MühaziRƏ MİkrobiologiYA, sanitariya və GİGİyenanin iNKİŞAF tariXİ VƏ VƏZİFƏLƏRİ

MÜHAZİRE 9. MEYVƏ VƏ TƏRƏVƏZLƏRİN MİKROBIOLOGİYASI, 
SANİTARİYA  VƏ GİGİYENASI 
Meyvə-tərəvəzin  səthi  epifit  mikrobiota  ilə  zəngindir.  Bunlar  əsasən  qeyri-
fəal  olurlar.  Çünki  zədələnməmiş  meyvə-tərəvəzin  səthində  onların  inkişafı  üçün 
kifayət  qədər  qida  maddələri  və  başqa  şərait  olmur.  Meyvə-tərəvəz  mexaniki 
zədələndikdə səthinə şirə çıxır ki, onun da tərkibində mikrobların qidalanması üçün 
karbohidratlar,  zülallar,  yağlar,  vitaminlər  və  s.  maddələr  olur.  Nəticədə 
mikroorqanizmlərin  miqdarı  kəskin  artır  və  onlar  inkişaf  edərək  meyvə-tərəvəzin 
çürüməsinə  səbəb  olurlar.  Meyvə-tərəvəzin  epifit  mikroblarına  müxtəlif  süd 
turşusu,  sirkə  turşusu  bakteriyaları,  maya  göbələkləri,  kif  göbələkləri,  eləcə  də 
Herbicola aureum, Pseudomonas fluoresceus aiddir. Hətta müəyyən edilmişdir ki, 
bəzi  epifit  mikroblar  antibiotik  maddələr  ifraz  edərək  fitopatogen  mikrobların 
inkişafına maneçilik törədirlər. 
Zədələnməmiş  meyvə-tərəvəzin  səthinin  1  q-da  6-42  bakteriya,  100-266  min 
maya və kif göbələkləri olur. Meyvənin zədələnməsi nəticəsində bu say 5-20 dəfə 
arta bilir. 
Meyvə-tərəvəz  yığıldıqdan  və  dərildikdən  sonra  da  canlı  toxumalara  malik 
olur.  Onda  müxtəlif  fizioloji,  biokimyəvi  proseslər  gedir.  Bu  proseslər  nə  qədər 
tədricən gedərsə, bir o qədər də onların saxlanma müddəti artıq olur. 
Meyvə-tərəvəzdə  mikrobların  inkişaf  etməsinin  qarşısını  almaq  xassəsi,  yəni 
immunitet  vardır.  Bu  xassə  təzə  meyvə-tərəvəzin  yüksək  turşuluğu,  tərkibində 
aşılayıcı maddələrin, qlükozidlərin, efir yağlarının və antibiotik xassəyə malik olan 
maddələrin  olması  isə  sıx  əlaqədardır.  Bitkilərdə  olan  antibiotik  maddələrə 
fitonsidlər  deyilir.  Fitonsidlərin  miqdarı  müxtəlif  meyvə-tərəvəzdə  eyni  miqdarda 
olmadığı  üçün  onların  mikroblara  davamlılığı  da  müxtəlif  olur.  Fitonsidlər 
mikroorqanizmlərə bakteriostatik və bakteriosid təsir göstərirlər. 
Soğan,  sarımsaq  və  xardalın  antibiotik  maddələri  dizenteriya,  salmonella, 
bağırsaq  bakteriyalarını  və  stafilokokku  30-60  dəqiqəyə  tələf  edir.  Antibiotik 
maddələr ilə meyvə-tərəvəzin qabıq hissəsi və ona yaxın ətliyi daha zəngindir. 

---

151 
 
İnsan  üçün  patogen  olan  müxtəlif  mikroorqanizmlər  meyvə-tərəvəzlərə 
torpaqdan, xəstə və xəstəlik törədən mikrobları daşıyan insanlardan, istifadə olunan 
su vasitəsilə düşə bilər. 
Müəyyən  edilmişdir  ki,  Salmonella  cinsinə  aid  bakteriyalar  xiyar,  turp,  göy 
soğan,  pomidor,  alma,  üzüm  və  digər  meyvələrdə  6-15  gün  salamat  qalırlar. 
Dizenteriya  törədiciləri  göstərilən  meyvə-tərəvəzlərdə  1-8  gün  qalır.  Helmintlərin 
yumurtası  tərəvəzdə  52,8%,  üzümdə  7,4%,  qurudulmuş  ərikdə  14,8%,  kişmişdə 
31% miqdarda aşkar edilmişdir. 
Patogen  mikroblardan  botulizm,  dovşancıq,  qarayara  və  s.  meyvə-tərəvəz 
vasitəsilə insanlara keçə bilər. 
Odur  ki,  meyvə-tərəvəzin  emalı,  saxlanması  və  satışında  sanitariya 
qaydalarına ciddi riayət edilməlidir. 
Meyvə-tərəvəzin  əmtəə  keyfiyyətinin  uzun  müddət  dəyişməməsi  üçün, 
onların  saxlanma  reciminə,  yəni  temperaturaya,  nisbi  rütubət  və  s.  ciddi  riayət 
edilməlidir.  Zədələnmiş  və  yetişib  ötmüş  meyvə-tərəvəzdə  ilk  növbədə  kif 
göbələkləri inkişaf edirlər. Çünki turş mühit və karbohidratlar onların inkişafı üçün 
daha əlverişlidir. Turşuluq zəiflədikdən sonra bakteriyaların inkişafı üçün əlverişli 
şərait yaranır. 
Bu  zaman  karbohidratlar,  zülallar,  yağlar  daha  sadə  maddələrə  etil  spirtinə, 
sirkə  turşusuna,  amin  turşularına,  yağ  turşularına,  karbon  qazına,  su  və  digər 
birləşmələrə  parçalanırlar.  Nəticədə  meyvə-tərəvəzin  konsistensiyası  yumşalır, 
rəngi tündləşir, forması dəyişilir və o üfunət iyi verir. 
Meyvə-tərəvəzin  göstərilən  çürümələrindən  başqa,  spesifik  kif  göbələkləri, 
viruslar  və  mikroblar  tərəfindən  törədilən  xəstəlikləri  də  vardır  ki,  bunlar  əmtəə 
keyfiyyətinin aşağı düşməsinə, bəzən isə onun tam itməsinə səbəb olurlar.