими  истифадя  олунур.  Спиртсиз  ичкилярин,  ликюр-араг  мямулатынын  (ясасян 
пуншларын) истещсалында конйакдан истифадя едилир. 
Конйак  спиртинин  сахланылмасы  мцддятиндян  вя  кейфиййятиндян  асылы  олараг 
ади вя маркалы конйаклар истещсал едилир. 
Ади  конйаклар  3,  4  вя  5  ил  палыд  чялляклярдя  сахланмыш  конйак  спиртиндян 
уйьун  олараг  3,  4  вя  5  улдузлу  бурахылыр.  Ади  конйакларын  тяркибиндя  спиртин 
мигдары уйьун олараг 40, 41 вя 42%, шякяр ися 1,5% олур.  
Бундан  башга  йцксяк  кейфиййятли  узун  мцддят  сахланылмыш  маркалы 
конйаклар да истещсал едилир. 
Маркалы  конйаклар  –  6  илдян  50  иля  гядяр  сахланылыб  йетишдирилмиш  конйак 
спиртиндян  истещсал  едилян  йцксяк  кейфиййятли  тцнд  спиртли  ичкилярдир.  Тяркибиндя 

 
313 
щяжмжя 40-57% спирт, 7-25 г/дм
3
 шякяр олур. Маркалы конйаклар конйак спиртинин 
сахланылмасы мцддятиндян асылы олараг КВ, КВВК вя КС групларына айрылыр. 
КВ  (коньяк  выдержанный  –  сахланылмыш  конйак),  орта  щесабла  6-7  ил 
сахланылыб  йетишдирилмиш  конйак  спиртиндян  истещсал  едилир.  Бу  груп  конйакларын 
тяркибиндя  щяжмжя  40-42%  спирт,  7-12  г/дм
3
  шякяр  олур.  Азярбайжанда  КВ 
групуна аид – «Эюйэюл» və  «Эянжя конйаклар истещсал олунур. 
КВВК  (коньяк  выдержанный  высокого  качества  –  йцксяк  кейфиййятли 
сахланылмыш  конйак)  –  орта  щесабла  8  илдян  10  иля  гядяр  сахланылыб  йетишдирилмиш 
конйак спиртиндян истещсал едилир. Бу конйакларын тяркибиндя щяжмжя 40-45% спирт, 
7-25  г/дм
3
  шякяр  олур.  КВВК  групуна  аид  Азярбайжанда  «Бакы»  конйакı 
истещсал едилир. 
КС  (коньяк старый –  чох  сахланылмыш конйак) – орта щесабла  10  ил вя  даща 
чох  сахланылыб  йетишдирилмиш  конйак  спиртиндян  истещсал  олунур.  Бу  груп 
конйакларын тяркибиндя щяжмжя 40-57% спирт, 7-20 г/дм
3
 шякяр олур. КС групуна 
аид   Азярбайжанда – «Азярбайжан», «Йубилей», «Москва», «Ширван» конйаклар 
истещсал едилир.  
КВ, КВВК вя КС групу конйакларыны щазырладыгда бир гядяр жаван конйак 
спирти  гатмаьа  ижазя  верилир.  КВ  групу  конйакларына  4  иллик,  КВВК  групу 
конйакларына 5 иллик, КС групуна ися 7 иллик конйак спирти гатмаг олар. 
5  илдян  аз  олмайараг  ялавя  чялляклярдя  вя  йа  бутулкаларда  сахланылмыш 
маркалы конйаклар коллексион конйак адланыр. 
Бакы Шяраб заводу № 1 «Йубилейный», «Абшерон», «Азярбайжан», «Баки», 
«Кяпяз»,  «Москва»,  «Ширван»  конйаклары;  Шампан  Шяраблары  заводу  «Эюй-
Эюл»,  «Ипяк  йолу»,  «Гара  Гирил»,  «Нягши-Жащан»  конйаклары;  Эянжя  шяраб-2 
АСЖ  ися  «3  улдуз»,  «5  улдуз»,  «Баки»,  «Эянжя»,  «Эюй-Эюл»  конйаклары 
долодуруб сатыша верир. 
Конйак цчцн ГЮСТ-дя спиртин мигдары 40-57% щяжминдя, шякяр 7-85 г/дм
3
, 
дямир <1 мг/дм
3
, галай <5 мг/дм
3
, мис <8 мг/дм
3
, гурьушун олмамалы, метил 
спирти  <0,1%  щяжминдя  мящдудлашдырылыр.  Етил  спиртинин  кондисийа  цзря 

 
314 
кянарлашмасы ±0,3% щяжминдя, шякярлилик цчцн ися ±2 г/дм
3
 мигдарында олмалыдыр. 
Органолептики эюстярижиляря эюря конйак ашаьыдакы кими олмалыдыр: парылтылы шяффаф, 
чюкцнтцсцз вя кянар гарышыгсыз, дад вя букети верилян конйак типиня уйьун, кянар 
дадсыз  вя  ийсиз,  рянэи  ачыг  гызылыдан  ачыг  гящвяйийя  гядяр  гызылы  чаларлы  олур. 
Конйакын  кейфиййяти  конйак  спиртинин  учужу  маддяляринин,  палыд  аьажынын  екст-
ракта  кечян  вя  йетишмя  заманы  онларын  чеврилмя  мящсулларынын  мигдарындан 
асылыдыр.  Конйакын  дадына  оксидляшмиш  щалда  хоша  эялян  бцзцшдцрцжц  дад  верян 
палыд  аьажынын  ашы  маддяляри,  лигнин,  купаъ  едиляркян  ялавя  едилян  шякяр  вя  бязи 
учужу  маддяляр  (али  спиртляр,  алифатик  спиртляр,  алдещидляр  вя  туршулар)  тясир  едир. 
Узун мцддят сахланылмыш конйака учужу маддялярин йцксяк дяряжядя гайнайан 
фраксийасы  вя  палыд  аьажы  екстрактынын  парчаланма  компонентляри  хцсуси  букет 
тону верир. Ади конйакларын ятриня али спиртляр, али ефирляр, али алифатик вя ароматик 
алдещидляр  (мясялян,  ванилин)  билаваситя  тясир  едир.  Маркалы  конйакларын  букети 
лигнинин  парчаланма  мящсуллары  (ванилин,  кониферол  алдещиди)  вя  палыд  аьажынын 
башга маддяляри, мясялян α-лактонларла, β-метил, γ-окталактонларла (0,5 мг/дм
3
-я 
гядяр  сис  форма,  1  мг/дм
3
-я  гядяр  транс  форма)  кумаринлярля,  о  жцмлядян  3-5 
мг/дм
3
  скополетинлярля  зянэинляшир.  Ади  конйакларын  рянэи  ясасян  купаъа  ялавя 
олунан  гянд  йаныьындан  (колердян),  маркалы  конйакларда  ися  ялавя  олараг 
лигнинин вя ашы маддяляринин оксидляшмяси мящсулларындан иряли эялир.  
 
15.7. Шярабларын вя конйакын габлашдырылмасы, 
маркаланмасы вя сахланылмасы 
 
Шяраб  бутулкада  тижарят  шябякясиня  дашыныр  вя  йахуд  коллексийа  цчцн 
сахланылыр.  Шярабын  бутулкалара  долдурулмасы  ашаьыдакы  ялавя  технолоъи 
ямялиййатлары  юзцндя  бирляшдирир:  бутулкаларын  йуйулмасы,  шярабын  долдурулмасы, 
аьзына  гапаг  баьланмасы,  бракераъ,  харижи  тяртибат,  бутулкаларын  каьыза 
бцкцлмяси, йешик вя гутулара йыьылмасы. Газлашдырылмыш шяраб истещсалында шярабын 
карбон газы иля сатурсийасы долдурма ямялиййаты иля бирликдя апарылыр. Шярабын ващид 
таралара  долдурулмасы  мцхтялиф  конструксийалы  вя  мящсулдарлыьы  олан  машынларда 

 
315 
щяйата кечирилир. Бутулкалара шяраб мцяййян щяжмя вя сявиййяйя эюря долдурулур. 
Сявиййяйя эюря долдурма маркалы шяраблар цчцн ялверишлидир, чцнки якс щалда иллярля 
ялдя  едилмиш  кейфиййят  оксидляшмя  нятижясиндя  позула  биляр.  Оксиэенин 
консентрасийасыны  азалтмаг  вя  шярабын  долдурулмасы  заманы  оксидляшмянин 
гаршысыны алмаг мягсядиля шяраблары долдурмаздан габаг тясирсиз газла дойдурур 
вя йа бутулкалары карбон газы (вя йа башга тясирсиз газла) иля долдурурлар. Шяраб 
бутулкалара  долдурулдугдан  сонра  шярабын  сятщиндяки  бошлугдан  щава  мцтляг 
кянар едилир. Айры-айры тип шярабларын (сцфря, турш, йарымтурш вя йарымширин) биолоъи 
стабиллийини тямин етмяк цчцн бутулкада пастеризасийа, щямчинин гайнар долдурма 
вя сойуг стерил долдурма тятбиг едилир. Шяраблары 0,25; 0,375; 0,5; 0,75; 0,8 вя 1,0 л-
лик бутулкалара, шампан вя газлашдырылмыш шяраблары ися 0,4 вя 0,8 л-лик бутулкалара 
габлашдырылмыш шякилдя тижарят шябякясиня эюндярирляр. Конйаклары 0,5; 0,75 вя 1,0 л-
лик шяффаф вя тцнд рянэли ади вя формалы бутулкалара габлашдырырлар. Ачыг сатыш цчцн 
шяраблары 200 л-я гядяр тутумлу палыд чяллякляря дя габлашдырырлар. 
Шяраб,  шампан  вя  конйак  габлашдырыларкян  гуту,  йешик  вя  бутулкалар 
маркаланыр.  Бутулкалара  йапышдырылмыш  етикетдя  ямтяя  нишаны,  мящсулун  ады, 
истещсал едян мцяссисянин вя онун табе олдуьу идарянин ады, бутулканын тутуму, 
мящсул стандартынын нюмряси, щямчинин етикетин якс тяряфиндя долдурулма тарихи вя 
мал партийасынын нюмряси (шампан шярабы цчцн), етил спиртинин щяжмя эюря мигдары 
(шяраб вя конйаклар цчцн), шякярин кцтляйя эюря консентрасийасы (турш шяраблардан 
башга  бцтцн  шяраблар цчцн),  конйак  спиртинин орта  сахланылма  мцддяти  (маркалы 
конйаклар цчцн) гейд олунур. Бязи хцсуси маркалы шярабларын долдурулдуьу бутул-
канын  боьаз  щиссясиня  контретикет йапышдырылыр  ки,  бурада  да  цзцмцн  йыьылдыьы вя 
шярабын  щазырландыьы  ил  эюстярилир.  Ади  шяраблардан  башга  бцтцн  шяраб  вя  конйак 
бутулкаларынын боьаз щиссясиня колеретка каьызы йапышдырылыр. Бурада бутулка цсулу 
иля  щазырланан  шампан  шярабы  цчцн  тираъын  щазырландыьы  ил,  250  мл  вя  даща  чох 
тутумлу конйак бутулкаларында улдузларын сайы вя конйакын ады, маркалы шяраблар 
цчцн  сахланылма  мцддяти  вя  «маркалы»  сюзц,  коллексийа  шяраблары  цчцн  –  шяраб 
щазырланан  цзцмцн  йыьылдыьы  ил  эюстярилир.  Коллексийа  шярабы  вя  конйакы  олан 

 
316 
бутулкалара  ялавя  олараг  коллексийада  сахланма  мцддяти  эюстярилмякля  «коллек-
сийа»  сюзц  йазылмыш  йарлыг  йапышдырылыр.  Йешик  вя  гутулара  дягиглик  тяляб  едян 
«Ещтийатлы  олун,  сынандыр»,  «Нямликдян  горхур»,  «Цстцнц  алта  чевирмямяли» 
сюзляри  йазылыр.  Ейни  заманда  щяр  харижи  тарайа  мящсулун  ады,  бутулкаларын  сайы, 
онларын тутум вя габлашдырылма тарихи гейд едилир. 
Шяраблары бутулкаларда щоризонтал вязиййятдя йыьыб сахлайырлар. Бутулкаларда 
сахландыгда  анбар  щавасынын  нисби  рцтубяти  70-75%,  чялляклярдя  сахландыгда  ися 
75-80%  олмалыдыр.  Анбарын  температуру  8-16
0
Ж  олмалыдыр,  о  жцмлядян  тцнд 
шяраблар цчцн 14-16
0
Ж, аь сцфря вя десерт шяраблары цчцн   8-10
0
Ж, гырмызы шяраблар 
цчцн 10-12
0
Ж олмалыдыр. Йарымширин шяраблары даща ашаьы температурда, йяни 2-8
0
Ж 
-дя сахлайырлар. 
Ə
 D Ə B I Y Y A T 
4.
  Я.И.Ящмядов.  Тамлы  малларын  ямтяяшцнаслыьы.  Дярслик.  Бакы.  «Игтисад  Университети» 
няшриййаты.  2010. 
5.
  Я.И.Ящмядов.  Ярзаг  маллары  ямтяяшцнаслыьы.  Бакы.  «Игтисад  Университети»  няшриййаты. 
2012. 
6.
  Я.И.Ящмядов, Н.Х.Мусайев. Ярзаг малларынын кейфиййят експертизасы. Бакы. Чашыоьлу. Ы 
щисся. 2005. 
7.
  Я.И.Ящмядов.  Азярбайжан  цзцмцндян  гидалы  мящсуллар.  Бакы. 
Азярняшр. 2009.