MühaziRƏ MİkrobiologiYA, sanitariya və GİGİyenanin iNKİŞAF tariXİ VƏ VƏZİFƏLƏRİ

Taxılın öz-özünə qızışmasında mikroorqanizmlərin rolu. 
Məlumdur  ki,  canlılar  aləminin  tənəffüsü  prosesində,  o  cümlə-dən 
mikroorqanizmlərdə  mürəkkəb  üzvi  maddələrin  (karbohidratlar,  yağlar,  zülallar) 
istilik ayrılmaqla daha sadə birləşmələrə oksid-ləşməsi gedir. 
Bəzən  mikroorqanizmlərdə  tənəffüs  intensiv  gedir  və  əmələ  gələn  istiliyin 
ətraf  mühitə  səpələnməsi  tam  şəkildə  baş  vermir  ki,  bu  da  taxılda,  unda,  otda, 
peyində, torpaqda və b. öz-özünə qızışma hadisəsinin baş verməsinə səbəb olur.  
Taxıl  kütləsində  öz-özünə  qızışma  onun  bütün  canlı  komponentlərinin  (əsas 
bitkilərin  taxılının,  mikroorqanizmlərin,  alaq  otları  toxumlarının)    fəal  həyat 
fəaliyyətinin nəticəsində baş verir. 
Göstərilən  komponentlərin  intensiv  fəaliyyəti  üçün  əsas  şərait  yüksək  rütubət, 
optimal temperatur  və kifayət qədər havanın olması hesab edilir. Taxıl kütləsi çox pis 
istilik  keçirməyə  malikdir,  ona  görə  də  əmələ  gələn  istilik  onda  saxlanılır  və  dəndə 
temperatur tədricən qalxır. 
Taxıl  kütləsində  istiliyin  əmələ  gəlməsində  iştirak  edən  bütün  canlı 
komponentlər  arasında  ən  fəal  rolu  mikroorqanizmlər,  başlıca  olaraq  kif 
göbələkləri oynayır. Kif göbələkləri yüksək tənəffüs fəallığına malikdir. 48 saatlıq 
kif  göbələyi  kulturası  24  saatda  1q  quru  maddədə  1750-1870  mq  CO
2
  ayıra  bilir. 
Bu zaman quru buğda dəni eyni vaxtda cəmi 0,01-0,02 mq CO
2
 ayırır. 
Öz-özünə  qızışma  prosesinin  inkişafında  kif  göbələklərinin  həlledici 
əhəmiyyəti  onların  yalnız  çoxlu  miqdarda  istilik  ayırmaq  qabiliyyəti  ilə  bitmir. 
Taxıl  kütləsində,  kif  göbələklərinin  inkişafı  üçün  digər  mikroorqanizmlərlə 
müqayisədə daha çox əlverişli şərait vardır. Kif göbələkləri  maya və bakteriyalara 
nisbətən dənin və havanın daha aşağı rütubətliyində inkişaf edə bilirlər. 
Kif  göbələkləri  xeyli  aşağı  temperaturda  (bəzən  0C  aşağı)  inkişaf  etmək 
qabiliyyətinə malikdir. 
Kif  göbələkləri  çox  zaman  mütləq  aerob  olurlar.  Məlumdur  ki,  taxıl 
kütləsində dənlərarası məsafədə onların inkişafı üçün kifayət miqdarda hava olur. 

---

175 
 
Kif  göbələklərinin  hüceyrəsində  müxtəlif  ferment  yığımı  olur,  bunların 
köməyi ilə onlar dənin örtük toxumasını tez parçalayır, dənin xarab olmasına səbəb 
olur,  bununla  da  digər  mikroorqanizm  qruplarının  inkişafı  üçün  qidalı  mühit 
hazırlayırlar. 
Təzə  yığılmış  taxıl,  həmişə  müəyyən  normal  saxlanma  dövrü  keçmiş  taxıla 
nisbətən  öz-özünə  qızışmaya  daha  çox  məruz  qalır,  çünki  təzə  yığılmış  taxılda 
bütün canlı komponentlər daha fəal vəziyyətdə olur. 
Taxıl  uzun  müddət  saxlandıqda  bütün  komponentlərin  fizioloji  fəallığı  azalır 
və təbiidir ki, öz-özünə qızışma prosesinin mümkünlüyü də aşağı düşür. 
Öz-özünə  qızışma  prosesinin  inkişafı  birinci  növbədə  taxılın  rütubətindən 
asılıdır.  Taxıl kütləsində  nə qədər çox sərbəst su olarsa, öz-özünə  qızışma prosesi 
bir o qədər tez gedir. 
Məsələn,  rütubəti  16,1%  olan  buğdada  19-cu  təcrübə  gününə  kimi  öz-özünə 
qızışma müşahidə olunmamış, bu taxıl öz keyfiyyətini saxlamışdır, rütubəti 12,1% 
olan  taxılda  öz-özünə  qızışma  prosesi  yavaş  başlayır,  rütubəti  19,5%  və  21,5% 
olan nümunələrdə öz-özünə qızışmanın tipik mənzərəsi müşahidə olunur. 
Lakin kifayət qədər rütubəti olan taxılda belə öz-özünə qızışma yalnız toxumun 
mikroorqanizmlərin,  həşəratların  və  gənələrin  həyat  fəaliyyəti  üçün  əlverişli  olan 
temperaturda baş verə bilər. 
Öz-özünə  qızışma  adətən  əksər  kif  göbələk  növlərinin  inkişafı  üçün  optimal 
olan 24-25C temperaturda başlayır. Öz-özünə qızışma prosesinin gedişində bir neçə 
mərhələ  müşahidə  olunur.  Bu  mərhələnin  hər  birində  taxıl  kütləsində  müəyyən 
temperaturun,  onun  mikrobiota-sının  tərkibinin  və  keyfiyyət  göstəricilərinin 
dəyişilməsi  baş  verir.  Öz-özünə  qızışmanın  birinci  mərhələsində  taxıl  kütləsində 
temperatur  24-30C  qədər  qalxır  və  mikroorqanizmlərin,  o  cümlədən  epifit 
bakteriya-ların və kif göbələklərin ümumi miqdarı nəzərə çarpacaq dərəcədə  artır. 
Qeyd etmək lazımdır ki, Pseudomonas herbicola öz-özünə qızışmanın yalnız 
birinci mərhələsinin əvvəlində fəal çoxalır. Onun sonunda Pseudomonas herbicola 
tədricən  məhv  olur,  bunun  yerinə  spor  əmələ  gətirməyən  bakteriyaların  digər 
növləri müşahidə olunur. Birinci mərhələdə taxılın keyfiyyəti cüzi azalır: kənar iyi 

---

176 
 
olmur,  tərləmə  müşahidə  olunmur,  taxılda  səpələnmə  qabiliyyəti  az  dəyişir. 
Rəngində  hiss  olunacaq  dəyişiklik  nəzərə  çarpmır,  yalnız  yetişməmiş  rütubətli 
yulaf dənində və qarğıdalı dəninin rüşeymində qaralma qeyd olunur. 
İkinci  mərhələdə  öz-özünə  qızışma  prosesi  nəticəsində  taxıl  kütləsində 
temperatur  40C-yə  çatır.  Bu  zaman  epifitlərin  miqdarının  əhəmiyyətli  dərəcədə 
azalması və kif göbələklərinin (başlıca olaraq Penisillium, Aspergillus, Fusarium və 
b.), aktinomisetlərin, bakteriyaların – əsasən spor əmələ gətirən kartof və ot çöpləri, 
həmçinin kokk formalarının güclü çoxalması müşahidə olunur. 
Öz-özünə qızışmaya  məruz qalmış taxılda, hətta  ikinci  mərhələyə qədər spor 
əmələ  gətirən  bakteriyaların  kartof  (Bacillus  mesentericus)  və  ot  çöplərinin 
(Bacillus  subtilis)  yüksək  miqdarı  olur,  bu  da  nəticədə  unun  və  bişirilən  çörəyin 
keyfiyyətinə mənfi təsir edə bilər. 
İkinci  mərhələdə  taxılda  tərləmə,  onun  səpələnmə  qabiliyyətinin  aşağı 
düşməsi, səməni (maya) iyi və bişmiş çörək iyi müşahidə edilir. Rütubətli buğda və 
çovdar taxılında azca qaralma (tündləşmə), yulaf və arpada qabıqda qaralma gedir 
(ağ və açıq-sarı rəng sarı rəngə keçir). Yetişməmiş dənlər yumşaq hal alır. 
Öz-özünə  qızışmanın  üçüncü  mərhələsi  taxıl  kütləsində  temperaturun  40-dan 
50C-yə yüksəlməsi səciyyəvidir. Bu zaman əsasən epifit mikrobiotanın tamamilə 
yox  olması  və  kif  göbələklərinin  miqdarının  isə  xeyli  azalması  hesabına 
mikroorqanizmlərin ümumi miqdarının aşağı düşməsi qeyd olunur. Bu şəraitdə spor 
əmələ  gətirən  termofil  bakteriyaların  toplanması,  kif  göbələkləri  arasında 
Aspergillus cinsinin ayrı-ayrı növlərinin olması müşahidə edilir. 
Taxıl  kiflənmiş,  hətta  çürüntü  iyi  alır,  bütün  bitki  dənlərinin  səpələnmə 
qabiliyyəti  xeyli  azalır.  Buğda  və  çovdar  dənlərinin  qlafında  qaralma  aydın 
görünür.  Rütubətli  dəndə  o,  yanmış  görkəm  alır.  Yulaf  və  arpanın  qabığı  qızarır, 
yulafın yetişməmiş dəni qara, bəzən yaşıl kiflərlə örtülür. 
Öz-özünə  qızışmanın  dördüncü,  axırıncı  mərhələsində  temperatur  70-75C 
qədər  qalxa  bilər.  Belə  temperaturda  taxıl  kütləsində  olan  bütün  canlı 
komponentlərin, o cümlədən mikroorqanizmlərin demək olar ki, hamısı məhv olur. 

---

177 
 
Taxıl  yavaş-yavaş soyumağa başlayır, bununla birlikdə o  bu zaman özünün bütün 
qiymətli qidalılıq keyfiyyətini də itirir. 
Əgər öz-özünə qızışma prosesinin başlanğıc fazasında qarşısı alınmasa, onda 
taxıl xarab olaur. Taxılda başlanan öz-özünə qızışmanı aradan qaldırmaq üçün fəal 
ventilyasiya,  yəni  onun  soyudulması  ilə  müşayiət  olunan,  taxılın  havasının  ətraflı 
dəyişilməsi tətbiq olunur.