Mühazirə-1 İctimai iaşə müəssisələrinin tipləri və onların xarakteristikası

Mühazirə- 11 Qənnadı sexində işin təşkili.

Qənnadı məmulatlarının çeşidi və keyfiyyəti Qənnadı məmulatları şirin, xoşagələn dad və ətir, gözəl xarici görünüşü, yüksək qida dəyəri, həmçinin yaxşı həzmə gediciliyi ilə fərqlənir. Onlar əsasən şəkərdən, yaxud başqa şirin maddələrdən (bal, ksilit, manit, sorbit), həmçinin patkadan, müxtəlif meyvə və giləmeyvələrdən, süddən, yağdan, kakaodan, qoz ləpəsindən, undan və s. hazırlanır. Qənnadı məmulatları əsasən 2 qrupa bölünür: şəkərlilər və unlular. Təzə qənnadı məmulatlarının hazırlanmasında əsas istiqamət uşaq və pəhriz məqsədli qida məmulatlarının çeşidini artırmaq, zülalın miqdarını yüksəldərək, karbonatların, ilk növbədə isə şəkərlərin miqdarını azaltmaqdan ibarətdir. Zülal tam dəyərli, həm də çatışmayan qida məhsulu olduğundan, müasir dövrdə zülal tərkibli yeni-yeni xammal növlərinin axtarışı aparılmaqdadır. Həmin məhsullar qənnadı məmulatları istehsalında müvəffəqiyyətlə istifadə oluna bilər. Ölkəmizdə şəkərlə konservləşdirilən çoxlu adda məhsul emal edilir. Bunlara sürtgəcdən keçirilmiş yaxud şəkərlə əzilmiş meyvə və ya giləmeyvələr, mürəbbə, povidlo, cem, jele, konfityur və başqaları aiddir. Bu konservlərin istehsalı yüksək qatılıqda şəkərlərdən istifadəyə əsaslanmışdır. 60-65% şəkərə malik məhlullar yüksək osmotik təzyiqə malik olub, belə məhlulda mikroorqanizmlər su itirərək inkişaf edə bilmir. Ona görə də 60-65% quru maddəyə malik olan konservlər pasterizə və hermetikləşmə aparılmadan uzun müddət saxlana bilir. Lakin istehsalatda pasterizə edilmədən bəzi hallarda yalnız povidlo hazırlanır. Pasterizə olunmamış və ağzı bağlanmamış mürəbbə, cem və digər şəkərli konservləri havanın rütubəti yüksək olan binalarda saxladıqda, məhsulun üst hissəsində havadan su toplanaraq şəkər şərbətinin qatılığını azaldır və məhsul qıcqırmağa başlayır. 65-70% şəkərliyi olan mürəbbə yaxud cemi 5 C-dən aşağı temperaturda saxladıqda saxaroza kristallaşır və məhsul şəkərləşir. Mürəbbə və cem limon turşusu əlavə edilərək bişirildikdə saxaroza tədricən inversiya olunur (onun 30-40%-ə qədəri qlükoza və fruktozaya çevrilir) və məhsul daha şəkərləşmir. Bunun üçün şəkərin bir hissəsini qlükozaya malik patka ilə əvəz edirlər. Şərbətində quru maddənin qatılığı 60% olan mürəbə və cem də şəkərləşmir. Lakin qıcqırmasın deyə onları pasterizə edir və kip bağlayırlar. Cem, konfityur və povidlo mürəbbədən fərqli olaraq, jeleyəbənzər konsistensiyaya malik olmalıdır. Məhsulun jeleləşməsi turşu iştirakı ilə pektinin hesabına gedir. Şəkər əlavə olunması jeleləşməni tezləşdirir. Ən yaxşı jeleşəkilli quruluş turşu və pektinin qatılığı ən azı 1%, şəkər isə 60% olduqda yaranır. Jele əmələ gətirmə xüsusiyyəti pektinin jeleləşmə xassəsindən asılıdır. Pektinin jeleləşmə xüsusiyyəti meyvə və giləmeyvələrin əksəriyyətində yüksək olur. Əgər o, kifayət qədər olmazsa xammala, alma cecəsindən yaxud digər materiallardan alınmış təmiz pektin əlavə edirlər. Qeyd etmək lazımdır ki, uzun müddətli qızdırma pektini parçalayır və onun jele yaratmaq xüsusiyyətini zəiflədir.

Mürəbbə Mürəbbə şəkər şərbətində və ya şəkər-patka şirəsində bişirilmiş məhsula deyilir. Mürəbbə elə bişirilməlidir ki, hazır məhsulda meyvələr həll bişmiş olmasın və şirə meyvədən rahat ayrılsın. Mürəbbədə meyvə ilə şirənin nisbəti 1:1 olmalıdır. Mürəbbənin hazırlanma texnologiyası olduqca mürəkkəbdir. Belə ki, o, bütöv meyvə və ya doğranmış hissələr əzilməsin deyə uzun müddətli və çox qat bişirmə tələb edir. Bu isə cemdən fərqli olaraq, hazır məhsulun dadında, iyində rəngində mənfi şəkildə əks olunur. Mürəbbə olduqca çox çeşiddə hazırlanır. Onu bütün meyvə və giləmeyvələrdən, hətta qızılgül ləçəklərindən də emal edirlər. Bütünlükdə 30- dan çox adda mürəbbə emal olunur. Mürəbbələr sterilizə olunmuş və olunmamış olmaqla, iki növdə buraxılır. Keyfiyyət göstəricilərindən asılı olaraq mürəbbə ekstra, əla və birinci sort ola bilir. Kompot emalı üçün yararlı olan sortlar mürəbbə üçün də əlverişli sayılır. Zavoda gətirilmiş xammalı keyfiyyətinə, yetişkənlik dərəcəsinə, böyüklüyünə və rənginə görə çeşidlərə ayırır, suda yuyur və qabığını soyurlar. Bütün meyvə növləri üçün kəsiyin minimum diametri müəyyən olunmuşdur. Məsələn, ərik və şaftalı 30 mm; alça, ərik qurusu 15 mm; gavalı (sortdan asılı olaraq) 15-20 mm; gilas 12 mm; albalı 10 mm; çin və renet alması 14 mm. Digər bitki meyvələrinin ölçüləri normalaşdırılmır. Orta ölçülü meyvələrdən istifadə olunması daha yaxşıdır, çünki xırda meyvə və giləmeyvələr şəkər şərbətində bişirildikdə kələ-kötürləşir, iriləri isə şəkər şərbəti ilə daha çox dolur. Ona görə də çox iri heyvanı və almanı doğrayıb bişirirlər. Meyvənin növündən asılı olaraq onu bu və ya başqa şəkildə emal edirlər (doğrayır, pörtür, sancaqla deşirlər), qabığı qalın meyvələrin deşilməsi bişirmə zamanı şirənin toxuma daxilinə keçməsini asanlaşdırır. Pörtmə hüceyrələrin protoplazmasının yarımnüfuz etdirmə qabiliyyətini aradan qaldırır, bununla da şirənin hüceyrələrə keçməsini asanlaşdırır. Bunun sayəsində meyvələr bişirmə zamanı öz həcmini azaltmır, bu da mürəbbənin yaxşı keyfiyyətdə və çıxımda alınmasını təmin edir.
Şərbətin hazırlanması. Mürəbbə bişirmək üçün şəkər şərbəti kompotda olduğu kimi hazırlanır. Fərqi ondadır ki, sulfitləşdirilmiş xammaldan istifadə etdikdə şəkər filtrdən keçirilir, sulfitsizləşdirilmiş məhlulda həll olunur. Bütün hallarda şərbət duruldulur. Şərbətin qatılığı hər mürəbbə növü üçün müəyyən olunmaqla, 50- 70% arasında dəyişir. Mürəbbənin bişirilməsi. Mürəbbə bişirilməsinin mürəkkəbliyi ondan ibarətdir ki, meyvə və tərəvəzlər şəkərin qatılığı yüksək olan şərbətə salınır və bu zaman diffuziya prosesi başlayır. Belə ki, meyvələrə şərbətdən şəkər, şərbətə isə meyvə şirəsinin keçməsi baş verir. Bu prosesi hüceyrə şirəsinin qaynaması və hüceyrələrarası boşluqlarda konveksiya axınlarının əmələ gəlməsi kimi hadisələr mürəkkəbləşdirir. Şərbətin qatılığı meyvə şirəsinin qatılığından yüksək olduğundan şəkər meyvələrin daxilinə keçir. Temperatur yüksəldikcə şəkərin diffuziya sürəti artır. Şərbətin və meyvələrin qatılığı arasındakı fərq böyük olduqca diffuziya prosesi də sürətlə gedir. Mürəbbə hazırlanmasının texnoloji sxemi Mürəbbə bişirildikdə protoplazmanın yarımnüfuz etdirmə qabiliyyətinə malik olması sayəsində, diffuziya ilə yanaşı osmotik proseslər də gedir ki, nəticədə su toxumanın hüceyrələrindən hüceyrələrarası boşluğa və meyvələri əhatə edən şərbətə keçir. Bu isə xammalın xırdalanmasına səbəb olur. Şərbətin qatılığının yüksək olması sayəsində meyvə hüceyrələrinin üzərinə osmotik təzyiq düşür. Mürəbbə elə bişirlməlidir ki, meyvələr öz formalarını dəyişməsin və ilk həcmlərini mümkün qədər olduğu kimi saxlaya bilsin. Buna nail olmadıqda meyvələr büzüşür, sərtləşir və hazır məhsulda şərbətin səthinə qalxır. Mürəbbədə meyvənin şirəyə nisbəti 1:1 olduğundan, meyvələrin həcminin kiçilməsi məhsul çıxımının azalmasına və «əlavə» şirə əmələ gəlməsinə səbəb olur. Bu «əlavə» şirədən ancaq başqa məqsədlər (povidlo bişirmək, meyvə şərbətləri hazırlamaq) üçün istifadə etmək olar. Xammalın bişirilmədən əvvəl pörtülməsi, deşilməsi və s. nəticəsində qabığın möhkəmliyi pozulur, şərbətin və suyun diffuziyası sürətlənir. Meyvələrin şəkərlə doyma dərəcəsi onlarda quru maddələrin miqdarı ilə xarakterizə olunur. Mürəbbə bişirildikdə həmin göstəricinin, yəni quru maddələrin miqdarının artması, bir tərəfdən şəkərin meyvə toxumasına keçməsi, digər tərəfdən isə meyvələrdən suyun kənar edilməsi ilə əlaqədardır. Bu proseslərdən birincisi sürətlə, ikincisi isə daha yavaş gedir. Mürəbbə bişirildikdə meyvələrdə baş verən dəyişikliklərin xarakterinə şirənin ilk qatılığı əsaslı təsir göstərir. Şirənin qatılığı artdıqca diffuziya sürətinin azalması, osmos tiəzyiqinin isə xeyli yüksəlməsi müşahidə olunur. Ona görə də şərbətin qatılığı çox olduqda meyvələrin daxilindəki su həddindən artıq sürətlə ayrılıb çıxa bilir. Şərbətin qatılığı az olduqda isə diffuziya prosesi zəifləyir. Ona görə də şərbətin ilk qatılığı xammalın toxuma quruluşu nəzərə alınmaqla müəyyən edilməlidir. Temperaturun yüksəlməsi meyvələrin şərbətlə doymasını sürətləndirir. Bu o vaxta qədər davam edir ki, onların temperaturu 101- 102 S-yə çatsın. Həmin temperaturda şirə qaynayır və meyvələrin daxilində əmələ gələn buğ şəkərin meyvəyə keçməsinə mane olur. Mürəbbənin bişirilməsi belə şəraitdə davam etdirildikdə qatılıq suyun kənar edilməsi hesabına yüksəlir, meyvələr büzüşməyə başlayır, məhsulun keyfiyyəti aşağı düşür, hazır məhsul çıxımı azalır və tələb olunan miqdardan artıq şərbət əmələ gəlir. Ona görə də mürəbbənin bişirilməsi bir neçə dəfə soyudulub, qızdırılmaqla 100C-yə yaxın temperaturda aparılmalıdır. Belə çox qat bişirmənin tətbiqi (soyutmaqla növbələşdirməklə) gilənin şərbətlə dolmasını sürətləndirir. Əgər qızdırıldıqdan sonra mürəbbə soyudularsa, meyvələrdə çatlar əmələ gəlir və şərbət sürətlə gilənin daxilinə nüfuz edir. Buna bənzər proses mürəbbənin vakuum altında bişirilməsi və vakuumsuz şəraitlə növbələşdirilməsində baş verir. Xammalın növündən asılı olaraq bişirmə qazanlarında birdəfəlik yaxud çoxdəfəlik bişirmə tətbiq olunur. Birinci üsulla mərsin, quş üzümü (mərcanı), qaragilə, qızılgül ləçəkləri, böyürtkən, çiyələk və moruqdan mürəbbələr hazırlanır. Hazırlanmış çiyələk və moruq giləmeyvələri alüminium teştlərə (ləyənlərə) şəkərlə birlikdə tökülür və 8-10 saat saxlanır. Digər meyvə və giləmeyvələrin üzərinə isti (70- 80 C) şəkər şərbəti tökülür və 3-4 saat şərbətdə saxlanır (şərbətin qatılığı xammalın növündən asılıdır). Sulfitsizləşdirilmiş meyvələr şərbət vurulmadan birbaşa bişirilir. Şəkərdə yaxud şərbətdə saxlandıqdan sonra meyvə və giləmeyvələr iki gövdəli qazanlara keçirilir və hazır olanadək 40 dəqiqə müddətində bişirilir Albalı, zoğal, qara meyvəli üvəz, qara qarağat, gilasdan ikiqat bişirmə ilə; yarıya bölünmüş ərik, alça, üzüm, çiyələk və bağ çiyələyi (şərbətdə bişirdikdə), qoz, şaftalı, çəyirdəksiz gavalıdan üçqat; bütöv ərik, heyva, armud, firəng üzümü, çəyirdəkli gavalı, feyxoa, almadan dördqat; narıngidən beşqat bişirmə ilə mürəbbələr hazırlanır. Hazırlanmış meyvə və giləmeyvələr çoxqat bişirmədə də həmçinin şəkər şərbəti ilə bişirmə qazandarına keçirilir, qaynayana qədər qızdırılır və şərbətin tələb olunan qatılığa çatmasına qədər bir neçə dəqiqə müddətində bişirilir. Meyvə və giləmeyvələr şərbətlə bərabər alüminium ləyənlərə boşaldılır və 5-8 saat (bəzən 24 saat) saxlanır. Sonra yenə bir neçə dəqiqə bişirilir, tələb olunan miqdar alınana qədər belə təkrar olunur. Bir bişirmənin davam etməsi 5- 15 dəqiqə, ümumi isə 30 dəqiqəyə qədər olur. Vakuum aparatlarda bişirmə daha mütərəqqidir, çünki yüklənmə və boşalma bir dəfədə aparılmaqla proses tez başa çatır. İki gövdəli qazanlarda olduğu kimi, vakuum aparatlarda da şərbətdə quru maddələrin qatılığının dəyişməsi üzərində daim nəzarət aparılır. Belə ki, firəng üzümündən alınan mürəbbənin şərbətində birinci bişirmədən sonra quru maddənin miqdarı 45%, ikinci 55, üçüncü 65, dördüncü 75% olmalıdır. Quru maddənin miqdarı refraktometrdə təyin olunur. Bişirmənin sonunda pasterizə olunmamış mürəbbədə quru maddənin miqdarı (refraktometrə görə) 75%, pasterizə olunmuşda 70- 72% olmalıdır. Bu vaxt meyvə və giləmeyvənin özündə quru maddənin miqdarı şərbətdəkinə nisbətən az olur. Lakin hazır məhsul 3- 4 saat saxlanıldıqdan sonra meyvəyə şəkərin diffuziyası başa çatır və quru maddələrin qatılığı bərabərləşir. Pasterizə olunmuş mürəbbədə bu miqdar 68%, pasterizə olunmamışda 70% təşkil edir. Çox turş meyvələrdən mürəbbə bişirdikdə qlükoza artıq miqdarda əmələ gəlməsin deyə mürəbbənin bişirilmə müddəti qısaldılır və əvəzində meyvələrin şərbətdə saxlanma müddəti (2 bişirmə arasındakı fasilələrdə) uzadılır. Şərbətin özlülüyünün artması şəkərin kristallaşmasına mane olduğundan, mürəbbəyə patka əlavə etmək məsləhətdir. İfrat doymuş şəkərdə kristallaşma mərkəzləri olmadıqda şəkər öz-özünə kristallaşmır. Ona görə də mürəbbə bişirildikdə məhsula ayrı-ayrı şəkər kristallarının düşməməsi üçün tədbirlər görülməlidir. Belə ki, şəkərin tam həll olmasına diqqət yetirilir, mürəbbə şəkər saxlanmasına icazə verilməyən ayrı binalarda qablara doldurulur, üzərində qurumuş şəkər kristalları olmayan təmiz qab-qacaqdan istifadə edilir. Mürəbbənin qarışdırılması onda olan kristalların hərəkət etməsinə səbəb olur, bu da şəkərləşməni fəallaşdırır. Odur ki, saxlanma müddətində mürəbbə qabları bir yerdən başqa yerə diyirlədilməməlidir. Hazır mürəbbə yaxşı yuyulmuş və qurudulmuş 1 litrlik şüşə yaxud tənəkə qablara doldurulur. Tutumu 0,25 litr olan istiyə davamlı polimer qablardan da istifadə etmək olar. Bağlanmış bankalar avtoklavda 100 C temperaturda və 118 kPa (1,2 at) təzyiqdə sterilizə olunur. Bankaların qızdırılma və soyudulma müddəti 20 dəqiqə, strelizə müddəti tutumundan asılı olaraq 10-20 dəqiqədir. Xammalın məsarifi onun növündən, onda olan quru maddələrin miqdarından və hazırlanma üsulundan asılıdır . Mürəbbə emal etdikdə şəkər itkisi 2,5%, meyvə-tərəvəz itkisi isə məhsulun növündən asılıdır. Belə ki, yarıya bölünmüş çəyirdəksiz ərikdən mürəbbə hazırladıqda qalıq 15%, çəyirdəklə 8%, albalı 22 və 10%, çiyələk 17%, moruq 10%, alma 30%, bütöv renet alması 8% təşkil edir. Mürəbbənin dadı şirin yaxud turşa-şirin hazırlandığı meyvə və ya giləmeyvəyə məxsus olmalıdır. Sitrus meyvələrdən və adi üvəzdən hazırlanan mürəbbənin dadında zəif acılıq olmasına yol verilir. Təzə yaxud dondurulmuş meyvə və giləmeyvədən bişirilmədə uçan ətirli maddələr tutulmaqla hazırlanan mürəbbələr ekstra sorta aid edilir. Albalı və gilasdan, almanın yabanı formalarından yaxud sulfitləşdirilmiş meyvə və giləmeyvələrdən alınmış və ya çəlləklərə doldurulmuş mürəbbələr birinci sortdan yüksək qiymətləndirilmir. Bütün mürəbbə sortları hazırlandıqda onlara vanilin vurulmasına icazə verilir. Süni rəngləyicilər yaxud essens əlavə olunmasına isə icazə verilmir. Bütün mürəbbə sortları forma və böyüklüyü eyni olan, şəkər şərbətində bərabər paylanan meyvə və giləmeyvələrə yaxud onların hissəciklərinə malik olmalıdır. Sterilizə olunmuş mürəbbələr 0-25C-də, strelizə olunmamışlar 10-20 C-də, havanın 75%-li nisbi rütubətdə saxlanılır.