Microsoft Word lal? ?miraslanova -ias? m?hsul texno muhazir? m?tni II semestr doc
Yüklə 0,49 Mb. Pdf görüntüsü
|
|
lk mayalı xəmir.
Mayalı xəmirin ilk mayalı üsulda hazırlandığı zaman qabaqca ilk mayanın özü hazırlanır. Ilk maya üçün ümümi miqdarın 40%-dən, suyun 60%-dən, mayanın isə bütün miqdarından, yəni 100%-dən hazırlanmış maye xəmirdən ibarətdir. İ lk mayanın hazırlanması. Burada preslənmiş maya qaba qoyulub əzilir, üstünə 25-35 dərəcə temperaturlu su tökülür və maya əridikdə un əlavə edilirək maye xəmir (ilk maye) yoğrulur; sonra bunun üstünə 0,5-1sm qalınlığında un səpilib, mayanın və unun temperaturundan və keyfiyyətindən asılı olmaqla, 2-4 saat isti (27-30 dərəcə) yerə qoyulur və qıcqırdılır. Məsələn, qismən cücərmiş dənlərdən üyüdülmüş un qıcqırmaq üçün daha çox vaxt tələb edir. 77 Ilk maya o zaman hazır sayılır ki, həcmi, təxminən 3 dəfə artmış olsun və sonra yavaş-yavaş yatmağa başlasın. İ lk mayalı xəmirin hazırlanması. Burada hazır ilk mayanın içinə norma üzrə suyun yerdə qalan hissəsi və onun içində əridilmiş duz vurulur; su ilk maya ilə birləşincə qarışdırılır, sonra isə norma üzrə unun yerdə qalan hissəsi əlavə edilib xəmir yoğrulur. Bu qayda yoğrulmuş xəmir 1-2 saat isti (28-30 dərəcə) yerə qoyulub qıcqırılır və qıcqırma prosesində xəmir 1-2 dəfə övkələnir. Xəmir qabın divarlarından qopmağa və yatmağa başladıqda hazır sayılır. Hazır xəmir masanın üstünə qoyulub kündələnir. İ lk mayasız xəmir. Burada preslənmiş maya 25-35 dərəcə temperaturda suda əzilir, sonra içinə duz və un əlavə edilərək xəmir yoğrulur. Ilk mayasız xəmir üçün ilk mayasız xəmirdəkindən ½ artıq maya götürülür və daha bərk maya yoğrulur. Yoğrulmuş xəmir 3-4 saat isti (30-35 dərəcə) isti yerə qoyulub qıcqırdılır. Qıcqırma prosesində xəmir iki dəfə övkələnir. Ilk mayasız xəmirin mayasını artırmaqla, qıcqırmasını sürətləndirib 2 saata çatdırmaq olar. Mayalı xəmirdən pirojki, ponçik və sair məmulat hazırlanır. 1kq yağlı ilk mayalı yaxud ilk mayasız xəmir üçün 650q un, 34q yağ, 42q şə kər, 1 ədəd yumurta, 7q duz, 20q maya və 270q su götürülür. Yüklə 0,49 Mb. Dostları ilə paylaş:
|