Toyuq şnitseli (nazirsayağı) xörəyi üçün toyuğun hazırlanıb yastılanmış iri
filesi təmizlənir və sümüyü kəsilib şnitsel formasına salınır. Sonra bununüstünə
duz səpilir, lyezonda isladılır, buğda çörəyində (qazmaqsız) urvalanır və əişdə
şə
klində doğranıb qovrulur. Bəzi hallarda filenin ucundakı sümüyü saxlanılır.
Kiyevsayağı kotlet xörəyi üçün hazırlanıb yastılanmış və ucu sümüklü iri file
ehmalcasına toxmaqla döyülüb və iki-üç yerindən vətərləri kəsilir (burada ət
yarılarsa, yarılan yerlərdə filedən nazik yumşaq ət tikələri doldurulur). Yastılanmış
filenin ortasına soyudulmuş və əzilmiş kərə yağı, onun da üstündən xırda file
qoyulub iri filenin kənarları qatlanır və hər tərəfdən yağın üstünü örtür. Bundan
sonra məmulat bal formasına salınır, duz qatılmış lyezonda isladılır, döyülmüş
suxarıda urvalanır və təkrar lyezonda isladılır, bir də suxarıda urvalanır. Bu qayda
urvalanmış kotlet içinə suxarı səpilmiş metal vərəqələrə düzülür.
Ev yaxud ov quşlarından döymə kotlet xörəyi üçün toyuğunun dərisiz
ə
tindən kotlet kütləsi hazırlanır, bu kütlə ov quşlarının (qarabağır, kəklik, tetra
quşu) ətindən hazırlananda təkcə döş (file) hissəsi götürülür. Ev və ov quşları
ə
tindən kotlet kütləsi kimi hazırlanır, lakin buna kərə yağı qatılır.
Quş ətindən kotlet kütləsinin tərkib hissəsində 1kq yumşaq ət üçün 250q
(25%) buğda çörəyi, 300q (30%)süd yaxud su, 40-50q (4-5%) kərə yağı və 20q
(2%) duz götürülür.
Yarımfabrikatların saxlanması.Ev və ov quşlarından hazırlanan
yarımfabrikatlar 5 dərəcə temperaturda saxlanır.
Bütöv şəkildə hzırlanmış quş cəmdəkcikləri növlər üzrə (ev və ov quşları
ayrılıqda) sıra şəkilində tavalara yığılır.
Qiymələnmiş file yarımfabrikatları bir sıra, qiyməsiz file yarımfabrikatları isə
30 dərəcə bucaq altında yığılır. Kotlet kütləsi və bundan olan məmulat ət
məhsullarından olan məmulat kimi və eyni şəraitdə saxlanır.
