MühaziRƏ MİkrobiologiYA, sanitariya və GİGİyenanin iNKİŞAF tariXİ VƏ VƏZİFƏLƏRİ
Yüklə 1,8 Mb. Pdf görüntüsü
|
|
Çörək-bulka məmulatları. Çörək insanın qidalanmasında mühüm yer tutur
və karbohidratlar, bitki zülalı, vitaminlər, mineral maddələrin əsas mənbəyindən biri hesab edilir. Çörəyin keyfiyyətinin əsas fiziki-kimyəvi göstəricələrinə nəmlik, turşuluq və məsaməlilik aiddir. Bu göstəricilər dəyişdikdə çörəyin keyfiyyəti dəyişir. Belə ki, çörəyin nəmliyi artdığı zaman onun qidalıq dəyəri, mənimsənilməsi və həzm olunması azalır, yüksək turşuluğu isə ağız şirəsi ifrazını artırır. Aşağı məsaməlilikdə olması və bişirilməməsi çörəyin mənimsənilməsini pisləşdirir. Çörəyi sanitar cəhətdən qiymətləndirərkən müxtəlif səbəblər, əsasən mikroorqanizmlər tərəfindən törədilən qüsur və xəstəliklər nəzərə alınır. Mikrobla baş verən xarab olma çörəyin dağılması və saxlanması zamanı sanitar qaydalara riayət olunmaması ilə əlaqədardır. Belə ki, bu zaman mikroorqanizmlərin inkişafı üçün əlverişli şərait yaranır. Müxtəlif sahələrdə xalq təsərrüfatının inkişafının indiki mərhələsində mikrobiologiya elminin rolu daha da artır. Qida məhsullarının mikrobiologiyasını bilmədən isə hər bir ölkənin qarşısında duran iqtisadi və sosial inkişafı müvəffəqiyyətlə yerinə yetirmək olmaz. Belə mikrobioloji proseslərdən şərabçılıqda, çörək bişirmədə, turş-süd məhsullarının hazırlanması zamanı, konservləşdirmədə, bitki və heyvan məhsullarının saxlanması üçün geniş istifadə olunur. Həmçinin istifadə olunan üzvi turşuların, butil və etil spirtinin, vitaminlərin, amin turşularının, ferment preparatlarının və s. nümunələrindən sənaye istehsalında geniş istifadə edilir. Lakin bir çox mikroorqanizmlərin ziyanlı rolu da vardır. Onlar insan, heyvan və bitkilərdə xəstəlik törədiciləri mənbəyi ola bilərlər. Qida məhsullarının xarab olmasına və müxtəlif materialların parçalanmasına səbəb olmaqla, xalq təsərrüfatına böyük ziyan vura bilirlər. Mikroorqanizmlərin xassələrini bilməklə, qida məhsullarının daşınması və saxlanması zamanı onların inkişafının qarşısını almağa yönədilmiş müvafiq tədbirlərin vaxtında yerinə yetirilməsinə imkan yaradılır. Bir qayda olaraq, ət məhsullarının istehsalında mikroblar məhsulun xarab olmasına səbəb olur. Bundan başqa, ət mikrobla yoluxan zaman insanda infeksion xəstəliklərin, toksiko-infeksiyanın və toksikozların mənbəyi ola bilər. Bununla belə, ət məhsullarının istehsalında elə proseslər də vardır ki, orada mikrobların iştirakı labuddür (məsələn, budun duzlanmasında, çiy qaxac kolbasanın keyfiyyətinin yüksədilməsi üçün ətdə ətir əmələ gətirən mikroblardan istifadə olunmalıdır). Yeyinti sənayesində bir sıra mikroorqanizmlər hazır məhsulların keyfiyyətinə böyük təsir göstərirlər. Ona görə də mikroorqanizmlərdən istifadəyə yeyinti sənayesində ciddi fikir verilməlidir. Qida və onun emal məhsullarının yüksək 218 qidalılıq keyfiyyəti bir sıra mikroorqanizmlərin inkişafı üçün əlverişli olduğundan, onların bəziləri məhsullarda xoşagəlməyən dəyişikliklərdə əmələ gətirirlər. Yüklə 1,8 Mb. Dostları ilə paylaş:
|