“meyvə-TƏRƏVƏz və tamli mallarin

 
14.8. Квас вя чюряк хаммалындан ичкиляр 
 
Квас  –  сяринляшдирижи  вя  аз  спиртли  ички  олуб,  чюряк  вя  йа  мейвя-эилямейвя 
хаммалындан екстрактлы маддялярин сулу мящлулунун натамам сцд туршусуна вя 
спиртя гыжгырдылмасындан алыныр. Илк хаммалдан вя истещсал технолоэийасындан асылы 
олараг  «Чюряк  квасы»  вя  «Доьрамаж  квасы»,  чюряк  хаммалындан  алынан  ичкиляр 
(«Москва  квасы»,  «Рус  квасы»,  «Останкин»,  «Пайыз  ичкиси»,»Мейвя-эилямейвя 
квасы» вя «Баллы квас») истещсал едилир. 
Квас дадлы вя биолоъи жящятдян дяйярли сяринляшдирижи ичкидир. «Чюряк квасы»нда 
3-7%  карбощидрат,  0,4-0,6%  спирт  вя  0,2-0,4%  туршу,  Б
1
,  Б
2
  вя  ПП  витаминляри 
вардыр. 100 мл квас 105 кЖоул енеръи верир. 
Квас вя чюряк хаммалындан ичкиляр щазырладыгда йарарлы ичмяли су, тоз-шякяр, 
тябии  бал,  ферментляшдирилмиш  дары  вя  пивялик  арпа  сямяниси,  дары  уну,  квас 
чюрякжикляри,  гуру  чюряк  квасы,  преслянмиш  чюрякжилик  майасы,  квас  консентраты, 
йейинти  туршулары,  майаоту,  зиря,  ситрус  мейвяляринин  габыьынын  настойу,  мяхмяри 
чай, патка, шякяр йаныьы сярф едилир. 
Квасын  вя  чюряк  хаммалындан  ичкилярин  чешидиндян  «Чюряк  квасы», 
«Добрамаж  квасы»,  исти  сехлярдя  чалышанлар  цчцн  «Ятирли»,  «Литва»,  «Баллы  квас», 
«Москва квасы», «Саьламлыг», «Останкин» вя «Пайыз ичкиси» истещсал едилир. 

 
295 
Спиртя вя сцд туршусуна гыжгырмалар квасын долдурулмасындан сонра вя сатыш 
мцддятиндя  дя  давам  едир.  Сахланылма  заманы  квасын  гуру  маддяси  5,8-5,4%-
дян  5,2-4,2%-я  гядяр  азалыр,  спирт  0,7-1,2%-я  гядяр,  туршулуг  ися  2,4-5
0
-йя  гядяр 
артыр. Она эюря дя щямин маддялярин мигдары щям заводдан бурахылан мцддятдя 
вя щям дя тижарят шябякясиня верилян вахт мцяййян едилир. 
Кейфиййятли  квас  гящвяйи  рянэли  ички  олуб,  тчркибиндя  аз  мигдарда  чюряк 
гырынтылары  вя  майа  галыгларындан  ибарят  чюкцнтц  ола  биляр.  «Чюряк  квасы»нын 
кейфиййят эюстярижиляри ашаьыдакы кими олмалыдыр: 
1.
  температуру  –  «Чюряк»  вя  «Доьрамаж  квасы»нда  –  12
0
Ж,  «Москва 
квасы»нда – 20
0
Ж; 
2.
  рянэи – гящвяйи; 
3.
  ятри  –  «Чюряк  квасы»нда  –  чюряк,  «Ятирли  квас»да  –  кякликоту,  «Литва» 
квасында – зиря, «Пайыз квасы»нда – ванил, «Баллы квас»да – бал ятирлидир; 
4.
  дады  –  «Москва»  вя  «Чюряк  квасы»нда  –  туршаширин,  «Доьрамаж 
квасы»нда ися туршдур; 
5.
  сыхлыьы (кцтляйя эюря) – «Чюряк квасы»нда – 5,4-5,8; «Доьрамаж квасы»нда 
– 3,0-3,2; «Москва квасы»нда – 7,1-7,4-дцр; 
6.
  спиртин  мигдары  (фаизля)  –  «Чюряк  квасы»нда  –  0,4-0,6;  «Доьрамаж 
квасы»нда  –  0,4-0,5;  «Москва»,  «Ятирли»,  «Литва»,  «Баллы»,  «Рус»,  «Останкин» 
квасларында ися спирт олмур; 
7.
  туршулуьу  –  100  мл  кваса  сярф  олунан  1  н  гяляви  мящлулуна  эюря  – 
«Москва  квасы»  цчцн  –  2-4;  галанлар  цчцн  –  2,5-3,5  мл  олур.  Консервляшдирижи 
маддяляр, аьыр метал дузлары вя чцрцмя олмамалыдыр. 
Гуру  чюряк  квасыны  алмаг  цчцн  гурудулмуш  квас  чюрякжикляри  дянявяр 
шякилдя  хырдаланыр  вя  кцтляси  0,5-1  кг  олан  картон  гуту  вя  йа  пакетлярдя 
габлашдырылыр.  Бундан  ев  шяраитиндя  дя  квас  щазырлайырлар.  Нямлийи  10%-дян, 
туршулуьу 100 г мящсула эюря 60 мл нормал гяляви мящлулундан чох олмамалыдыр. 
Екстрактлы  маддялярин  мигдары  52%-дян  аз  олмамалыдыр.  Рянэи  гящвяйи,  дады 
туршаширин олуб, човдар чюряйи гохусу вермялидир. Сахланылма мцддяти 6 айдыр. 

 
296 
Органолептики эюстярижиляриндян асылы олараг квас яла кейфиййятли (100-96 балл) 
вя биринжи (100-87) сорта айрылыр, квасын сахланылма мцддяти (давамлылыьы) 20
0
Ж-дя 
«Чюряк» вя «Доьрамаж» квасы цчцн – 2 жэцн, «Москва» вя «Ятирли» квасы цчцн – 
5 эцн, «Саьламлыг квасы» цчцн – 6 эцн, галан ичкиляр цчцн – 7 эцндцр. Пастеризя 
олунмуш квасын сахланылма мцддяти 3 айдыр. 
Исти сехлярдя чалышанлар цчцн квасы тутуму 150 л олан чяллякляря, галан кваслары 
ися 0,5-0,33 л тутумлу тцнд шцшя бутулкалара габлашдырырлар. 
«Чюряк  квасы»ны гаранлыг,  щавасы  йахшы  дяйишдириля  билян  анбарларда  2-12
0
Ж-
дя сахлайырлар. 
14. 9. Ликюр-араг мямулаты 
 
Ликюр-араг  мямулатынын  чешиди  250-дян  чохдур.  Гцввядя  олан  стандарта 
ясасян  ликюр-араг  мямулатына  araqdan  başqa  тцнд  ликюрляр,  десерт  ликюрляр, 
кремляр,  наливкалар,  пуншлар,  ширин  настойкалар,  йарымширин  настойкалар,  десерт 
ичкиляр, аперативляр, ажы настойкалар вя балзамлар аиддир. 
          Араг  мямулаты.  Араьы  истещсал  етмяк  цчцн  тямиз  ректификат  спирти  мцяййян 
жодлуьу  олан  су  иля  гарышдырылыр,  активляшдирилмиш  кюмцрдян  кечириб  тямизляйир  вя 
филтрдян  сцзцлцр.  40%-ли  араьы  Ы  сорт  ректификат  спиртдян,  галанларыны  ися  яла 
кейфиййятли ректификат спиртдян щазырлайырлар. 
Ади арагларын истещсалында 1000 дал спирт-су гарышыьына 1 кг сода, 300 г лимон 
туршусу вя 10 кг шякяр ялавя едилир. Екстра араьына ися 25 кг шякяр вя 5 кг калиум 
перманганат  ялавя  едилир.  Галан  араглара  ресептдян  асылы  олараг  сиркя  туршусу, 
сиркя туршусунун натриум дузу, бал, ванил вя башга маддяляр гатылыр. 
Алынмыш  гарышыг,  йяни  спирт  иля  тямиз  су  гарышыьы  яввялжя  активляшдирилмиш 
кюмцрдян, сонра гумдан сцзцлцр. Тцндлцйцня эюря араглар 40, 45, 50 вя 56%-ли 
олур. 
1. Тяркибиндя 40% спирт олан араглар. Бурайа 40%-ли «Москва» хцсуси араьы, 
«Пайтахт», «Екстра», «Сяфир», «Рус», «Буьда», «Скайдран» вя с. араглар аиддир. 

 
297 
2. Тяркибиндя 45% спирт олан араглар. «Сибир», «Виру Валге», «Петроград» вя с. 
араглар бурайа аиддир. 
3. Тяркибиндя 50% спирт олан араглар. Бурайа 50%-ли «Ашхана» араьы аиддир. 
4. Тяркибиндя 56% спирт олан тцнд араглар. 
Tяркибиндя 40% спирт олан араглардан «Пайтахт», «Хцсуси Москва араьы», 
«Шащмат»,  «Екстра»,  «Кристал-дзидрайс»,  «Сяфир»,  «Йени»,  «Буьда», 
«Кющнярус» араьы вя с., 45% спирти олан араглардан «Сибир», «Виру-валге», «Ук-
райна горилкасы», «Петроград», тяркибиндя 50 вя 56% спирти олан ашхана араглары 
истещсал едилир. 
Ликюр-араг  мямулаты  тцнд  спиртли  ички  олуб  спиртли  ширялярин,  морсларын, 
настойларын,  ятирли  спиртин,  ректификат  спиртин,  шякяр  шярбятинин,  су  вя  башга 
хаммалларын гарышдырылмасындан (купаъындан) алыныр. 
Ликюр-араг  мямулаты  истещсалында  яла  тямизлянмиш  ректификат  етил  спиртиндян, 
гурудулмуш  мейвя-эилямейвялярдян,  ятирли  отлардан,  ядвиййяли  биткилярин  кюк, 
габыг, чичяк, тохум вя тумуржугларындан, ситрус мейвяляринин габыьындан, шякяр 
вя ичмяли судан истифадя едилир. 
Ялавя  хаммаллардан  цзви  туршу  (ясасян  лимон),  спиртдя  щялл  едилмиш  ефир 
йаьлары  (гызылэцл,  наня,  портаьал,  лимон,  жиря,  зиря  вя  с.),  ятирли  маддяляр,  бойа 
маддяляри  вя  с.  ишлядилир,  зярярсиз  йейинти  бойаларындан  –  гараэиля  морсу  (тцнд 
гырмызы), гянд  йаныьы  (гящвяйи)  вя  башгалары  мящсула  интенсив  рянэ  вермяк  цчцн 
ишлядилир.  Бир  нечя  бойанын  гарышыьындан  мцхтялиф  чаларлы  рянэляр  алмаг 
мцмкцндцр. 
Ликюрляр  –  башга  ичкилярдян  йцксяк  ятирлилийи  вя  екс-          тракты  иля  фярглянир. 
Ликюрцн вятяни Франса щесаб едилир. Тяркибиндя олан спиртин вя шякярин мигдарына 
эюря тцнд, десерт вя крем ликюрляря бюлцнцр. 
Тцнд  ликюрляри  ясасян  ефирйаьлы  хаммаллардан  алынмыш  настойкалар  вя  ятирли 
спиртляр ясасында щазырлайырлар. Тяркибиндя щяжмя эюря 30-45% спирт, 100 мл-дя 32-
50 г шякяр олур. 

 
298 
Ян  чох  йайылмыш  тцнд  ликюрляр  «Бенедиктин»,  «Шартрез»,  «Кристал»  вя  «Ехо» 
ликюрляридир. 
Десерт ликюрляри – ясасян мейвя-эилямейвя морслары вя ширялярдян азажыг ятирли-
ядвиййя  хаммалы  ялавя  етмякля  щазырлайырлар.  Тяркибиндя  25-30%  спирт  вя  35-50 
г/100 мл шякяр олур.  
Наливкалары  (спирт  ялавя  едилмиш  ширяляр)  –  спиртляндирилмиш  ширя  вя  морслардан 
щазырлайырлар.  Бунларын  тяркибиндя  30%  тябии  мейвя-эилямейвя  ширяляри,  18-30% 
спирт, 0,2-1,0 г/100 мл цзви туршу вя 28-40 г/100 мл шякяр олур.  
Пуншлар  –  тонизедижи  ички  олуб  щинд  сюзц  «пинч»,  йяни  беш  мянасыны  дашыйыр. 
Яввялляр пунш щазырламаг цчцн беш компонент купаъ едилирди: су, шякяр,  ром, чай 
вя лимон ширяси.  
Настойкалар  ясасян  спиртя  йатырдылмыш  мейвя-эилямейвя  ширяляриндян 
щазырланыр.  Спирт  вя  шякярин  мигдарына  эюря        настойкалар  3  група  бюлцнцрляр: 
ширин, йарымширин вя ажы    настойкалар. 
Ширин настойкаларын тяркибиндя 8-30 г/100 мл шякяр, 16-24% спирт, 9-32 г/100 
мл екстрактлы маддя, 0-0,9 г/100 мл туршу олур. 
Йарымширин настойкаларын тяркибиндя 30-40% спирт, 12 г/100 мл екстрактлы маддя 
вя 10 г/100 мл шякяр олур, спиртляндирилмиш ширя, морс вя настойкалардан щазырланыр. 
Десерт  ичкиляр  тяркибиня  эюря  ширин  настойкалара  йахындыр,  лакин  тяркибиндя 
спиртин  нисбятян  аз  (12-16%)  вя  шякярин  чох  олмасы  онлары  йцнэцл  вя  ятирли  едир. 
Тяркибиндя 15-32 г/100 мл екстрактлы маддя, 14-30 г/100 мл шякяр, 0,2-1,0 г/100 
мл туршу вардыр. 
Аперитивляр  –  тцндлцйц  15-35%  олан  тцнд  спиртли  ички  олуб  тяркибиндя  5-20 
г/100  мл  екстрактлы  маддя,  4-13  г/100  мл  шякяр,  0-0,5  г/100  мл  туршу  олур. 
Аперитивлярин  тяркибиндя  организмя  тонизяедижи  тясир  эюстярян  дярман  отлары  вя 
кюкляриндян алынан настойка олур. 
        Виски – кяскин дадлы тцнд спиртли ичкидир. Вискинин хаммалы дянли биткилярдир. 
Бу  мягсядля  човдар,  гарьыдалы  вя  гуру  арпа  сямяниси  ишлядилир.  Она  эюря  дя 
човдар,  гарьыдалы  вя  гарышыг  хаммаллардан  вискиляр  бурахылыр.  Дянли  биткилярдян 

 
299 
алынмыш  спирт  дахили  тяряфдян  кюмцрляшдирилмиш  палыд  чялляклярдя  4-10  ил  сахланылыр. 
Тяркибиндя 45% спирт олана гядяр цзяриня дистилля суйу ялавя едилир. 
        Ром  –  шякяр  гамышы  паткасындан  алынмыш  спиртдян  истещсал  едилир.  Ромун 
тяркибиндя 2% шякяр, 45% спирт олур.  
         Жин  –  тцнд  спиртли  ички  олуб  тяркибиндя  45%  етил  спирти  олур.  Ятирли-ядвиййя 
биткиляринин  су-спирт  настойунун  говулмасындан  (дистиллясиндян)  алыныр  вя  мцтляг 
ардыж эилямейвяси ялавя едилир. 
 
 
Ə
 D Ə B I Y Y A T 
1.
  Я.И.Ящмядов.  Тамлы  малларын  ямтяяшцнаслыьы.  Дярслик.  Бакы.  «Игтисад 
Университети» няшриййаты.  2010. 
2.
  Я.И.Ящмядов.  Ярзаг  маллары  ямтяяшцнаслыьы.  Бакы.  «Игтисад  Университети» 
няшриййаты. 2012. 
3.
  Я.И.Ящмядов, Н.Х.Мусайев. Ярзаг малларынын кейфиййят експертизасы. Бакы. 
Чашыоьлу. Ы щисся. 2005. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
300 
Mövzu 15. Üzüm şərabları və konyak, təsnifatı,çeşidi, keyfiyyət 
göstəriciləri və saxlanılması 
 
M Ü H A Z I R Ə N I N    P L A N I 
 
15.1. Цзцм шярабларынын тяснифаты 
15.2. Сцфря шяраблары 
15.3. Тцндляшдирилмиш шяраблар
 
15.3.1. Десерт шяраблар 
15.3.2. Тцнд шяраблар 
15.4. Кюпцклянян шяраблар 
15.5. Шярабларын кейфиййят эюстярижиляри 
15.6. Конйак 
15.7. Шярабларын вя конйакын габлашдырылмасы, маркаланмасы вя сахланылмасы 
 
15.1. Цзцм шярабларынын тяснифаты 
 
Шяраблар тяркибиндя олан шякярин, спиртин вя карбон газынын мигдарына эюря, 
щямчинин истещсал технолоэийасына, тяйинатына эюря дя тяснифляшдирилир. Бцтцн бунлар 
шярабларын  истещсалында  истифадя  олунан  цзцм  сортларынын  кимйяви  тяркибиндян, 
шярабларын истещсал цсулундан, сахланылмасы мцддятиндян вя с. шяртлярдян асылыдыр. 
Шяраблар тяркибиндя олан шякярин мигдарына эюря ашаьыдакы груплара бюлцнцр: 
1.  Турш  шяраблар.  Бунларын  тяркибиндя  шякяр,  демяк  олар  ки,  йохдур  вя  йа 
шякярин мигдары 1 г/100 см
3
-я гядяр олур. 
2. Йарымтурш шяраблар. Бунларын тяркибиндя шякяр 1-4 г/100 см
3
-я гядярдир. 
3. Йарымширин шяраблар. Бу шярабларда шякярин мигдары 4-6 г/100 см
3
олур. 
4. Ширин шяраблар. Бу шярабларын тяркибиндя 7-14 г/100 см
3
 шякяр олур. 
5. Десерт шяраблар. Шякярлилийи 14 г/100 см
3
-дян чох олур. 
Шяраблар тяркибиндя олан спиртин мигдарына эюря ашаьыдакы груплара бюлцнцр: 
1.  Сцфря  шяраблары  –  тяркибиндя  9-14%  спирт  олур.  Яксяр  щалларда  10-12%-ли 
истещсал едилир. 
2. Йарымтцнд шяраблар. Бунларда спиртин мигдары 14-16% олур. 
3. Тцнд шяраблар. Бу шярабларын тяркибиндя спирт 16-20%-дир. 

 
301 
Шяраблар  рянэиня  эюря  аь,  чящрайы  вя  гырмызы  олур.  Беля  шярабларын  ялдя 
едилмяси,  ясасян  онларын  истещсал  технолоэийасындан  асылыдыр.  Чцнки  аь  вя  гырмызы 
шяраблары щям аь вя щям дя гара цзцм сортларындан истещсал едирляр. 
Кейфиййятиндян асылы олараг шяраблар ади вя маркалы груплара айрылыр. Маркалы 
шяраблар  йцксяк  кейфиййятли,  мцяййян  мцддят  сахланылмыш  шяраблардыр.  Сцфря  вя 
десерт шяраблары 2 илдян чох сахланылмыр. Тцнд шяраблары ися 3 илдян аз олмайараг 
сахлайырлар. Яэяр шяраб 3 илдян артыг бутулкаларда сахланыларса, бунлара коллексион 
шяраб ады верилир. Ади шяраблар 1 ил сахланыла биляр. 
Цзцм  шярабы  хаммалындан  асылы  олараг  бир  цзцм  сортундан  щазырланмыш 
сортлу  вя  мцхтялиф  цзцм  сортларындан  алынан  шяраб  материалларынын 
гарышдырылмасындан щазырланан купаъ шярабларына айрылыр. 
Тяркибиндян  вя  истещсал  технолоэийасындан  асылы  олараг  шяраблар  5  група 
бюлцнцр: сцфря, тцндляшдирилмиш, ятирляндирилмиш, кюпцклянян вя газлы шяраблар. Щяр 
груп шяраб тяркибиндяки спиртин вя шякярин мигдарына эюря дяряжяляря, бунлар да юз 
нювбясиндя типляря бюлцнцр. Мясялян, сцфря шяраблары турш, йарымтурш вя йарымширин 
олмагла  3  дяряжяйя  бюлцнцр.  Турш  сцфря  шяраблары  юз  нювбясиндя  рянэиндян  вя 
истещсал  цсулундан  асылы  олараг  7  типя  бюлцнцр:  аь,  чящрайы  вя  гырмызы  сцфря 
шяраблары, кахети цсулу иля щазырланан турш аь вя гырмызы шяраблар, турш «Ечмиадзин» 
шярабы вя «Херес» сцфря шярабы.  
 
15.2. Сцфря шяраблары 
 
Сцфря  шяраблары  тцнд  вя  десерт  шяраблара  нисбятян  даща  чох  истещсал  едилир. 
Тябии  цзцм  ширясинин  там  вя  натамам  гыжгырдылмасы  иля  ялдя  едилир.  Шякяр,  спирт, 
ятирляндирижи маддяляр ялавя едилмир. 
Турш  сцфря  шярабларынын  тяркибиндя  9-14%  спирт,  6-6,5  г/л  туршу  вя  0,3  г/100 
см
3
-дян чох олмайараг шякяр олур. Спирт тябии гыжгырма йолу иля алыныр. Бу шяраблар 
аз  екстракты  иля  фярглянирляр.  Сцфря  шяраблары  рянэиня  эюря  аь,  чящрайы  вя  гырмызы 
олур. 

 
302 
Аь сцфря шяраблары – аь вя йа гырмызы цзцм сортларындан алынмыш ширянин там 
вя  йа  натамам  гыжгырдылмасындан  ялдя  едилян  спиртли  ички  групудур.  Аь  сцфря 
шярабларыны истещсал етмяк цчцн Байанширя (Аьширя), Ркасители, Рислинг, Алиготе, Аь 
мускат, Плавай, Клерет, Нарма, Пинофран, Силванер, Хихви, Мтсване, Боз пино вя 
с.  аь  цзцм  сортларындан  истифадя  едилир.  Аь  сцфря  шяраблары  истещсалы  цчцн  истифадя 
олунан цзцм ширясинин тяркибиндя 18-23% шякяр олмалыдыр. 
Сцфря шярабларынын тяркибиндя щяжмжя 9-14% спирт, 0,8 г/100 см
3
 шякяр, 6-7 г/л 
цзви туршу олур. Аь сцфря шяраблары тяркибиндяки шякярин мигдарына эюря 3 дяряжяйя 
(турш, йарымтурш вя йарымширин) бюлцнцр. Аь сцфря шяраблары ади шяраб, кахети цсулу 
иля щазырланмыш шяраб, турш «Ечмиадзин» шярабы вя «Херес» сцфря шярабы кими 4 типдя 
истещсал  едилир.  Кейфиййятиндян  асылы  олараг  ади  вя  маркалы  (йцксяк  кейфиййятли), 
сортлу  вя  купаъ  едилмиш  аь  сцфря  шяраблары  вардыр.  Ади  аь  сцфря  шяраблары  истещсал 
олундуьу  или  сахланылмадан  сатыша  верилир.  Маркалы  турш  аь  сцфря  шярабларыны  ися 
мящсул  йыьылдыгдан        сонракы  илин  йанварындан  етибарян  1,5  илдян  аз  олмайараг 
сахлайырлар. 
Турш сцфря шярабларынын тяркибиндя щяжмжя 10-12% спирт, 6 г/л цзви туршу вя 0,3 
г/100  см
3
-дян  чох  олмайараг  шякяр  вардыр.  Спирт  тябии  гыжгырма  йолу  иля  алыныр. 
Истещсалынын ясас хцсусиййяти ондан ибарятдир ки, цзцм ширясинин тяркибиндяки шякяр 
тамамиля  гыжгырмайа  сярф  олунур.  Она  эюря  дя  бу  шяраблар  аз  екстракты  иля 
фярглянирляр.. 
 Азярбайжанда ади аь сцфря шярабларындан «Новрузлу», «Байан», «Аь сцфря», 
«Нярэиз»,  «Араз»,  «Маралэюл»,  «Рислинг»,  «Севинж»,  «Гыз  галасы»,  «Карван 
Сарай», «Елита»  истещсал едилир. 
Гырмызы  сцфря  шяраблары  –  гырмызы  цзцм  сортларындан  алынан  мцхтялиф  чаларлы 
гырмызы  рянэли,  юзцнямяхсус  дад  вя  букети  иля  фярглянян  шяраблардыр.  Тяркибиндя 
щяжмжя  9-14%  спирт  вардыр.  Шякярин  мигдарына  эюря  турш  (0,3  г/100  см
3
-я  гядяр 
шякяр  ола  биляр),  йарымтурш  (1,5-2,5  г/100  см
3
)  вя  йарымширин  (3-8  г/100  см
3
) 
гырмызы  шяраблар  бурахылыр.  Гырмызы  сцфря  шярабларынын  рянэи  тяркибиндяки 
антисианларын  вя  башга  фенол  бирляшмяляринин  мигдарындан,  шярабын  щазырланмасы 

 
303 
технолоэийасындан  вя  онун  йашындан  асылыдыр.  Гырмызы  сцфря  шяраблары  илк  вахт 
йагут  вя  йа  нар  рянэи  чаларлы  олур.    Йетишмя  давам  етдикжя  вя  узун  мцддят 
сахландыгда боз-гящвяйи чаларлар ямяля эялир. Азярбайжанда маркалы гырмызы сцфря 
шярабларындан  «Мядряся»,  ади  турш  шяраблардан  «Тавквери»,  «Ивановка», 
йарымтурш шяраблардан «Аьсу», йарымширин шяраблардан «Шащдаь», «Кямширин» ис-
тещсал едилир. 
Йарымтурш сцфря шяраблары – тяркибиндя тябии гыжгырмадан ямяля эялян щяжмжя 
9-4% спирт вя галыг кими 0,5-2,5 г/100 см
3
 шякяр олан шяраблар групудур. Шякярин 
мцвафиг гатылыьына уйьун олараг йарымширин шярабларын истещсалында истифадя едилян 
цзцм  сортларындан  щямин  технолоъи  схем  цзря  щазырланыр.  Азярбайжанда  истещсал 
едилян  йарымтурш  шяраблардан  гырмызы  «Аьсу»,  «Йедди  эюзял»,  «Короьлу»  вя  аь 
«Муьан» шярабларыны эюстярмяк олар. Бу шярабларын тяркибиндя 9-14% спирт вя 0,5-
2,5 г/100 см
3
 шякяр вардыр. 
Йарымширин  сцфря  шяраблары  –  тяркибиндя  тябии  гыжгырма  нятижясиндя  щяжмжя  9-
14%  спирт  вя  3-8  г/100  см
3
  шякяр  олан  сцфря  шярабларыдыр.  Тяркибиндя  5-9  г/дм
3
 
титрлянян  туршулуг,  1,2  г/дм
3
  учужу  туршулуг,  сулфит  туршусунун  цмуми  мигдары 
300  мг/дм
3
,  о  жцмлядян  сярбяст  туршу  30  мг/дм
3
-дян  чох  олмамалыдыр.  240 
мг/дм
3
  сорбин  туршусу,  цмуми  екстрактлы  маддя,  аь  вя  чящрайы  шярабларда  14 
г/дм
3
-дян, гырмызы шярабларда 18 г/дм
3
-дян аз олмамалыдыр.  
Азярбайжанда  истещсал  едилян  йарымширин  аь  вя  гырмызы  «Кямширин»,  аь 
«Товуз»,  «Гара  ширя»,  «Ипяк  йолу»,  «Гафгаз»,  чящрайы  «Чинар»  вя  гырмызы 
«Шащдаь»  сцфря  шярабларыны  эюстярмяк  олар.  Бунларын  тяркибиндя  щяжмжя  9-12% 
спирт, 3-5 г/100 см
3
 шякяр вардыр.  
Коллексийа  шяраблары  –  чяллякдя  (бутларда,  чянлярдя)  сахланылма  мцддяти 
гуртардыгдан  сонра  3  илдян  аз  олмайараг  бутулкада  сахланылмыш  хцсуси  йцксяк 
кейфиййятли  маркалы  шяраблардыр.  Бир  чох  юлкялярдя  тязя  щазырланыб  бутулкалара 
тюкцляряк  узун  мцддят  сахланылмыш  шяраб  коллексион  шяраб  адланыр.  Шярабчылыг 
мцяссисяляриндя хцсуси коллексийа фондлары – енотекляр йарадылыр.  
 

 
304 
15.3. Тцндляшдирилмиш шяраблар 
 
Тцндляшдирилмиш  шяраблар  башлыжа  олараг  ректификат  етил  спирти  ялавя  едилмякля 
истещсал  олунур.  Шярабын  типиндян  асылы  олараг,  спирт  гыжгырманын  мцхтялиф 
мярщяляляриндя  ялавя  едилир.  Ян  йахшы  цсул  гыжгырма  заманы  спиртин  ялавя 
едилмясидир  ки,  бу  заман  шярабын  ятри  йахшылашыр.  Яэяр  спирт  илк  гыжгырма  заманы 
ялавя  едилярся,    шярабда  (ясасян  десерт  шяраб)  шякяр  йцксяк  олур.  Яэяр  спирт 
гыжгырманын  орта  вя  сон  мярщялясиндя  вя  нисбятян  чох  мигдарда  ялавя  едилярся, 
алынан  шярабын  (ясасян  тцнд  шярабын)  тяркибиндя  спиртин  мигдары  чох,  шякярин 
мигдары  ися  аз  олур.  Спиртин  мигдарына  эюря  тцндляшдирилмиш  шяраблар  2  група 
бюлцнцр: тцнд шярабларда щяжмжя 17-20%, о жцмлядян тябии гыжгырма нятижясиндя 
3%-дян  аз  олмайараг  спирт,  десерт  шярабларда  щяжмжя  12-17%,  о  жцмлядян  тябии 
гыжгырма  нятижясиндя  1,2%-дян  аз  олмайараг  спирт  олмалыдыр.  Шякярин  мигдарына 
эюря  тцндляшдирилмиш  шяраблар  турш  (1-3  г/100  см
3
  шякяр  олур)  вя  йарымтурш  (4-14 
г/100 см
3
), десерт шяраблар ися йарымширин (5-12 г/100 см
3
), ширин (14-20 г/100 см
3
) 
вя  ликюр  (21-35  г/100  см
3
)  йарымг-  рупларына  бюлцнцр.  Аь,  чящрайы  вя  гырмызы 
рянэдя ади вя маркалы тцндляшдирилмиш шяраблар бурахылыр. 
15.3.1. Десерт шяраблар 
 
Десерт  шяраблар  –  тяркибиндя  щяжмжя  12-17%  спирт  вя  2-35  г/100  см
3
  шякяр 
олан тябии вя йа тцндляшдирилмиш шяраб групудур. Гябул едилмиш гайдалара ясасян 
десерт шярабларын тяркибиндя тябии гыжгырма нятижясиндя ямяля эялян спиртин   миг-
дары  1-2%-дян  аз  олмамалыдыр.  Шякярин  кцтляйя  эюря  гатылыьындан  асылы  олараг 
десерт шяраблар йарымширин (5-12 г/100 см
3
 шякяр, щяжмжя 14-16% спирт), ширин (14-
20 г/100 см
3
 шякяр, щяжмжя 15-17% спирт) вя ликюр (21-35 г/100 см
3
 шякяр, щяжмжя 
12-17% спирт) йарымгрупларына бюлцнцр. Йцксяк кейфиййятли десерт шярабы истещсал 
етмяк  цчцн  там  йетишмиш,  тяркибиндя  22-35%  арасында  шякяр  олан  цзцм 
сортларындан истифадя едилир. 

 
305 
Десерт шярабларын типик групларындан Токай, Малага, Кагор, щямчинин цзцм 
сортуна  мяхсус  хцсуси  парлаг  ятирли  мускатлары  эюстярмяк  олар.  Бу  група, 
щямчинин  ликюр  шяраблар,  аь,  гырмызы  вя  чящрайы  ширин  шяраблар  да  аид  едилир.  Ади 
десерт  шяраблар  истещсал  олундугдан  2  ай  сонра  реализя  едилир,  маркалы  десерт 
шяраблар  2  илдян  4  иля  гядяр  сахланылыб  йетишдирилир.  Азярбайжанда  Токай  типли 
шяраблардан  «Гара  Чанах»  шярабы  истещсал  едилир.  Бу  шяраб  Ркасители  цзцм 
сортундан  алыныр.  Тяркибиндя  щяжмжя  16%  спирт,  18  г/100  см
3
  шякяр  вя  5  г/дм
3
 
титрлянян  туршулуг  олур.  Токай  шяраблары  хцсуси  Токай  букетиня  (бал  ятри  иля  тязя 
биширилмиш чюряк ятринин гарышыьы) малик олур. 
Малага  –  жянуби  Испанийанын  (Андалусийа)  Малага  шящяри  йахынлыьында 
бежярилян  Москател  вя  Педро-Хименес  цзцм  сортларындан  истещсал  олунан  испан 
десерт  шярабыдыр.  Испан  малагасы  купаъ  шярабыдыр.  Малага  типли  шяраб 
respublikamızda истещсал едилmир.  
Кагор – гырмызы цзцм сортларындан щазырланан десерт шяраб типидир. Франсанын 
Кагор шящяринин адыны дашыйыр. Франсада Кагор шярабы Ло чайынын щяр ики сащилиндя 
Малбек  вя  Ко  цзцм  сортларындан,  10%-я  гядяр  гара  Ъйурансон,  20%-я  гядяр 
Мерло  вя  Танна  цзцм  сортлары  ялавя  едилмякля  истещсал  едилир.  Азярбайжанда 
маркалы Кагор шярабларындан – «Шамахы», «Кцрдямир», ади кагорлардан «Ярябли» 
вя «Шащбуз» истещсал едилир. 
Маркалы  десерт  шяраблар  –  мцяййян  районда  вя  йа  сащядя  бежярилян  цзцм 
сортундан  хцсуси  технолоэийа  цзря  щазырланан  вя  узун  мцддят  сахланылыб 
йетишдирилян  йцксяк  кейфиййятли  десерт  шяраблардыр.  Азярбайжанда  «Гара  Чанах», 
«Азярбайжан»,  «Кцрдямир», «Мил» вя «Шамахы», Мускат, Токай вя Кагор типли 
маркалы  десерт  шяраблар  истещсал  едилир.  Маркалы  десерт  шярабларын  тяркибиндя 
щяжмжя 14-16% спирт, 16-35 г/100 см
3
 шякяр, 5-6 г/дм
3
 титрлянян туршулуг олур. 
 Мускат шяраблары – цзцмцн Мускат сортларындан истещсал олунан шяраблардыр. 
Цзцмцн Мускат сортлары йунанлара вя ромалылара гядим дюврдян мялум олмуш 
вя  ХХ  ясрин  орталарында  Италийада  вя  Франсада  эениш  йайылмышдыр.  Мускат 
шярабларынын  хцсуси  ятриня  сябяб  цзцмцн  габыьында  вя  габыгалты  тябягядя  топла-

 
306 
нан  терпеноид  бирляшмяляридир.  Мускат  шяраблары  сакит  вя  кюпцклянян 
йарымтипляриня айрылыр. 
 Цзцм  22-35%  шякярлиликдя  йыьылыр.  Аь  вя  чящрайы  мускатларын  жежяси  20-24 
саат  ширядя  сахланылыр,  сонра  преслянир.  Ширядя  щяжмжя  1,2-1,5%  спирт  топландыгда 
гыжгырдылма  яла  кейфиййятли  ректификат  спирт  ялавя  етмякля  дайандырылыр.  Мускат 
шярабларыны чяллякдя 1,5-3 ил сахлайыб йетишдирирляр.  
Ликюр шяраблар – тяркибиндя 20 г/100 см
3
-дян чох шякяри олан десерт шяраблар 
групудур.  Бу  шяраблары  истещсал  етдикдя  йцксяк  шякярлилийи  олан  солдурулмаьа  вя 
мювцжлянмяйя  мейилли  Аь  Мускат,  Чящрайы  Мускат,  Гара  Мускат,  Бянювшяйи 
Мускат,  Боз  Пино,  Ркасители,  Тербаш,  Тагоби,  Каберне-Совинйон,  Саперави, 
Мядряся вя с. цзцм сортларындан истифадя едилир. Ликюр десерт шярабларын тяркибиндя 
25-35  г/100  см
3
  гядяр  шякяр  олур.  Ликюр  шяраблара  ясасян  Мускат  вя  Токай 
шяраблары аиддир. Азярбайжанда «Кцрдямир» ликюр шярабы истещсал едилир.