MühaziRƏ MİkrobiologiYA, sanitariya və GİGİyenanin iNKİŞAF tariXİ VƏ VƏZİFƏLƏRİ

Ərzaq məhsullarının isti emalına göstərilən sanitar-gigiyenik tələblər 
Mexaniki  kulinar  emaldan  sonra  məhsullarda  mikroorqanizmlərin  miqdarı 
hələ  də  əhəmiyyəti  dərəcədə  qalır,  o  cümlədən  infeksion  xəstəlikləri,  qida 
zəhərlənmələrini  törədənlər,  həmçinin  qurd  yumurtaları  xeyli  miqdar  qalmış  olur. 
Mikroorqanizmlərin məhvi 50-60
o
C və daha yüksək temperaturada baş verir. Lakin 
belə  temperaturada  məhsul  çox  uzun  vaxta  (xüsusilə  içərisi)  qızır  deyə,  kulinar 
hazır  vəziyyətə  gec  çatır.  Ona  görə  də  bəzi  hallarda  bütün  mikroblar,  xüsusilə 
onların  istilik  sevən  və  spor  formaları  məhv  olmur.  İsti  emal  vaxtının  uzadılması 
qidanın  həzm  olunmasına  və  mənimsənilməsinə  də  mənfi  təsir  göstərə  bilər.  Ona 
görə  də  istilik  emalı  üsulu  və  vaxtının,  həmçinin  qızdırılma  temperaturunun 
gözlənilməsinin böyük əhəmiyyəti vardır. 

---

195 
 
Məhsulun  istilik emalında əsas  məqsəd, qidaya  müəyyən  orqanoleptiki  xassə 
vermək, onun bioloji qidalıq dəyərini saxlamaq, həmçinin mikroorqanizmləri məhv 
etməkdən  ibarətdir.  Düzgün  aparılan  istilik  emalında  mikrofloranın  vegetativ  
formaları  və  qismən  sporları  məhv  olur.  Ərzaq  məhsullarının  istilik  keçirməsi 
pisdir, ona  görə də  məhsulun daxilində  lazım olan temperaturaya nail olmaq emal 
zamanı üçün ona istiliklə kifayət qədər, daha uzun müddət təsir etmək lazımdır. 
İstilik  emalının  effektivliyinə  yarımfabrikatların  bakteriyalarla  yoluxma 
dərəcəsinin həlledici təsiri vardır. O nə qədər az olarsa, istilik emalının bakterioloji 
effektivliyi  bir  o  qədər  yüksək  olur.  Bu  halda  məhsulun  yağlığının  da  böyük 
əhəmiyyəti  vardır.  Yağlı  məhsullarda  mikroblar  daha  çox  sağ  qalır,  çünki  yağlar 
istiliyi pis keçirir. 
İstilik  emalının  müxtəlif  üsullarının  (suda  bişirmə,  qızartma,  pörtlətmə, 
qurudulma) tətbiqi xörəklərin müxtəlif çeşidlərlə hazırlanmasına imkan verir, onların 
mənimsənilməsini  və  dad  keyfiyyətini  əhəmiyyətli  dərəcədə  yaxşılaşdırır.  Bütün 
istilik emalı üsullarından ərzaq məhsullarına daha yaxşı bakteriosid effekt verəni suda 
bişirmədir, çünki bu zaman məhsulun qızması daha bərabər və effektli gedir. 
İstilik emalına  məruz qalan zaman,  qida  məhsullarında  vitaminlərin  maksimum 
saxlanmasının  da  böyük  əhəmiyyəti  vardır.  Əksər  qida  məhsullarında  istilik  emalı 
zamanı A vitamininin aktivliyi demək olar ki bütövlükdə saxlanılır. B qrup vitaminlər 
məhsulun  növündən  və  istilik  emalı  üsulundan  asılı  olaraq  müxtəlif  dərəcədə 
saxlanılır. Ətdə olan həmin vitaminlər  müxtəlif növ istilik emalında 40%-dən 85%-ə 
qədər qalır. Bitki  məhsullarının  bişirməsi  zamanı  isə  B
1
,  B
2
  vitaminləri 80%-ə qədər 
saxlanılır. C vitamini isə– 50%-ə qədər azalır.