Mühazirə-1 İctimai iaşə müəssisələrinin tipləri və onların xarakteristikası

Mühazirə-7 Ət və balıq sexinin xarakteristikası, təyinatı və işin təşkili.

1. 
   Təmizlənmiş ət 1,5-2,5 kq çəkidə iri tikələr şəklində, habelə 1-3 tikədən ibarət 70-200 qramlıq porslar və xırda tikələr şəklində isti emala verilir. Porsluq tikələr ətin liflərinin eninə tərəf kəsilir və sonra yastılır. Ət yastılandıqda birləşdirici toxumaları yumşalır, tikənin qalınlığı bərabərləşir və səthi hamar şəklə düşür ki, bu da onun bərabər qaydada isti emaldan keçməsinə kömək edir. Urvalanası porsluq tikələrə duz və istiot səpilir, bunlar lyezonda isladılır və sonra döyülmüş suxarıda urvalanır. Mal cəmdəyi can əti üç hissəyə, yəni qalın (baş,orta və nazik) quyruq hissələrə bölünür. Baş tərəfdən-bifştekts, orta hissədən-file və quyruqdan-langet xörəkləri üçün tikələr kəsilir; bifşteks, file və langet tikələri kəsildikdən sonra yerdə qalan qırıntılar befstroqanov xörəyi üçün tətbiq edilir. Mal ətindən rostbif, bifşteks, file, langet, befstroqanov,antrekot, romşteks, əzmə zraz, suda bişmiş ət, qiyməli ət, buğlanmış mal əti, qulyaş xörəkləri üçün yarımfabrikatlar hazırlanır. Rostbif xörəyi üçün can ətindən yaxud bel ətindən kəsilmiş iri, təmizlənmiş yumşaq ət tikələrinin bir neçə yerdən vətər və pərdələri kəsilib sonra qovrulur. Qovrulmuş ət hərəsi 2-3 tikədən ibarət porslara doğranır. File xörəyi üçün can ətinin orta hissəsindən (piyi üstündə) 4-5 sm qalınlığında porsluq tikələrkəsilib müfaviq formaya salınır və qovrulur. Langet xörəyi üçün can ətinin nazik hissəsindən hərəsi 2 tikədən ibarət 1-1,5 sm qalınlıqda porslar kəsilib toxmaqla ehmal döyülüb, yastılanır və qovrulur. Antrekot xörəyi üçün dal ayaqların yuxarı və daxili hissələrindən yaxud bel ətindən və miyantək 1,5-2 sm qalınlıqda porsluq tikələr kəsilir, toxmaqla döyülüb yastılanır və müfaviq formaya salınaraq vətərləri və pərdələri kəsilib qovrulur. Qulyaş xörəyi üçün 2-ci növ təmizlənmiş yumşaq ətdən kubik formasında hərəsi 4-6 tikədən ibarət porslar kəsilib isti emala göndərilir.
   

Qoyun yaxud dana əti qovurması xörəyi üçün boyun və döşdən başqa iri yumşaq ətdən (bel hissəsindən qabırğa sümükləri kəsilir yaxud sümük üstlüyü soyrulur) 2kq çəkidə tikələr kəsilib duzlanır, üstünə istiot səpilir və qovrulur; sonra hazır ətdən hərəsi 2-3 tikədən ibarət porslar kəsilir. Qoyun və dana ətindən əzmə kotlet xörəyi üçün bel hissəsi qabırğa sümükləri ilə birlikdə porsluq tikələrə doğranıb; burada bel hissəsindən natural kotlet kəsildikdən sonra qalan hissədən istifadə ediləndə hər pors 1 tikədən, qoyun ətində isə hər pors iki tikədən ibarət ola bilər. Yumşaq ət toxmaqla döyülüb yastılanır, bir neçə yerdən vətərləri kəsilir, sümükləri təmizlənir, üstünə duz və istiot səpilir, lyezonda isladılır, döyülmüş suxarıda urvalanır və müfaviq formaya salınıb qovrulur. Raqu xörəyi üçün qoyun döşü sümüklərilə və boyun hissəsi fəqərələrilə birlikdə hərəsi 4-6 tikədən ibarət porslara doğranıb isti emala göndərilir.

2. 
   Yarımfabrikatların saxlanması. Burada ətin iri tikələri sıra ilə tavalara düzülüb 8 dərəcə temperaturda 3-4 saat yaxud 6 dərəcə temperaturda 7-8 saat saxlanır. Porsluq urvalanmış ət tikələri (romşteks, şnitsel, əzmə kotlet) 30 dərəcə bucaq altında sıra ilə böyrü üstə tavalara düzülüb 6 dərəcə temperaturda 24 saata qədər saxlanır. Porsluq natural ət tikələri (bifşteks, langet, eskalon, natural kotlet və s.) 30 dərəcə bucaq altında sıra ilə böyrü üstü tavalara düzülüb 6 dərəcə temperaturda 36 saata qədər saxlanır. Xırda doğranmış ət tikələri (befstroqaov, qulyaş, raqu və i.a.) 5 sm-ə qədər qalınlıqda lay şəklində tavalara düzülüb 10 dərəcə temperaturda 2 saata qədər saxlanır. Kotlet kütləsi (ədviyəsi vurulmamış) 3-4 sm qalınlıqda lay şəklində tavalara qoyulub soyuducu şkafda və yaxud vannada buz üstündə 6 saata qədər saxlanır.
   

3. 
   Balıq, ictimai iaşə müəssisələrinə diri, təzə, soyudulmuş, dondurulmu duzlanmış, qaxac edilmiş və qurudulmuş halda gətirilir.İsti emal üçün diri,təzə,dondurulmuş və duzlanmış balıq götürülür.
   

Diri balıq xörəyə sərf olununca akvariymlarda yaxud sulu vannalarda saxlanılır. Emaldan qabaq balıq ağac toxmaqla gicəlləndirilir. Duzlanmış balıq ictimai iaşə müəssisələrinə,bir qayda olaraq qismən
parçalanmış halda daxil olur. Dondurulmuş balığın emaldan qabaq donu açılır,duzlanmış balıq isə
duzu çıxsın deyə,suya qoyulur.

4. 
   Dondurulmuş balığıın donunun açılması. Dondurulan zaman balıqda mürəkkəb və dönməz fiziki-kimyəvi proseslər gedir. Balığın ya suda, ya da 10-18 temperatur hava donu açıla bilər.
   

Tempuratur şəraitindən asılı olaraq balığın donunun açılması müddəti dəyişir. Nərə cinsindən aid balıqların, naqqa balığının irisinin, habelə dondurulmuş filenin donu isə suda açılır. Bu məqsədlə balıq vannaya qoyub üstünə soyuq su tökülür. Burada balıqlar bir-birinə yapışmasın deyə, arabir qarışdırırlar. Balığın donunun açılması sürəti balığın ölçüsündən, suyun temperaturundan
və miqdarından asılıdır. 1kq balığa 1,5-2 l su götürülməlidir. Çəkisi 1 kq-a qədər olan xırda balığın 1,5-2 saat, çəkisi 2-5 kq olan iri balığın isə 3-4 saat ərzində donu açılır.
Suda donu açılan balıq şişir və çəkisi, cinsindən asılı olaraq 5-10% ağırlaşır. Donu suda açılan balıqdan mineral maddələrin bir hissəsi suya çıxır. Mineral maddələrin itkisini azaltmaq məqsədilə suya xörək duzu qatılır (1l suya çay balığı üçün 7q, dəniz balığı üçün isə 10-13q duz vurulur).
Nərə balığının və ağbalığın donu otaq temperaturundan asılı olaraq 6-10 saat ərzində açılır. Dondurulmuş file özünün bükülmüş olduğu kağızının içində dondan azad edilir. Balığın parçalanması. Kulinariya təcrübəsində balıqlar parçalanması üsullarına görə aşağıdakı iki qrupa bölünür:
a) sümük skeletli balıqlar (üstü pullu və üstü pulsuz balıq cinslərin çoxsu)
b) xırtdənək skeletli balıqlar (nərə cinsindən aid balıqlar ).
Parçalanan zaman balığın yeyilməyən hissələri rədd edilir və filesi alınır ki bundan da porsluq tikələr kəsilir və yarımfabrikatlar hazırlanır. Yayın balığından , angildən , naqqadan , navahadan , kilkədən , xəmsədən və versindən balığından başqa sümük skeletli bütün balıqlar bir cür parçalanır.
Pulcuğu təmizlənmiş və içi çıxardılmış xırda balıq bütöv şəkildə isti emala verilir. Üstü pullu balıqların bəzi cinslərin məsələn tinqa balığının pulcuğu çox sıxdır. Belə balıqlar pulcuğu təmizlənəndə qabaqca bir neçə saniyə qaynar suya salınır. Treska balığı ictimai iaşə müəssələrinə çox zaman başsız və içi çıxarılmış halda gətirilir ki, bunun da nəticəsində parçalama əməliyyatının bir hissəsi aradan qalxır. Suf balığı parçalanan zaman birinci növbədə onun bel üzgəci rədd edilməlidir, çünki onun içində zəhərli maddə var və həmin maddə də zəhərli yerdə irin törədir.

5. 
   Baliqdan hazirlanan yarimfabrikatlar. Balıqdan hazırlanası xörəyin xarakterinə görə o, urvalanır, yəni üzərinə un səpildikdən sonra bir də lyezon içində isladılır və sonra üstünə döyülmüş suxarı səpilir. Urvalamazdan qabaq balıq tikələrinə duz səpilir. Un ulvası. Un ulvası 1 sort ələnmiş buğda unundan ibarətdir. Una duz qatıldığı halda balıq tikələrini duzlamaq lazım gəlmir. Balıq bilavasitə qızardılan zaman urvalanır . Ağ urva. Ağ urvanın hazırlanması üçün qazmaqsız buğda çörəyinin kərtilmiş içi əzilib qəlbirdən keçirilir. Qirmizi urva. Qırmızı urvanın hazırlanması üçün qazmaqlı buğda çörəyi yaxşı qurudulub həvəngdə döyülür. Lyezon. Lyezonun hazırlanması üçün çiy yumurta su yaxud süd ilə qarışdırılır və sonra duz vurulur. Burada hər yumurta üçün 75-100q süd yaxud 60q su və 2-4q duz götürülür. Balıqdan suda bişirilən, az miqdar suda bişirilən, qızardılan, bol yağda qızardılan suf balığı, xəmir içində balıq, qriye balıq,kotlet və balıq bitoçkası deyilən xörəklər üçün balıq yarımfabrikatları hazırlanır. Suda bişirilən balıq xörəyi üçün hazırlanmış bütöv balıq,nərə cinsinə aid balıq halqaları və çapaq, karp, çəki balığı, daban balığı, vobla və navahadan başqa demək olar bütün balıq cinsləri üçün tətbiq edilə bilər. Burada porsluq balıq tikələri baş tərəfdən tutmu qabırğa və onurğa sümükləri, habelə dərisi üstündə yaxud sümüksüz lifinin köndələninə kəsilir. Dərinin üzərində 2-3 yerdən yarıq açılır ki, istiemal zamanı porsluq tikələr formasını itərməsinlər. Az miqdarda suda bişirilən balıq xörəyi hazırlanmış bütöv şəkildə çökə balığından, ala balıqdan, kefaldan, süf balığından(bütöv qiymələnmiş), durna balığından , nərə cinsinə aid balıq halqaları və çapaq, karp, çəki balığı, daban balığı, vobla və navahadan başqa bütün digər balıqların porsluq tikələrindən hazırlanır.Porsluq tikələr şəklinə salınması üçün balıq filesi (yumşaq ət) içəri tərəfi yuxarıya doğru masanın üzərinə qoyulub liflərinin eninə istiqamətdə olaraq kəçinə doğranır. Qızardılan balıq xörəkləri üçün hazırlanmış bütöv şəkildə navaha, dabanbalığı, çapaq.çəki balığı,ala balıq və sair cins balıqlar,habelə tikələrə doğranmış şəkildə dərisi üstündə sümüksüz , yaxud həm dərisiz həm də sümüksüz hər cins balıq tətbiq edilir. Hər hansı üsulda parçalanmış balıq porsluq tikələrə doğranır ki, bunun üçün də balıq içi yuxarıya doğru masa üzərinə qoyulub başından başlaraq liflərinin eninə tərəf tikələrə doğranır; nərə cinsinə aid balıq quyruq tərəfdən doğranmağa başlanır. Qızartmazdan qabaq bütöv balıq yaxud porsluq tikələr duzlanır və un için də uvlanır. Bol yağ içində bişirilən (fri) balıq xörəklərı üçün hazırlanmış bütöv şəkildə navaha, koryuşka, salaka, kilkə, mərsin balığı və xəmsə, habelə dərisi soyulmuş, həm də qabırğa və onurğa sümükləri çıxarılmış süf, naqqa, treska, nərə, ağ balığ və uzunburun balıq cinslərindən doğranmış porsluq tikələr tətbiq edilir. Bütöv balığa və kəçinə doğranmış porsluq tikələrə burada duz səpilir, sonra bunlar un içində uvlanır, lyezonda isladılır və təkrar doyülmüş suxarıda (ağ urvada) urvalanıb bol yağ içində qızartmağa verilir. Xəmir içində balıq xörəyi (qızardılmış) parçalanmış dərisiz və sümüksüz tir şəklində tikələrə doğranmış suf, durnabalığı və treska balığından hazırlanır. Burada balıq tikələrə dəsmalla qurudulub qaba qoyulur, hər porsa 3q bitki yağı və 0.05q limon duzu yaxud limon şirəsi, döyülmüş istiot, duz və 3q cəfəri göyərtəsi vurulub 10-20 dəqiqə marinalaşdırılır. Bu xörək frintur içində qızardılmadan qabaq tir şəklindən tikkələr yağdan çıxarılıb xüsusi hazırlanmış maye halında olan salınır. Burada hər xörək üçün 38q buğda unu, 40q su yaxud süd, 1 ədəd yumurta ağı, 2q bitki yağı və 1q duz götürülür. Kotlet kütləsi. Kotlet kütləsinin hazırlanması üçün çox zaman narın əzələarası sümükləri olmayan balıqlar (suf, naqqa, durnabalığı, yayın balığı, treska, keta balığı, xanı balığı, ala zubatka) tətbiq edilir. Kotlet kütləsi suya qoyulmuş duzlu balıqdan da hazırlana bilər. Burada dərisi, qabırğa və onurğa sümükləri rədd edilmiş balığın yumşaq əti xırda tikələrə doğranıb, 1. yaxud əla sort undan bişirilmiş və qabaqca süddə yaxud suda isladılmış kərti (2-3 gün saxlanmış) buğda çörəyinə qatılır və ətçəkən maşından keçirilir. Bu qayda əldə edilmiş kütləyə duz və döyülmüş istiot vurulub hamısı birlikdə yaxşı qarışdırılır. Kotlet kütləsi hazırlanan zaman aşağı sort undan hazırlanmış çörək götürüldüyü halda məmulatın təmi aşağı düşür. Kotlet kütləsinə yağlı balıq cinslərindən əldə edilən balıq yağı və kərə yağı qatıla bilər (1kq yumşaq balıq ətinə 50-100q) qatıla bilər. Suvaşqanlığı aşağı düşsün deyə, kotlet kütləsinə bişmiş balıq da (çiy balığın ətinin çəkisinə nisbətən 25-30%) qatıla bilər. Burada 1kq yumşaq balıq ətinə 250q (25%) buğda unu, 300-350q (30-35%) su yaxud süd, 20-25q (2-2,5%) duz və 1q (0.1%) istiot vurulur.