Mühazirə-1 İctimai iaşə müəssisələrinin tipləri və onların xarakteristikası

Mühazirə-9 Şorba və sous bölməsində işin təşkili və avadanlıqlardan istifadə
qaydaları.
Bütün sexlər yemək bişirmə texnologiyasına uyğun olaraq yerləşir. Hər bir sexdə texnoloji xətlər təşkil olunub. İstehsal müəssisələri texnoloji proses boyunca yerləşir. İstehsalın axını və texnoloji proseslərin həyata keçirilməsi ardıcıllığı təmin edilir. İş yerləri lazımi avadanlıq, inventar, alətlərlə təmin olunub. Avadanlıq düzgün yerləşdirilib. Optimal iş şəraiti yaradılmışdır.
Qaynar sex iaşə müəssisəsinin əsas sexidir, burada yeməklərin hazırlanması texnoloji prosesi başa çatdırılır: məhsulların və yarımfabrikatların istilik müalicəsi, bulyonun, şorbaların, sousların, yan yeməklərin, ikinci yeməklərin bişirilməsi, həmçinin istilik müalicəsi. soyuq və şirin yeməklər üçün məhsullar. Bundan əlavə, sexdə isti içkilər hazırlanır və şəffaf bulyonlar üçün unlu qənnadı məmulatları (pirojka, piroq və s.) bişirilir. İsti sexdən hazır yeməklər istehlakçıya satış üçün birbaşa dispenserlərə çatdırılır.
Şorba şöbəsi. İlk kursların hazırlanmasının texnoloji prosesi iki mərhələdən ibarətdir: bulyonun hazırlanması və şorbaların hazırlanması. İş yerində bulyon hazırlayan aşpazlar xəttə stasionar qazanlar quraşdırırlar - elektrik, qaz və ya buxar. Stasionar qazanların üstündə, isti sexin ümumi işlənmiş ventilyasiya sisteminə qoşulmuş çətir şəklində yerli egzoz ventilyasiyasını quraşdırmaq məsləhətdir. Bu, atelyedə normal mikroiqlimin yaradılmasına kömək edir. Çayniklərə soyuq və isti su verilir. Qazanların sayı və onların gücü müəssisənin gücündən asılıdır. İşin rahatlığı üçün qazanların yanında köməkçi əməliyyatları yerinə yetirmək üçün nəzərdə tutulmuş istehsal masaları xəttə quraşdırılmışdır.
Bulyonların az miqdarda bişirildiyi bir restoranda onları bişirmək üçün 50 və 40 litrlik qazanlardan istifadə olunur.
Stasionar bişirmə qazanlarına əlavə olaraq, şorba hazırlamaq üçün iş stansiyası istilik avadanlığı xəttini və mexaniki olmayan avadanlıq xəttini əhatə edir. Xətlər arasındakı məsafə 1,5 m olmalıdır.
İstilik avadanlığı xətti elektrik (qaz) sobalarından, elektrik qızartma qablarından ibarətdir. Soba bir qazanda kiçik partiyalarda ilk xörəkləri hazırlamaq üçün istifadə olunur. Tərəvəzləri sote etmək üçün elektrik qızartma qabı istifadə olunur.İsitmə avadanlığı üçün daxiletmə bölmələri modullaşdırılmış bölmə avadanlıqlarının xətlərində əlavə elementlər kimi istifadə olunur və aşpazın işinə əlavə rahatlıq yaradır.
Qeyri-mexaniki avadanlıq xətlərinə modullaşdırılmış bölmə masaları və bulyonları təmizləmək üçün yan yeməkləri yaxalamaq üçün mobil vanna daxildir. İlk adamları hazırlayan aşpazın iş yerində aşağıdakılar istifadə olunur: quraşdırılmış küvetli bir masa, kiçik mexanikləşdirmə üçün masa, soyuducu sürüşmə masası və qida ehtiyatlarının saxlanması üçün şkaf.
İş gününün əvvəlində aşpazlar tapşırıq və hərəkət sxemlərinə uyğun olaraq, lazımi miqdarda xalis məhsul alır, iş yerini hazırlayır - qablar, alətlər, alətlər seçirlər. İstehsalın dəqiq təşkili ilə iş yerinin hazırlanması və məhsulların qəbulu aşpazın iş vaxtının 15 dəqiqəsindən çox olmamalıdır. Aşpazların yerinə yetirdiyi əməliyyatların qalan hissəsi ilk kursların çeşidindən asılıdır. Əvvəlcə aşpazlar bulyonu süzürlər (bunun üçün ələkdən, pendirdən istifadə edirlər.) Bulyon, ət, quş əti bişirilir, tərəvəz doğranır, borscht üçün çuğundur, sote tərəvəz və pomidor püresi, dənli bitkiləri çeşidləyir və s.
İlk yeməklərin kiçik partiyalarla hazırlandığı restoranlarda şorbaların temperaturunun və dadının saxlanmasını təmin edən qaynar mağazada benmari quraşdırılır. İlk yeməklər ən azı 75 ° C temperaturda verilməlidir, kütləvi hazırlıqda ilk kursların həyata keçirilmə müddəti 2-3 saatdan çox olmamalıdır.
Sous şöbəsi. Sous bölməsi ikinci yeməklərin, yan yeməklərin və sousların hazırlanması üçün nəzərdə tutulub. Məhsulların istilik və mexaniki emalının müxtəlif proseslərini həyata keçirmək üçün iş yerləri müvafiq avadanlıq və müxtəlif qablar, alətlər, inventarlarla təchiz edilmişdir. İstilik və mexaniki avadanlıq iaşə müəssisələrinin avadanlıqla təchiz edilməsi üçün normativlərə uyğun seçilir.
Sous şöbəsinin əsas avadanlığı sobalar, elektrik qabları, fritözlər, həmçinin bişirmə qabları, universal sürücüdür. İxtisaslaşmış müəssisələrin isti sexlərində, restoranlarda kabablar qurulur. Müəssisələrdə kolbasa qazanları, yumurta qazanları, kofedəyirmanlar və s. istifadə olunur.Pəhriz yeməklərinin hazırlanması üçün sous bölməsində buxarxana quraşdırılır.
Sous şöbəsi üçün avadanlıq iki və ya üç emal xəttinə qruplaşdırıla bilər.
Birinci sıra ətdən, balıqdan, tərəvəzdən yarımfabrikatların istilik müalicəsi və bişirilməsi, həmçinin qablarda yan yeməklər və sousların hazırlanması üçün nəzərdə tutulub. Xətt modullaşdırılmış bölmə avadanlığından ibarətdir və restoranlarda qızartma şkafı, elektrik tavaları, fritözlər daxildir, bu xətt həmçinin ikinci yeməklərin isti vəziyyətdə qısamüddətli saxlanması üçün nəzərdə tutulmuş benmari də quraşdırır.
İkinci sıra köməkçi əməliyyatları yerinə yetirmək üçün nəzərdə tutulmuşdur və modullaşdırılmış bölmə masalarını əhatə edir: quraşdırılmış yuyucu vannası olan masa, kiçik ölçülü mexanizasiya avadanlığının quraşdırılması üçün masa, soyuducu sürüşmə ilə masa və qarderob (restoranlarda). İstehsal masalarında istilik müalicəsi üçün ət, balıq, tərəvəz yarımfabrikatları hazırlanır. Restoranlarda yeməklərin bölünməsi və xidmət edilməsi üçün soyuducu slayd və şkaf olan istehsal masası istifadə olunur.
Üçüncü sıra böyük isti dükanlarda təşkil edilir, burada yan yeməklər hazırlamaq üçün stasionar çaydanlar istifadə olunur.
Sos şöbəsində aşpazların işi istehsal proqramı (menyu planı) ilə tanış olmaqdan, texnoloji xəritələrin seçilməsindən, yemək bişirmək üçün tələb olunan məhsulların miqdarının dəqiqləşdirilməsindən başlayır. Sonra aşpazlar yemək, yarımfabrikatlar alır, yeməkləri seçirlər. Restoranda qızardılmış və bişmiş yeməklər yalnız ziyarətçilərin sifarişi ilə hazırlanır; hazırlanması çox vaxt aparan zəhmət tələb edən yeməklər (güveç, souslar) kiçik partiyalarla hazırlanır.
Ertəsi gün isti mağazanın sous bölməsində tərk etmək qadağandır:
ət və kəsmik ilə pancake, ət, quş əti, balıq üçün doğranmış məhsullar;
kartof püresi, qaynadılmış makaron.
Yemək bişirmək üçün istifadə olunan xammalda və qida məhsullarında sağlamlıq üçün potensial təhlükəli olan kimyəvi və bioloji mənşəli maddələrin (zəhərli elementlər, antibiotiklər, pestisidlər, patogen mikroorqanizmlər və s.) tərkibi tibbi-bioloji tələblər və sanitariya normaları ilə müəyyən edilmiş normalardan artıq olmamalıdır. qida keyfiyyəti üçün standartlar. Bu tələb GOST 50763-95 “İctimai iaşə. Əhaliyə satılan kulinariya məhsulları. Ümumi texniki şərtlər".
Aşpazlar tərəfindən eyni vaxtda bir neçə əməliyyatın yerinə yetirilməsi nəzərə alınmaqla, yeməklərin bişirilməsi, buxarlanması, bişirilməsi və bişirilməsi üçün iş yerləri təşkil edilir. Bu məqsədlə aşpazların bir əməliyyatdan digərinə keçidinin rahatlığının hesablanması ilə istilik avadanlığı (sobalar, tağlı şkaflar, elektrik tavaları) qruplaşdırılır. Köməkçi əməliyyatlar istilik xəttinə paralel quraşdırılmış istehsal masalarında aparılır. İstilik avadanlığı yalnız bir xətt üzrə deyil, həm də ada üsulu ilə quraşdırıla bilər.