MühaziRƏ MİkrobiologiYA, sanitariya və GİGİyenanin iNKİŞAF tariXİ VƏ VƏZİFƏLƏRİ

Yumurta məhsullarının mikrobiologiyası  
Yumurta  məhsullarına  əsasən  melanj  və  yumurta  tozu  aiddir.Yumurta 
konservləri kimi melanj və yumurta tozu çox qidalıdır. 
Melanj  –  dondurulmuş  yumurta  kütləsidir.    Melanjın  daşınması  yalnız 
izotermiki vaqonlarda həyata keçirilməlidir. Melanjı soyuducuda 10°C-də saxlayırlar 
və donunu ancaq  işlətməzdən qabaq açırlar. Melanj    -5...-10°С  temperaturda,  10  ay 
müddətindən çox saxlanılmamalıdır.  
Melanjın sanitar vəziyyətinin qiymətləndirilməsi aşağıdakı göstəricilərin təyin 
olunması üzrə aparılır: koli-titr, çürüdücü bakteriyaların sayı, başlıca olaraq protey, 
salmonella  mikrob  qruplarının  olması.  Proteylə  yoluxmuş,  lakin  orqanoleptiki 
xassələri  dəyişilməmiş  melanj  yüksək  temperaturlu  termik  emaldan  keçən  xəmir 
məmulatlarının  hazırlanmasında  istifadə  olunur.  Koli-titri  0,1-dən  aşağı  olmayan 
melanjdan  kulinar  məmulatlarının  hazırlanmasında  istifadə  etmək  olar.  Patogen 
mikroorqanizmləri olan melanjdan yeyinti məqsədləri üçün istifadə edilməyə icazə 
verilmir. 
İaşə müəssisələrində melanj 70°C-dən aşağı olmayan temperaturada, isti emal 
olunan  kulinar  məmulatlarının  hazırlanması  üçün  istifadə  olunur.  Dondurulmuş 

---

148 
 
yumurta  məhsulları  5-dən  6°C-yə  qədər  temperaturada  və  havanın  nisbi  rütubəti 
70-80% şəraitdə 8 aydan çox olmayaraq saxlanılmalıdır. 
Melanjı  həm  təbii  nisbətdə  zülal  və  sarı  qarışığı  halında  həm  də  qabıqdan  və 
zülal  kütləsindən  azad  olunmuş  yumurta  sarısı  şəklində  və  ya  yumurta  zülalı 
şəklində  hazırlayırlar.  Melanjın  istənilən  növünün  istehsalında  mövcud    texniki 
şərtlərə  cavab  verən  yumurtalardan  istifadə  olunur.  Ördək,  qaz  və  əhənglənmiş 
toyuq  yumurtasından,  qida  üçün  yararsız,  yoluxucu  xəstəliklər  cəhətdən  əlverişsiz 
olan təsərrüfatlardan gələn yumurtalardan istifadə etmək olmaz.  
Melanj  tez  xarab  olan  məhsullara  aiddir.  Onun  tərkibində  çoxlu 
mikrooqranizmlər aşkar edilmişdir. Bu mikrofloranın tərkibi müxtəlif olub, işçilərin 
əllərinin  təmizliyindən  və  yumurta  emal  olunan  sexlərin  havasının  təmizliyindən 
asılıdır.    Melanjın  əsas  yoluxma  mənbəyi  qabıq  hesabolunur.  Yumurtanı  mütləq 
dezinfeksiya etmək lazımdır.  
Hazır melanjda bir çox hallarda kokkların müxtəlif növləri, kif göbələkləri, Pr. 
vulgaris,  Вас.  subtilis,  Вас.  mesentericus,E.  coli  kimi  patogen  mikoorqanizmlər, 
əsasən  salmonellalar  aşkar  edilmişdir.  Dondurulma  və  saxlanılma  zamanı 
mikroorqanizmlər  məhv  olurlar.  Məs.  Salmonellaların  miqdarı  6  ay  müddətində 
1000,  E.  coli  –nin  miqdarı  100,  mikroorqanizmlərin  ümumi  miqdarı  isə  40  dəfə 
azalır.  Ancaq  mikroorqanizmlərin  təmamilə  məhv  olmurlar.  Onların  miqdarını 
azaltmaq  üçün  melanj  ya  80-85°С  temperaturda  pasterilizasiya  olunur,  ya  da  1:1 
miqdarında  şəkərlə  qarışdırılır.  Şəkərlənmiş  melanjda  salmonellalar  2-3  aydan 
sonra  otaq  temperaturunda  məhv  olurlar.  75°С  temperaturda  40  dəq,80°С 
temperaturda  15dəq. qızdırdıqda da  yumurta kütləsində olan Salmonellalar məhv 
olurlar. Şəkərlənmiş və pasterilizasiya olunmuş yumurta melanjından bəzi hallarda 
maya göbələkləri, sreptokokklar, qlastridilərayrılır. E.coli və Pr. Vulgaris tədricən 
məhv olur. Donu açılmış melanj 1 neçə saat müddətində istifadə olunmalıdır,yoxsa 
xarab olacaq.