Mühazirə-1 İctimai iaşə müəssisələrinin tipləri və onların xarakteristikası

Mühazirə-6 Tərəvəz sexinin xarakteristikası, strukturu, avadanlıqların yerləşdirilməsi.
Qida məhsullarının keyfiyyətli qalmasının əsas yolu onun emalıdır. Adi halda 4 gün, saxlana bilməyən çiyələk, düzgün emal olunarsa bir neçə il qala bilir. Meyvə və tərəvəzdən emal olunan məhsulun keyfiyyəti olduqca çox amillərdən asılıdır. Onlardan əsasları bunlardır: istifadə olunan xammalın keyfiyyəti və onun sort xüsusiyyətləri; xammalın emala hazırlanmasında texnoloji əməliyyatlara riayət olunması; məhsula vurulan inqredientlərin tərkibi (resepti); texnoloji prosesin rejim və sxemlərinə əməl olunması, məhsul yığılan qabın növü onun vəziyyəti və hazırlanma keyfiyyəti. Yüksək keyfiyyətli məhsul almaq üçün istifadə olunan xammal yetişmə dərəcəsinə, rənginə, böyüklüyünə görə bircinsli olmalıdır. Bununla əlaqədar olaraq, bir çox emal metodlarında onu əlamətlərinə görə sortlaşdırmaq və çeşidləmək lazımdır. Ümumiyyətlə, emal üsulundan asılı olmayaraq, bir sıra ümumi işləmə üsulları tətbiq olunur. Bunlar yoxlama, yuma, nümunə götürmə, çeşidləmə, təmizləmə, doğrama, pörtlətmə (blanşirləmə), qızartma, paylaşdırma, qablara doldurma, bağlama, sterilləşdirmə, soyutma və markalanmalıdır.
Yuma. Düzgün yuyulmuş xammaldan alınan məhsul keyfiyyətli olur. Bu, mikroorqanizmlərin xeyli hissəsinin vaxtında kənar olunmasına səbəb olur. Bunun üçün yuyucu maşınlardan istifadə olunur.
Çeşidləmə. Eyni meyvə və tərəvəzdən bir sıra məhsullar istehsal ediləcəksə, onda məqsədə uyğun çeşidləmə-seçmə aparılır. Çeşidləmə iri ilə xırdanın, sağlam ilə zədələnmişin və s. tam seçilməsini təmin etməlidir.
Təmizləmə. Meyvə-tərəvəzin istifadə məqsədindən asılı olaraq, tələb olunan hissələrdən - qabıq, toxum, cecə, saplaq, bəzən lətdən təmizlənməsidir. Təmizləmə əllə, maşınlar sistemi ilə, qələvi ilə aparılır. Bəzən termiki üsul tətbiq olunur (1000 C-dək).
Xırdalama yaxud doğrama. Məqsədindən asılı olaraq, meyvətərəvəz xırda, iri, dilimlərlə, dördkünc formada doğranır.
Qurutma zamanı ərik üzlənib qurudulur, alma üzlənir, ürəkcik çıxarılır, kələm bölünür, əriştə kimi doğranır və s.
Pörtlətmə. Su ilə qaynatmaqla və ya buğla aparılır. Bir neçə məqsəd güdür: məhsulun təbii rəngini saxlamaq üçün fermentlərin fəaliyyətini pozmaq, meyvədə havanı kənar etmək, ətirli maddələri saxlamaq, emal etdikdə şəkər, duz və başqa maddələrin daxilə keçməsini asanlaşdırmaq, şirə istehsalı zamanı mühiti bulandıran maddələrin koaqulyasiya olunmasına nail olmaq, qablara asanlıqla və kifayət miqdarda doldurmaq, mexaniki zədəni azaltmağa nail olmaq və s. Pörtlədilmə müddəti məhsulun növ və sortundan, həmçinin iqlim, torpaq şəraitindən asılı olmaqla dəyişir. Onun davam etməsi bir neçə saniyədən 1-5 dəqiqəyədək ola bilər. Qızartma (qovurma). Bu əməliyyat 150-1800 C temperaturda, xüsusi qablarda, əsasən də içərisindən vərdənəli xətlə təmin edilmiş peçlərdə aparılır. Tərəvəzlərin bir çoxu, xüsusən badımcan, bibər, patisson və s. bitki yağında qızardılır. Nəticədə tərəvəz çox xoşagələn ətrə, tama, dada malik olur.
Qaynatma. Bəzi məhsullar hazırlandıqda tərkibdən suyu buxarlandırıb, quru maddələrin miqdarını yüksəltmək tələb olunur. Məsələn, tomat-püre, pasta. Bu zaman məhsulun gözəl rəngi mühafi- zə olunur, üzvi turşular, vitaminlər qorunur: şəkərlərin karamelləşməsi, ətirli maddələrin parçalanması aradan qalxır. Məhsul atmosfer təzyiqi yaxud vakuum altında qaynadılır. Atmosfer təzyiqi altında buxarlandırma zamanı məhsulun qaynama temperaturu onun qatılığından, həm də həll olmuş maddələrin növündən asılıdır. Bununla əlaqədar olaraq qaynama 100-1040 C temperatur arasında baş verir.
Paylaşdırma. İstehsal olunan məhsullar ya çəkiyə, ya da ölçüyə görə qablara doldurulur. Bu əməliyyat dozatorlu maşınlarla, olduqca diqqətli şəkildə həyata keçirilir. Məhsul doldurulmuş qabların bağlanmazdan əvvəl nəzarət çəkilməsi aparılır. Zərif meyvələrdən (çiyələk, moruq) hazırlanan konservləri bankaya əllə doldurmağa icazə verilir.
Ekshauslaşdırma (havasını çıxarma). Konservlərin doldurulması zamanı bankaya hava düşür. Doldurmada məhsulun temperaturu nə qədər aşağıdırsa, onda havanın miqdarı bir o qədər çox olur. Bankada oksigenin olması arzu edilməzdir. Çünki, o, məhsulun müxtəlif maddələrinin oksidləşməsinə, tənəkələrin laksız hissələrinin korroziyasına və sterilizədə məhv olmayan aerob mikroorqanizmlərin inkişafına səbəb olur. Ona görə də bankada olan havanın çıxarılması vacibdir. Bu məqsədlə isti və mexaniki ekstraktlaşdırma, bəzən isə hər ikisindən birlikdə istifadə olunur. İsti ekshauslaşdırmada ağzı bağlanmamış banka ekshauster aparatından keçirilir və 8-10 dəqiqə buğla işlənir. Mexaniki ekshauslaşdırma zamanı bankanın qapağı vakuum şəraiti yaradılaraq bağlanır.