Mühazirə-1 İctimai iaşə müəssisələrinin tipləri və onların xarakteristikası

Mühazirə-8 İsti sexin xarakteristikası və işin təşkili.
Kütləvi qidalanma müəssisələrində bu sexlərin lahiyələndirilməsinə ciddi sanitar tələbi göstərilir, çünki burada yeməyin hazırlanmasının əsas texnoloji prosesləri başa çatır və sexlərdən xörəklər birbaşa istifadəçiyə daxil olur. Sexlərin yerləşməsi bunlar arasında həmçinin tədarük sexi, yuma şöbəsi və paylama şöbəsi ilə əlverişli əlaqəni təmin etməlidir. İsti sexin yerləşməsi qonşu otaqların temperatur-nəmlik rejimini pozmamalıdır. İsti və soyuq sexlər ticarət (yemək) zalları ilə birlikdə eyni səviyyədə lahiyələndirilməlidir. Əgər zallar bir neçə mərtəbədə yerləşdirilərsə, onda sex hər bir mərtəbədə, yaxud az yeri olan zaldakı mərtəbədə layihələndirilir. İsti sexin mətbəx qabları yuyulan şöbə ilə birbaşa əlaqəsi olmalıdır. İsti sexdən xammalın, yarımfabrikatların və istifadə olunan qabların axını kəsilməməlidir. Soyuq sex isti sexlə və xörək paylama xətti ilə yanaşı yerləşməlidir. Bununla məmulatların sex və zal arasında qısa daşınma yoluna nail olmaq mümkün olur. Sexdə lazım olan temperatur – nəmlik rejiminə riayət etmək mühüm gigiyenik prinsip hesab edilir (havanın temperaturu 16°C-ə, nisbi rütubəti 40- 60%-ə). Bu məqsədlə soyuq sex digər istehsal yerlərindən arakəsmələrlə təcrid olunmalıdır. Yarımfabrikatlarla işləyən iaşə müəssisələrində isti və soyuq sexlərin bir binada olmasına icazə verilir. Bu zaman iş yerində lazımi temperaturu yarada bilən müasir seksiyalı texnoloji avadanlıqların olması vacibdir. Belə avadanlıqlara yerli soyuducular, soyuma səthinə malik stollar, infraqırmızı şüalar və b. Ərzaq məhsullarının isti emalı və kulinar, qənnadı məmulatlarının hazırlanması əsasən isti sexdə və qənnadı sexlərində həyata keçirilir. Burada işlədilən əsas istilik avadanlıqları plitələr (elektrik, qaz plitəsi) və başqa avadanlıqlardır (elektrik şkafları, qənnadı peçləri elektrik tavaları və s.). Bu zaman məhsulların emal zamanı yaxşı bişirilməsinə və qızardılmasına xüsusi diqqət yetirirlər. Xammal və yarımfabrikatları bişirdikdə mikroorqanizmlər tamam məhv olur. Duru xörəklər (birinci xörəklər) emal zamanı çox qaynadıldığı üçün, onların mikroorqanizmlərlə yoluxması minimuma çatdırılır. Quruluşuna görə qatı konsistensiyalı ikinci xörəklərdə və qarnirlərdə ərzaq məhsulları istiliyi pis keçirdiyi üçün istilik xörəyin üst qatından içərisinə yavaş-yavaş keçir, deyə o hazır olsa da onun hər yerində yüksək temperatura eyni olmadığından, mikroorqanizmlərin hamısı məhv olmaya bilər. Bu da qidalanma üçün təhlükə yarada bilər. Bu səbəbdən də onları bişirdikdən sonra çox saxlamaq olmaz. Hazır xörəklər realizə olunmaq üçün isti və soyuq sexlərdən mümkün qədər tez buraxılmalıdır. Bunu aşağıdakı şərtlər gözlənilməklə təşkil etmək lazımdır:
1) isti xörəklərin orqanoleptiki xassələrini saxlamalı və onları soyumağa qoymamalı;
2) vitaminlərin itkisini minimuma endirməli;
3) həm xörək qalığında və həm də bişirdikdən sonra xörəkdə mikrofloranın törəyib artmasının qarşısı alınmalıdır.
Binanın planı çəkilən zaman məmulatın hazırlanması üçün yerə xüsusi diqqət yetirilir. Burada kremin hazırlanmasına xüsusi yer ayrılır. Yuma yeri kremli məmulatların hazırlanmasında işlənən inventarın sterilizasiyası üçün su hamamı ilə təchiz olunmalıdır. Tez xarab olan məhsulların saxlanması üçün soyuducu şkaf da qoyulur. Gündə 5.000-ə qədər qənnadı məmulatıları istehsal edən, çox da böyük olmayan müəssisələrdə məhsulun gündəlik ehtiyat anbarı çörək bişirilən yer ilə birləşdirilir. Hazır qənnadı məmulatları isə məmulatların hazırlanan yerində saxlanıla bilər.
Qiymələnmiş və döyülmüş ətdən hazırlanan ikinci xörəkləri (kotlet, rulet) və sub məhsullarını (qaraciyər, böyrəklər, ağciyər, beyin və s.) xüsusilə yaxşı bişirmək lazımdır. Kotleti əvvəlcə yağda ən azı 10 dəqiqə qızartdıqdan sonra, yenə də 10 dəqiqə duxovkada qızdırmaq lazımdır. Yay mövsümündə isə aylarında (may ayından sentyabr ayına qədər) paştet və xaş tipli xörəklər az bişirilir.