MühaziRƏ MİkrobiologiYA, sanitariya və GİGİyenanin iNKİŞAF tariXİ VƏ VƏZİFƏLƏRİ

Çörək istehsalının mikrobiologiyası 
Çörək-bulka  məmulatlarının  hazırlanması  üçün  un,  su,  duz,  yumşaldıcı  və 
müxtəlif köməkçi xammaldan istifadə olunur. 
Buğda unundan olan xəmirin mikrobiotası 
  Buğda  unundan  olan  xəmir  xəmirmaya  və  xəmirmayasız  üsulla  hazırlanır. 
Duru  xəmirmayada  maya  göbələkləri  və  süd  turşusu  bakteriyaları  xüsusilə  daha 
sürətlə  çoxalır  və  un  və  digər  xammalla  xəmirə  düşən  arzu  olunmayan 
mikroorqanizmlərin  inkişafını  ləngidir.  Xəmirin  fasiləsiz  sxem  üzrə  qıcqırması 
mikrobiotanın fəallığını həm xəmirmaya və həm də xəmirmayasız sulda qıcqırdıcı 
mikrobiotanın fəallığını daha da artırır. 
Buğda  xəmirində  mikroorqanizmlərin  əsas  hissəsini  mayalar  və  nisbətən  bir 
qədər  az  miqdarını  süd  turşusu  bakteriyaları  təşkil  edir.  Buğda  xəmirində 
Saccharomyces 
cerevisiae 
növü 
və 
 
Candila, 
Torulopsis 
cinslərinin 
nümayəndələrinnə  rast  gəlinir.  Sonuncular  zəif  qaldırıcı  gücə  malikdir,  onlar 
qıcqırma zamanı çörəkdə kəskin tam verən aralıq məhsullar əmələ gətirir. Xəmirdə 
onların olması arzu  olunmur.  Buğda  xəmirində bakterial  mikrobiotadan  homo-  və 
heterofermentativ  süd  turşusu  bakteriyaları  müəyyən  edilmişdir.  Onlardan  birinci 
süd  turşusu  hasil  edilir.  İkinci,  süd  turşusundan  başqa  uçucu  turşular  və  qazlar 

---

185 
 
əmələ  gəlir.  Unun  keyfiyyətindən  asılı  olaraq,  xəmirdə  bu  və  ya  başqa  miqdarda 
kartof  və  ot  çöplərinin  sporları  ola  bilər  ki,  bunların  da  olması  çörəkbişirmədə 
təhlükəlidir. Belə ki, onlar əlverişli şəraitdə inkişaf edir və çörəyin xarab olmasına 
səbəb olur.