Molekulyar biologiya

Triptofan aminokislotasi PP provitamindir. PP vitamin yorug‘lik, kislorod va ishqor ta'siriga chidamli. Shuning uchun u oziq-ovqat mahsulotlarida saqlanib qoladi. Oshpazlik texnologiyasida oziq-ovqat mahsulotlari qaynatilganda atigi 25% niatsin vitamini sho‘rvaga o‘tishi mumkin.
Vitaminlarning B guruhiga yana ko‘pgina vitaminlar kiradi, masalan, folatsin (folium — yaprok, B₉), biotin (Hait — teri H), pantoten kislota (B₃) shular jumlasidandir. Bu vitaminlar ham inson hayotida katta ahamiyatga egadir.
Yog‘da eriydigan vitaminlar
A vitamin (retinol). A vitamin sarg‘ish qovushqoq suyuqlikdir:
Inson organizmiga A vitaminning yetishmasligi kseroftalmiya, ya'ni tovuqlarda bo‘ladigan qorong‘ida ko‘rmaslik (shapko‘rlik) kasalligiga sabab bo‘ladi. A vitamin o‘sish omilidir. Bu vitamin yetishmagan yosh organizm o‘sishdan to‘xtaydi, ayniqsa suyak o‘smaydi. A — vitamin baliq moyida, jigarda, sariyog‘da va sutda 0,5 % dan to 4 % gacha uchraydi. Karotin moddasi A provitamin hisoblanganligi uchun, karotinga boy bo‘lgan sabzi, qizil kalampir, pomidorlarni iste'mol qilish orqali organizmningA vitaminga bo‘lgan talabini qondirish mumkin. Retinol yorug‘lik va havo kislorod ta'sirida, hamda ovqat tayyorlash jarayonida 30 % gacha parchalanib ketishi mumkin.
D vitamin (kalsiferol). Kalsiferol deganda ikki birikma nazarda tutiladi: ergokalsiferol (D₂) va xolekalsiferol (D₃). Bular qondagi kalsiy va fosfor miqdorini tartibga solib turadi, suyakni minerallanishida ishtirok etadi.
D vitaminning yetishmasligidan bolalarda raxit kasalligi, katta yosh odamlarda esa osteoporoz (suyak faoliyatini buzilishi) kabi kasalliklar paydo bo‘ladi. Buning oqibatida suyakda singan joy va tishda yemirilish sodir bo‘ladi. Kalsiferol baliq moyida, mol jigarida, tuxumda, sutda va sariyog‘da ko‘p uchraydi.
7 — digidroxolesterin moddasi D provitamindir. Ovqat tayyorlashda D vitamin parchalanmaydi.
E vitamin (t o k o f ye r o l)
Bulardan eng aktivi α - tokoferol yoki E vitamindir. U lipidlar tarkibidagi to‘yinmagan moy kislotalarni oksidlanishidan saqlaydi va fermentlarning biosintezini amalga oshiradi. E vitaminning organizmga yetishmasligi sababli markaziy asab tizimi va nasl qoldirish jarayonining faoliyati buziladi. Tokoferol vitamini o‘simlik moylarida juda ko‘p uchraydi: loviya, paxta chigiti, kungaboqar moylari 40 % dan 120 % gacha, nonda, yormada 2 % dan to 15 % gacha bo‘ladi.
E vitamin qizdirishga ancha chidamli, faqat ultrabinafsha nurlari ta'sirida parchalanadi.
Vitaminlar strukturasida ozgina o‘zgarish ham shunday moddalarni hosil bo‘lishiga olib keladiki, bu moddalar vitaminlarning organizmga ko‘rsatadigan ijobiy ta'sirini cheklab qo‘yishi mumkin. Bunday moddalar antivitaminlar deyiladi. Masalan, piridinsulfokislota piridinkarbon (nikotin) kislotaga nisbatan anti­vitamin hisoblanadi.
Tabiiy oziq-ovqat mahsulotlarida bo‘lgan vitaminlar inson organizmining vitaminlarga bo‘lgan talabini to‘liq qondira olmaydi, albatta. Mahsulotlarda vita­minlar miqdorining kamayib ketishi asosan ikki sababga ko‘ra bo‘ladi:
1) qishda va baxorda sut, meva, sabzovot kabilarda vitaminlar kamayib ketadi.
2) rafinlangan shakar-qand, yog‘-moy, konserva kabi oziq-ovqat mahsulotlarida vitaminlar juda kam miqdorda bo‘ladi.
Shuning uchun oziq-ovqat mahsulotlariga turli vita­minlar qo‘shib ularni vitaminlarga boyitish, ya'ni vitaminlashtirish shu kunning talabidir.
Un zavodlarida unni B₁,B₂, PP kabi sintetik vita­minlar bilan boyitish yo‘lga qo‘yilgan. Qandolatchilik sanoatida konfetlar, achitqi, marmelad P vitamin bilan, xolva A va C vitamin bilan, unli mahsulotlar B guruhi vitaminlari bilan boyitilmoqda.

Nazorat savollari.

1. 
   Vitaminlarga tarif bering.
   
2. 
   Suvda eriydigan vitaminlar va ularni ahamiyati.
   
3. 
   Yog‘da eriydigan vitaminlar va ularning ahamiyati.