MühaziRƏ MİkrobiologiYA, sanitariya və GİGİyenanin iNKİŞAF tariXİ VƏ VƏZİFƏLƏRİ
Yüklə 1,8 Mb. Pdf görüntüsü
|
|
Bitki yağları yüksək kalorilidir (100 qramda təxminən 930 kkal). Bunların
tərkibində A və D vitaminləri yoxdur, lakin E vitamini, doymamış yağ turşuları və fosfatidlər çoxdur. Emal üsuluna görə yağlar təmizlənməmiş və təmizlənmiş çiy yağlara bölünürlər. Təmizlənmiş günəbaxan yağının qidalıq dəyəri təbii yağdan azdır, onda fosfatidlər yoxdur, tokoferollar isə miqdarca çox azdır. Bəzi hallarda, məsələn, pambıq yağını alanda, zərərli qatışıqları təmizləyib kənar edirlər. Marqarin və mətbəx yağlarının əsasını salomas təşkil edir (ərimə temperaturu 32-37°C). O bərkimiş bitki yağı və ya dəniz heyvanlarının duru yağıdır. Bu maye yağların bərk yağlara keçməsi, hidrogenləşdirmə prosesində, yəni katalizatorun (nikel və s.) iştirakı ilə hidrogenləşdikdə doymamış birləşmələrin doymuş birləşmələrə keçməsi nəticəsində baş verir. Marqarinlər almaq üçün salomasa bitki yağı, süd, emulsiya əmələgətirici maddələr, fosfotidlər və s. qatırlar. Qarışığı emal edir və fiziki-kimyəvi xassələrinə görə ondan kərə yağına yaxın marqarin alırlar. Marqarində 82% miqdarda yağ olur, 100 q-da təxminən 770 kkalori vardır, təxminən 95%-i mənimsənilir. Bəzən yeyilən marqarinə karotin, A və D vitaminləri də vururlar (qatırlar). 141 Yağları saxladıqda onlar xarab ola bilər. Adətən onlar oksidləşir və sonra acı tam verirlər. Buna səbəb, saxlanma zamanı doymamış yağ turşuları parçalandıqda onlardan aldehidlərin, ketonların və oksiturşuların əmələ gəlməsidir. Bunlar orqanizm üçün zərərlidirlər, yağın orqanoleptiki xassələrini pozur və vitaminlərin parçalanmasına səbəb olurlar. |