Mühazirə Duru I xörəklər. Onlar üçün həlimlər, həlimlərin bişmə rejimi: sümük, ət-sümük, balıq və quş ətləri həlimləri
Yüklə 0,76 Mb. Pdf görüntüsü
|
|
96 Mühazirə 15. Menyu tərtibatının prinsipləri, müxtəlif tip iaşə müəssisələri üçün menyu tərtibinin əsas prinsipləri. Müxtəlif tip iaşə müəssisələri üçün çeşid minimumları. Menyu tərtibi zamanı EHM-kompüter sistemlərindən istifadə Plan: 1. Müxtəlif tip iaşə müəssisələri üçün menyu tərtibinin əsas prinsipləri. 2. Müxtəlif tip iaşə müəssisələri üçün çeşid minimumları. Müxtəlif tip iaşə müəssisələri üçün məcburi çeşid minimumu cədvəlini tərtib etdikdən sonra menyu tutulur. Qeyd edək menyu iaşə müəssisələri, o cümlədən restoranlar üçün əsas istehsal proqramı hesab edilir. Menyu dedikdə hazır xörəklərin adı, çıxarı və miqdarını göstərən sənəd nəzərdə tutulur. Menyu müəssisənin tipinə uyğun olaraq təsdiq edilmiş xörək reseptlərinin əsasında tərtib edilir. Hesabat menyusu tərtib edilən zaman yerli xammal bazası, ilin fəsli, əhalinin qidalanma tələbatı, zövqü və s. amillər nəzərə alınır. Иaşə müəssisələrinin tipindən, xidmətin forma və növündən asılı olaraq sərbəst, kompleks, banket, pəhriz menyuları tərtib edilə bilər. Sərbəst menyular istənilən tip iaşə müəssisələrində tərtib oluna bilər. Menyu tərtib ediləndə xörəklərin adı, miqdarı (sayı), çıxarı, resept sayı, qiyməti göstərilməlidir. Xörəklərin miqdarı, xörəklərin ümumi miqdarının bölgüsünə görə müəyyənləşdirilir. Plan-hesabat menyusu Xörəklərin və məmulatların adı Xörəklərin miqdarı Payların sayı Soyuq xörəklər və qəlyanaltıлар 1516 Kürü 320 80 97 Balıq konservi 100 100 Doğranmış siyənək 104 100 Mayonezli toyuq filesi 140 190 Ətli assorti 120 175 Toyuq farşı 44 150 Çay salatı 200 100 Vitaminli salat 104 100 Qaynadılmış süd 180 200 Xama 200 200 Şorbalar 1516 Piti 454 450 Toyuq ətindən şorba 454 500 Soyuq borş 220 500 Dovğa 388 500 II xörəklər 2128 Qızardılmış balıq 300 175 Toyuq bozartması 180 200 Lülə kabab 400 200 Turşu qovurma 132 175 Rizə küftə 140 300 Suda bişmiş balıq 126 150 Tərəvəz çığırtması 212 385 Dənəvər sıyıq 160 265 Südlü kartof 160 200 Omlet 320 110 Şirin xörəklər və isti içkilər 606 Limonlu və qəndlə çay 300 200 Meyvəli şərbət 206 200 98 Südlü kisel 100 200 Qarabağ kətəsi 100 100 Paxlava 100 100 Şorqoqal 100 100 Çörək ağ ,qara GÜN ƏRZİNDƏ REALİZƏ OLUNAN XÖRƏKLƏRİN MİQDARININ HESABLANMASI Göstərilən qayda üzrə gün ərzində qidalanan istehlakçıların sayı hesablanır. Başqa sözlə istehlakçıların sayının cəmi: N g = N s = 1734 Mövcud layihələndirmə qaydalarına əsasən gün ərzində realizə olunan xörəklərin miqdarı aşağıdakı düstura əsasən hesablanır: n g = N · m Бурада, n g – gün ərzində realizə olunan xörəklərin miqdarı, payla ; m – xörəklərin stehlak olunma əmsalı olub, restoranlar üçün 3,5 qəbul edilir. Onda gün ərzində istehlakçıların sayı: n g = 1734 · 3,5 = 6068 pay xörək sayı ilə hesablanır. n g = 6068 pay Xörəklərin payla miqdarını hesabladıqdan sonra onların çeşidləri üzrə faizlə bölgüsünü aparmaq lazım gəlir. Çünki, bu bölgüdə hər növ xörəyin miqdarı müəyyən edilir və onun əsasında da menyu tərtib etmək üçün imkan yaradılır. Bu məqsədlə, texnoloji layihələndirmə üçün metodik göstərişlərdən restoranlar üçün nəzərdə tutulan xörək çeşidlərinin %-lə bölüşdürülməsi cədvəlində istifadə edilir. Cədvəlin tərtib olunması isə 2 – ci cədvəldə göstərildiyi kimi həyata keçirilir. 99 Cədvəl 2 Xörək çeşidlərinin faizlə bölgüsü üzrə məlumatlar Xörəklərin növü Ümumi xörəklərə görə % - lə Xörəklərin miqdarı payla Göstərilən növdən % - lə Göstərilən növdən xörəklərin miqdarı Soyuq xörəklər və qəlyanaltılar 25 1516 528 Balıqlı 35 304 Ətli 20 304 Salatlar 20 304 Süd və süd məhsulları 25 380 Şorbalar (I xörəklər) 25 1516 Şəffaf 30 454 Aşqarlı 30 454 Südlü, soyuq, şirin 40 608 II xörəklər: 35 2128 Balıqlı 20 426 Ətli 40 752 Tərəvəzli 10 212 Kəsmikli, yumurtalı шirin xörəklər 10 606 15 15 320 318 100 Иsti içkilər 100 Unlu məmulatlar 5 302 100 Йекун жəmi: 6068 Satın alınan məhsullar və qənnadı məmulatlarının 1 nəfərə düşən istehlak normasına görə ümumi miqdarının hesablanması üzrə məlumatlar: Məhsulun, məмулаtın növü Ölçü vahidi Ümumi şəhər tipli restoran Soyuq içkilə Litir 0,25 O cümlədən,meyvə suyu 0,15 Mineral su 0,08 Təbii su 0,02 Çörək və çörək bulka məmulatı o cümlədən 130 Qara q 50 Ağ q 50 Özünün istehsal etdiyi unlu qənnadı məmulatlar əд 0,5 Konfetlər, peçenyelər Kq 0,02 Meyvələr Kq 0,05 Siqaret (papiros) qutu 0,1 Pivə L 0,25 Kibrit qutu 0,09 101 Restoranlarda xörəklər, kulinar məmulatları, içkilər və digər məhsulların istehsalı üçün məcburi çeşid minimumu Xörəklərin,içkilərin adı Menyuya daxil olan növdən miqdarı Soyuq xörəklər və qəlyanaltılar: 10 Balıqlı 3 Ətli 3 Salatlar 2 Süd və süd məhsulları 2 Şorbalar, şəffaf,aşqarlı,soyuq,südlü və s. 4 II xörəklər: 10 Ətli 4 Balıqlı 2 Tərəvəzli 1 Kəsmikli, südlü 2 Yumurtalı 1 Şirin xörəklər və içkilər 4 Şirin xörəklər 2 Isti içkilər 2 Unlu kulinar və qənnadı məmulatlar 3 Çörək ağ, гara 2 Məcburi çeşid minimumunda müəssisənin istehsal edəcəyi xörəklərin hər birinin minimum sayı göstərilir. Bu göstəricilərə uyğun olaraq bişirilən xörəklərin sayı çeşid minimumunda göstərilən normadan az olmamalıdır. Yüklə 0,76 Mb. Dostları ilə paylaş:
|