MühaziRƏ MİkrobiologiYA, sanitariya və GİGİyenanin iNKİŞAF tariXİ VƏ VƏZİFƏLƏRİ

Çörək-bulka məmulatlarının gigiyenası 
Çörək-bulka  məmulatları  insanın  qidalanmasında  mühüm  yer  tutur  və 
karbohidratlar,  bitki  zülalı,  vitaminlər,  mineral  maddələrin  əsas  mənbəyindən  biri 
hesab edilirlər. 
Çörəyin  keyfiyyətinin  əsas  fiziki-kimyəvi  göstəricilərinə  nəmlik,  turşuluq  və 
məsaməlilik  aiddir.  Bu  göstəricilər  dəyişdikdə  çörəyin  keyfiyyəti  də  dəyişir.  Belə 
ki,  çörəyin  nəmliyi  artdığı  zaman  onun  qidalılıq  dəyəri,  mənimsənilməsi  və  həzm 
olunma  səviyyəsi  azalır.  Çörəkdə  yüksək  turşuluq  mədənin  şirə  ifrazını  artırır, 
aşağı məsaməlilik və tum bişirlməməsi isə onun mənimsənilməsini pisləşdirir. 
Çörəyi  sanitar  cəhətdən  qiymətləndirərkən  müxtəlif  səbəblərdən,  əsasən 
mikroorqanizmlərin  inkişafından  törədilən  qüsur  və  xəstəliklər  nəzərə  alınmalıdır. 
Mikrobla  baş  verən  xarabolma,  çörəyin  daşınması  və  saxlanması  zamanı  sanitar 
qaydalarına 
riayət 
olunmaması 
ilə 
əlaqədardır. 
Belə 
ki, 
bu 
zaman 
mikroorqanizmlərin inkişafı üçün əlverişli şərait yaranır. 

---

192 
 
Çörəyin  qüsurlarına  onun  kiflənməsi,  kartof  xəstəliyi  və  piqment  əmələ 
gətirən bakteriyaların olması aiddir. 
Çörəyin kartof xəstəliyi (yapışqanlıq), onda bakteriyaların inkişafı nəticəsində 
baş  verir.  Bunlar  xarici  mühitdə  geniş  yayılır  və  asanlıqla  una  düşə  bilər.  Kartof 
xəstəliyinə,  əsasən  yüksək  nəmliyi  və  az  turşuluğu  olan  buğda  çörəyi  yoluxur. 
Saxlanma  zamanı  binada  yüksək  temperatura  və  pis  küləklənmə  də  buna  şərait 
yaradır.  Bakteriyaların  fermentləri  zülal  və  nişastanı  hidroliz  edir  deyə,  nəticədə 
çörəyin  içinin orqanoleptik  xassəsi  dəyişir: o  uzana bilən,  yapışqan  olur  və çirkli-
qəhvəyi  rəng  alır  və  xoşa  gəlməyən  iy  qazanır.  Kartof  xəstəliyinə  tutulmuş  çörək 
qida məqsədi üçün yaranır. 
Oxşar  saxlanma  şəraiti  zamanı  çörəyin  piqment  əmələ  gətirən  bakteriyalarla 
da  yoluxması  mümkündür.  Ən  çox  buğda  unu  məmulatları  yoluxur.  Nəticədə, 
onların səthində parlaq-qırmızı  ləkələr əmələ  gəlir.  Belə çörək  qida  məqsədi  üçün 
istifadə olunmur. 
Buğda  çörəyi  nəm  anbar  otaqlarında  yüksək  temperatura  (25
0
S  həddində) 
saxlanan zaman onun səthində yapışqanlı açıq-qırmızı ləkələr əmələ gəlir. 
Xarici  görünüşdə  olan  bu  dəyişikliklər  möcüzəli  çöplərin  (bac.  prodigiosus) 
həyat fəaliyyəti nəticəsində baş verir ki, bunlar da parlaq-qırmızı piqment yaradır. 
Çörəkdə aşağı turşuluq olduqda bu bakteriyaların inkişafını sürətləndirir. 
Çörəyin kiflənməsi isə qaranlıq, havasız, temperatur dəyişiklikləri olan anbar 
otaqlarında  baş  verir  ki,  bu  da  onun  səthində  nəmliyin  yüksəlməsi  ilə  əlaqədar 
olaraq kif göbələklərinin inkişafı ilə əlaqədardır. 
İstehsalda kartof xəstəliyinin qarşısını almaq üçün xəmiri 0,1-0,2% miqdarda 
süd  turşusu  ilə  turşutmaq,  onun  nəmliyini  azaltmaq  və  bişmiş  çörəyi  tez  bir 
zamanda  soyutmaq  lazımdır.  Saxlanma  zamanı  döşəmələrin  1%-li  sirkə  turşusu 
məhlulu  ilə  isladılmış  salfetlərlə  silinməsi  də  çörəyin  kartof  xəstəliyinə 
yoluxmaması üçün profilaktiki tədbirlərdən hesab edilir.  
 
 
 

---

193