Mühazirə Duru I xörəklər. Onlar üçün həlimlər, həlimlərin bişmə rejimi: sümük, ət-sümük, balıq və quş ətləri həlimləri

Dolmaların növlərinin hazırlanması və süfrəyə verilməsi.  
Şirin  kələm  dolmasının  hazırlaması  və  süfrəyə  verilməsi.  Yağlı  qoyun  əti 
sümükdən ayrılıb baş soğanla  birlikdə ətçəkən  maşından keçirilir, sonra ona  istiot 
və  duz  qatılır.  Düyü  arıtlanıb  yuyulur,  şabalıd  bişirilib  qabığı  soyulur,  göyərti 
doğranır, islağa qoyulmuş noxud ləpəsi süzülür. Bəzən kişmiş də arıtlanıb yuyulur 
və bunların hamısı ətə qatılıb qarışdırılır.  
Kələmi  özəyi  kəsilərək  qaynar  suda  pörtlədilir  və  yarpaqları  ayrılır.  Sonra 
kələmin  yarpaqların  şah  damarları  kəsilir,  içinə  hazırlanmış  ət  qoyulur,  kvadrat 
formasında  bükülür,  cərkə  ilə  dərin  qazana  düzülür,  bulyon  tökülür  və  üstündən 
boşqabla sıxılaraq bişirilir. Xörəyin hazır olmasına bir az qalmış sous qatılır. Sous 
doşab, yaxud şəkər, sirkə və bulyondan hazırlanır. Süfrəyə verilən zaman boşqaba 
kələm dolması qoyulur, üstünə öz sousundan tökülür və döyülmüş darçın səpilir. 
Qeyd: doşab və turşa-şirin şirə olmadıqda, kələm dolması bulyonda bişirilir və 
üstünə nar şirəsi, zoğal turşusu tökülür, habelə doğranmış şüyüd səpilir. 
Yay vaxtı kələm dolmasını qabıqsız pomidorla bişirmək olar. 

---

 
21
Qoyun  əti  yağsız  olduqda  dolmanın  dadını  yaxşılşdırmaq  məqsədilə  ətə  ya 
doğranmış quyruq, ya da kərə yağı qatmaq məsləhət görülür. 
Hər  pors  üçün  burada  150q  qoyun  əti,  20q  düyü,  10q  noxud  ləpəsi,  1baş 
soğan,  200q  kələm,  50q  kişmiş,  doşab,  yaxud  şəkər,  üzüm  sirkəsi,  yaxud  limon 
duzu, şabalıd, darçın, habelə təm üçün istiot, duz götürlür.