Kütləvi qidalanma (iaşə) müəssisələrində ərzaq məhsullarının ilk (soyuq) emalına göstərilən sanitar-gigiyenik tələblər Ərzaq məhsulları əsasən tərəvəz və ət-balıq sexlərində ilk emaldan keçirlər. Bu
zaman onların qida dəyərini maksimum dərəcədə qoruyub saxlamaq və
yarımfabrikat hazırladıqda tərkiblərinə mikroorqanizmlərin düşməməsinə çalışmaq
lazımdır.
Bu
cəhətdən
ərzaq
məhsullarının
ilk
emalı
proseslərinin
mexanikləşdirilməsinin böyük əhəmiyyəti vardır. Ona görə də emal sexlərində
kartof təmizləyən, meyvə-tərəvəz doğrayan maşınlar, tərəvəzi doğramaq üçün
stollar, kranın altında meyvə-tərəvəz yuyulan vannalar, kartof saxlanan vannalar və
tərəcələr olur. Meyvə-tərəvəzi təmizlədikdən sonra uzun müddət suda saxladıqda,
onun tərkibindəki qida maddələrinin müəyyən hissəsi itir. Ona görə də təmizlənmiş
meyvə-tərəvəz məhsulları sexlərdə çox qalmamalıdır, başqa sözlə onları isti emala
az qalmış təmizləmək lazımdır.
İaşə müəssisələrinin yarımfabrikatlar hazırlanan sexlərində təmizlənmiş
kartofu 1%-li natrium-bisulfit (Na
2
SO
3
) məhlulu ilə isladırlar. Bu üsulla işlənmiş
kartof hətta otaq temperaturunda bir həftə açıq qaldıqda belə qaralmır. Eyni
zamanda, bu dövrdə orqanizm üçün zərər törədə bilən natrium-bisulfitin
parçalanması baş verir.
