Molekulyar biologiya

Suvda eriydigan vitaminlar
C vitamin (askorbin kislota). C vitamin kristall modda bo‘lib, 190°C da suyuqlanadi, kuchli qaytaruvchi. Inson hayoti uchun juda muhim vitamin, singa kasalligini oldini oladi, oksidlanish-kaytarilish reaksiyalarida ishtirok etadi, markaziy asab tizimining faoliyatini yaxshilaydi. Askorbin kislotasini organizmga yetishmasligi singa kasalligiga sabab bo‘ladi. Singa-milkning yallig‘lanishi, qonni ajralishi, tish to‘kilib ketishi kasalligidir.
C vitamin tabiatda juda keng tarqalgan. U yangi mevalar, rezavor-mevalar, sabzavotlar tarkibida, ozroq miqdorda esa malina, sariyog‘ tarkibida bo‘ladi. Ayniksa limon, apelsin, kartoshka va qizil qalampir C vita­minga boydir. C vitamin o‘ta beqaror bo‘lib, yorug‘lik, issiqlik, havo kislorodi, temir va mis metallari ta'sirida oson parchalanib ketadi. Issiklik ta'sirida oziq-ovqatdagi 25—60 % C vitamin parchalanib, ta'sir etish faoliyatini yo‘qotadi. Hozirgi vaqtda askorbin kislota (C vitamin) D-glkyukozadan katta masshtabda olinmoqda. Buning uchun D-glyukoza qaytarilib, D-sorbitga, uni fermentativ oksidlab L-sorbozaga, so‘ngra natriy gipoxlorid bilan oksidlab 2-keto-L-gulon kislotaga, hosil bo‘lgan kislotani laktonlash va yenollash orqali askorbin kislotaga o‘tiladi.
Vitaminga boy mahsulotlarga bug‘doy uni (non — bulka), suli yormasi, dukkaklilar (nuxat, loviya), cho‘chqa go‘shti kiradi. Un zavodlarida oliy va birinchi navli unlarni B vitamin bilan boyitiladi. Tiamin vitamin yorug‘lik, kislorod va yuqori temperatura ta'siriga chidamli bo‘ladi. Lekin ishkoriy-muhitda oson parchalanadi, masalan, hamirni yumshatish uchun qo‘shilgan ichimlik sodasi NaHCO₃ va ammoniy karbonat (Mn₄)₂CO₃ moddalari suvli eritmada gidrolizlanib ishqoriy muhit beradi, shu tufayli tiamin parchalanadi. Tiamin suvda eruvchan modda bo‘lganligi uchun guruch, nuxat, loviya kabi donlarni issiq suvda ivitilganda vitamin yuvilib ketishi mumkin. Bunday jarayonga oshpazlik texnologiyasida e'tibor berish o‘rinlidir.