MühaziRƏ MİkrobiologiYA, sanitariya və GİGİyenanin iNKİŞAF tariXİ VƏ VƏZİFƏLƏRİ

Qida  məhsullarının  qəbulu  və  saxlanmasına  göstərilən  sanitar-gigiyenik 
tələblər 
İaşə  müəssisələrində  sanitar  qaydalarına  uyğun  olaraq  aşağıdakı  məhsullar 
üçün  qəbul  qadağan  olunur:  baytar  nəzarətinin  baxılmasını  və  qadağan  qərarını 
sübut  edən  möhürsüz  (damğasız)  və  sənədsiz  ət,  yolunmamış  formada  su  quşları, 
çiy  ördək  və  ya  qaz  yumurtaları,  inkubatordan  toyuq  yumurtası,  ət  və  balıq 
konservləri, anbar zərərvericiləri  ilə  yoluxmuş  yarma və  un  məhsulları, satış  vaxtı 
keçmiş xüsusi tez xarab olan məhsullar. 
Xüsusi  tez  xarab  olan  məhsullara,  soyudulmayan  mühitdə  saxlanıla 
bilməyənlər  aid  edilir.  Onun  maksimum  saxlanılma  müddəti  6
o
C  temperaturadan 
yüksək olmamaqla,  məhsulun  növündən asılı olaraq 72 saat təşkil edir.  Bunlar ət, 
süd,  tərəvəz  məhsulları  və  qənnadı  məmulatlarıdır.  Saxlanma  şəraiti  və  müddəti 
pozulduqda 
məhsulları 
xarab 
edən 
mikroorqanizmlər, 
həmçinin 
qida 
zəhərlənməsinə  və  kəskin  bağırsaq  xəstəliklərinə  səbəb  olan  potensial-patogen 
mikroorqanizmlər sürətlə inkişaf edə bilir. 
Xüsusi  xarab  olan  məhsulların  təsdiq  olunmadan  saxlanması  müddəti, 
texnoloji  soyutma  prosesinin  qurtardığı  vaxtdan  etibarən    onların  müəssisəyə 
həzırlanmağa  gətirilməsi  vaxtı,  iaşə  və  ticarət  müəssisələrində  daşınması  və 
saxlanması vaxtı da daxil olmaqla hesablanır. 
Müəssisələr,  hazırladığı  xüsusi  xarab  olan  məhsulların  keyfiyyətini  təsdiq 
edən  sertifikat,  texnoloji  proseslərin  qurtardığı  vaxtdan  məhsulun  müəssisədə 
hazırlanma  günü  və  saatına,  saxlanma  şəraitinə  uyğun  olan  saxlanma  vaxtının 
qurtarmasının siyahısına aid sənəd verməlidir. 
Ticarət  və  iaşə  müəssisələrində  xüsusi  tez  xarab  olan  məhsulların  2-6
o
C 
temperatur rejimində saxlanma şəraitinə riayət olunmasına icazə verilir. 

---

215 
 
Qida  məhsulları  satışa  və  yaxud  emala  daxil  olmazdan  əvvəl,  onlar  iaşə 
müəssisələrində bir müddət saxlanılır. Tez xarab olan məhsulların saxlanma şəraiti 
və  müddətinin  mühüm  gigiyenik  əhəmiyyəti  vardır.  Bu  məhsulları  soyuducu 
kameralarda aşağı temperaturada saxlamaq lazımdır. 
Qida  məhsullarını  soyuducu  kameralarda  saxlayarkən,  onları  çirklənmədən 
qorumaq  lazımdır. Çünki, bir çox  mikroorqanizmlər, o cümlədən patogenlər aşağı 
temperaturaya xeyli davamlıdırlar və soyuducuda uzun müddət sağ qala bilirlər. 
Soyudulan  otaqlar  maşın  şöbəsindən  təcrid  olunmalıdır.  Gigiyenik  cəhətdən 
ən  yaxşı  soyuducu  agent  freon  hesab  olunur,  çünki  o,  insan  sağlamlığı  üçün 
zərərsizdir və iyi olmur. 
Soyuducuların  kamerasının  sahəsi  5  kvadrat  metrdən  az  olmamalıdır. 
Kameranın  divarına  şirələnmiş  nazik  təbəqə  və  yaxud  sintetik  təbəqədən  üz 
çəkilməsi  məsləhət  görülür.  Kamera  məhsulu  asmaq  üçün  qarmaqla,  qəfəslə 
(stellajla), nazik tirələrlə (ağ olmamalı) təchiz olunmalıdır. Kamerada ət saxlamaq 
üçün ət tirəsi altlığı və asan qurulan stellaj qoyulmalıdır. Nizamla yığılmış məhsul 
sırası divardan və soyuducu batareyadan 30 sm məsafədə yerləşməlidir. 
Qida  məhsullarını  saxlamaq  üçün  olan  kameralarda  qoruyucu  ventilyasiya 
avadanlığı  olmalı,  onlar  temperatur-nəmlik  rejiminə  daimi  nəzarət  etmək  üçün 
termometr və psixrometrlə təchiz edilməlidirlər. Nəmliyin aşağı düşməsi məhsulun 
qurumasına, yüksək nəmlik isə kif göbələklərinin inkişafına səbəb olur. 
Soyuducu  (agentin)  məftilini  daimi  olaraq  qır  örtüyündən  təmizləməli,  qır 
kameradan  çıxarılmalıdır.  Kameranı  təmiz  saxlamaq  üçün  o  yığışdırılır.  Xlorlu 
sabunda yuyulur və xlorlu əhəngli 2%-li məhlul ilə dezinfeksiya edilir. Kameranın 
divarını  və  tavanını  dezinfeksiya  etmək  üçün  antiseptoldan  (xlorlu  əhəng  və 
kalsiumlu  soda  məhlulu)  və  natrium  oksidifenoldan  da  istifadə  olunur. 
Dezinfeksiyaedici  vasitənin  seçilməsi,  kameranın  temperaturundan  asılıdır.  ChuP-
H  üzrə  hesablanmış  soyuducu  kameralarda  havanın  temperaturu  (
o
C  ilə)  ətin 
saxlanması üçün – 0, balıq üçün – 2, ət və balıq yarımfabrikatları üçün– 0, tərəvəz 
yarımfabrikatları  üçün  –  2,  süd  məhsulları  üçün  -2,  piy,  qastronomiya  məhsulları 
üçün – 2,  qənnadı məmulatları üçün – 6, meyvə, giləmeyvə və tərəvəz üçün isə – 4 
olmalıdır. 
İri  ticarət  və  iaşə  müəssisələrində  tez  xarab  olan  məhsullar  ayrıca  soyuducu 
kamerada  saxlanılmalıdır.  Qidalanmaya  birbaşa  istifadə  olunan  məhsullar 
(qastronomik  hazır  kulinar  məhsullar  və  s.)  saxlanma  zamanı  çiy  məhsullardan  – 
meyvələr və tərəvəzdən təcrid olunmalıdırlar. 
Böyük  olmayan  ticarət  və  iaşə  müəssisələrində,  adətən  bir  soyuducu  kamera 
olanda, tez xarab olan hər növ məhsullar ayrıca rəfdə (stolda, rəflərdə) saxlanılır. 
Soyudulmuş  ət  qarmaqdan  asılaraq  0-2
o
C  temperaturada  saxlanılır.  Cəmdəklər 
döşəməyə və divara dəyməməlidir, həmçinin bir-birinə bitişik olmamalıdır. Göstərilən 
temperaturada əti 5 günə qədər saxlayırlar. Dondurulmuş ət və süd məhsulları, quşlar 
stellajda  2
o
C-dən  yuxarı  olmayan  temperaturda  saxlanılır.  Dondurulmuş  quşlar 
gətirilən tarada saxlanılır. 
Süd  məhsulları  növlərinə  görə  sortlara  ayrılır  və  yeşikdə  ayrıca  saxlanılır. 
Soyudulmuş balıqlar daxil olduğu müəssisədə tarada stellajın üzərində yerləşdirilir. 

---

216 
 
Onların  saxlanma  müddəti  4
o
C-yə  yaxın  temperaturada  2-3  gün,  daha  aşağı 
temperaturada  7  günədəkdir.  Xırda  dondurulmuş  balıqlar    tarada,  stellajlarda 
saxlanılır  (çəlləkdə,  yeşikdə,  torbada,  səbətdə),  iriləri  isə  qarmaqdan  asılır  və 
yaxud stellaja yerləşdirilir. Saxlanma müddəti – 2
o
C temperaturada 3 gündür. 
Turşudulmuş  süd  məhsulları  metal  çəlləklərdə  və  yaxud  mehtərdə  (flyaqa) 
saxlanılır. Qatıq  və ayran  xüsusi qablarda  yerləşdirilir. Qablar  hər  gün  yuyulur  və 
qaynadılır.  Onları  gətirən  kimi  süzmək  lazımdır,  xamanı  torbada  qoymaq  və 
saxlamaq olmaz! 
Kolbasanı qarmaqdan asılmış vəziyyətdə saxlamaq lazımdır. 
Kərə  yağı  və  əridilmiş  yağ,  həmçinin  yeyinti  yağları  tarada  saxlanılır  və 
kəskin iyli məhsullardan təcrid edilir. 
İri  pendirlər  tarasız,  xırdalar  isə  tarada  və  yaxud  təmiz  taxta  döşəmədə 
saxlanılır.  Pendirin  başı  təmasda  olmamalıdır.  Əgər  pendir  saxlanma  zamanı 
kiflənirsə  və  ya  seliklənirsə,  onda  onu  xörək  duzunun  8%  məhlulu  ilə  isladılmış 
təmiz salfetlə silmək lazımdır. 
Yumurta  tarada  və  ya  kəskin  iyli  məhsullardan  təcrid  olunmuş  qutuda 
saxlanılır.  Çiy  yumurtanı  və  yarımfabrikatları  isə  hazır  məhsullarla  birlikdə 
saxlamaq qadağan edilir. 
Xüsusi  tez  xarab  olan  məhsulların  saxlanma  müddəti  və  satılması  baş  dövlət 
sanitar həkiminin müavini tərəfindən təsdiq olunmuş sanitar qaydalar ilə müəyyən 
olunur.  Dənəvər  (səpələnən)  məhsullar  qapaqlı  iri  sandıqlarda  və  yaxud  torbada, 
rəfdə  saxlanılır.  Torbalar  üst-üstə  8  dənə  olmaqla  yerləşdirilir.  Qənd  və  duz 
saxlanma zamanı kəskin iylənən və nəm məhsullardan təcrid olunur. 
Çörək  çörəkdoğrayanda,  rəflərdə,  pərdə  ilə  örtülmüş  halda,  yaxud  şkafda 
saxlanılır. 
Kartof  və  tərəvəz  1,5  metrdən  hündür  olmayan  quru  və  qaranlıq  otaqlarda 
saxlanılır.  Tərəvəz  üçün  anbar  rəflər  və  iri  yeşiklərlə  təchiz  edilir.  Onlar 
döşəmədən 15 sm hündürlükdə yerləşdirilir. 
Bütün  anbar  binaları  sabit  temperatura  rejimində  olmalıdır.  Temperaturun 
dəyişməsi məhsulların xarab olmasına səbəb olur. 
Dənli  bitkiləri  sanitar  cəhətdən  qiymətləndirərkən  qida  zəhərlənmələrinə  səbəb 
olan  alaq  qatışıqlarının  miqdarını  nəzərə  alırlar.  Belə  qatışıqlara  qaramuq,  sofora, 
vyazel və s. aiddir.