MühaziRƏ MİkrobiologiYA, sanitariya və GİGİyenanin iNKİŞAF tariXİ VƏ VƏZİFƏLƏRİ

Müxtəlif emal üsullarından asılı olaraq tərəvəzlərin isti emalının davametmə 
müddətləri, dəq. 
Tərəvəz xammalı və 
yarımfabrikatlarının 
adı 
Suda 
bişmə 
Pörtlət
mə 
Buxarda 
bişirmə 
Qızartma 
Qeyd 
Təmizlənməmiş bütöv 
kartof 
30 
- 
- 
- 
Buxarda bişirmə 
Təmizlənməmiş cavan 
20 
- 
- 
- 
 

---

197 
 
bütöv kartof 
Təmizlənmiş cavan 
kartof 
15 
- 
- 
- 
 
Kub şəkildə 
doğranmış 
təmizlənmiş kartof 
12 
- 
- 
15-20 
Ağ yağda qızartma 
Tir şəkildə doğranmış 
təmizlənmiş kartof 
- 
- 
- 
7-10 
Früterdə qızartma 
Təmizlənməmiş bütöv 
yerkökü 
25 
- 
- 
- 
 
Kub şəkildə 
doğranmış yerkökü 
15 
15-20 
9-4 
- 
 
Təmizlənməmiş bütöv 
çuğundur 
70 
- 
- 
- 
 
Doğranmış çuğundur 
- 
- 
60 
 
 
Gül kələm, təzə və 
doğranmış halda 
20-25 
- 
- 
- 
 
Ağbaş kələm təzə və 
doğranmış halda 
15 
- 
70 
- 
 
Təzə ilkin doğranmış 
kələm 
8-10 
- 
- 
- 
 
Turşuya qoyulmuş 
kələm 
- 
- 
90 
- 
 
Təzə ispanaq 
8 
10-15 
- 
- 
Buxarda bişirmə 
Turşəng 
10 
10-15 
- 
- 
 
 
Hazır  xörəklər  realizə  olunmaq  üçün  isti  və  soyuq  sexlərdən  mümkün  qədər 
tez buraxılmalıdır. Bunu aşağıdakı şərtlər gözlənilməklə təşkil etmək lazımdır: 
 1)  isti  xörəklərin  orqanoleptiki  xassələrini    saxlamalı  və  onları  soyumağa 
qoymamalı;  
2) vitaminlərin itkisini minimuma endirməli;  
3)  həm  xörək  qalığında  və  həm  də  bişirdikdən  sonra  xörəkdə  mikrofloranın 
törəyib artmasının qarşısı alınmalıdır. 
 
Hazır xörəklərin buraxılmasına sanitar-gigiyenik tələblər 
Xörək  paylanan  yer  yeməkxananın  (müəssisənin)  ortasında  olmalıdır,  çünki  o 
mətbəxlə  nahar  salonunu  (ticarət  zallarını)  əlaqələndirir  və  qab-qacaq  yuyulan  yerlə 

---

198 
 
sıx əlaqədardır. İsti xörəkləri marmit avadanlığının üzərində saxlayırlar, onları isə isti 
su, buxar və ya elektriklə qızdırırlar. İsti birinci və ikinci xörəklər plitənin üzərində və 
ya  marmitdə  ən  çoxu  2-3  saat  müddətində  saxlanıla  bilər.  Bu  müddətdə  satılmayan 
xörəkləri ancaq 8
o
C temperaturadan aşağı temperaturada ən çoxu  isə 12 saat ərzində 
saxlamağa icazə verilir. Belə xörəkləri realizə etdikdə, onları təkrar qızdırırlar (yaxud 
qaynadırlar), bundan sonra isə onlar ən çoxu bir saatda buraxılmalıdırlar.