Mutaxasislikka kirish

Nazorat savollar: 
1.
Nima uchun sabzavotlarni tuzlash uchun kechki navlari ishlatiladi? 
2.
Ortiqcha sut kislotasi hosil bo’lmaslik uchun nima qilish kerak? 
3.
Tuzlash uchun pomidor, bodring va karam mahsulotlari uchun qanday sifat ko’rsatkichlari 
bo’lishi kerak? 
4.
Mahsulotda tuz miqdori qanday aniqlanadi. 
5.
Qand bilan konservalashda qand miqdori? 
6.
Jem tayyorlash texnologiyasi? 
7.
Murabbo tayyorlash texnologiyasi? 
4- amaliy mashg'ulot. Mevalardan sharbat olishdagi xom ashyo sarfini 
aniqlash usullari 
Darsning maqsadi: 
Sharbat olishda xom ashyo sarfi va mahsulotning 
texnologik liniyalarda kamayish me’yorlarini hisoblashni o’rganish
 

---

14 
Ishning mazmuni: 
Tayanch iboralar:sharbat, mevalar, idishlar, xom-ashyo, 
sterilizasiya, pasterilizasiya, qand miqdori Meva sharbatlarini tayyorlash 
texnologiyasi. Meva sharbatlari yangi uzilgan, pishgan meva va rezavor 
mevalarni siqib yoki shibbalab olinadi. 
Кonserva qilingan meva sharbatlarida hamma ozuqa moddalari (shakar, kislota, 
mineraltuzlar, vitaminlar) yaxshisaqlanadi. Sharbatlar tarkibida qand miqdori 5-
15%, organic kislota miqdori esa 0,3-3,0% gacha bo’ladi. 
Meva va rezavor mevalardan sharbat chiqishi turli xil xomashyolarda har xil 
bo’ladi va mahsulotning sifatiga, qirqish va shibbalashga bog’liq. Olmadan 55-
80, gilosdan 60-70, olxo’ridan 70-80, qizil smorodinadan 70-80, qora 
smorodinadan 55-70 va uzumdan 70-80% sharbat chiqadi. 
Sharbat olish uchun mevalar avval maxsus mashinalarda yoki dush ostida 
yuviladi. So’ngra shnekli isitgichlarda sterillangan, ketma-ket o’rnatilgan ikkita
tozalash mashinasiga tushadi. Dastlabki mashinada danagi, urug’I va 
po’stlog’idan tozalanib, bo’tqaga aylantiriladi. Ikkinchi mashinada bo’tqa 
diametri 0,5 mm li teshiklardan o’tkaziladi. Ba’zan sharbatlarga maxsus 
idishlarda qandli sirop (qiyom) qo’shiladi. Sentrifuga yordamida sharbat oxirgi 
qoldiq yirik quyqalardan tozalanib, gomogenizatorda sof sharbatga 
aylantiriladi. Nihoyat sharbat qizdirilib (50-60°C), deaerasiya qilinadi (tarkibida 
gikislorodi ketkiziladi), idishlarga solinib pasterizasiyalanadi. 
Meva sharbatlari tayyorlash texnologiyasiga va ularning sifat ko’rsatkichlariga 
qarab asosan uchturga ajratiladi: tiniq, quyuq (tindirilmagan) va mag’izli 
sharbatlar (quyqali). 
Tiniq va quyqali sharbatlar meva va rezavor mevalar tozalanib yuvilgandan 
so’ng, ezilib va shibbalanib olinadi. Sharbat olishda mevalarni ezishdan oldin 
maydalanadi. Urug’li mevalar universal maydalagich КDP-ZM yordamida, 
boshqa mevalar maxsus pichoqli maydalagich bilan maydalanadi. 
Sharbat chiqishini ko’paytirish maqsadida ezilgan mevalar biroz (80-85S 
gacha) isitiladi, bunda hujayraning protoplazmasi koagulyasiyalanadi va
hujayra shirasi chiqishi ko’payadi. Lekin bunda sharbatning xush ta’mligi biroz 
pasayadi. 
Sharbat 
chiqishini 
ko’paytirish 
maqsadida 
muzlatish, 
elektroplazmolizasiya va fermentlar bilan ishlash ham qo’llaniladi. 
Muzlatilganda muz bo’lakchalari hujayra devorini zararlaydi va muz erigandan 
so’ng hujayra shirasi oson ajraladi. Elektroplazmolizasiyada elektr toki ta’sirida 
protoplazma 
koagulyasiyalanadi. 
Ferment 
preparatlaridan 
mog’or 
zamburug’idan olingan pekto va proteolitik fermentlar meva to’qimalarini 
ancha bo’shashtiradi va protoplazma koagulyasiyalanadi. 
Sharbat ishlab chiqarishda turli xil konstruksiyali shibbalagichlardan 
foydalaniladi. Mexanik (bosimi 4 kg/sm2), gidravlik (bosimi 9-12 kg/sm2) va 
shnekli (uzum sharbati olishda foydalaniladi) shibbalagichlar keng tarqalgan. 
Shibbalash bir necha bosqichda olib boriladi. Dastlabki shibbalashda eng 
qimmatli shira ajralib chiqadi. Кeyingilarida suv aralashtirilib shibbalanadi. 
Navbatdagi jarayon sharbatni tindirish hisoblanadi. Bunda sharbatning colloid 
moddalarini cho’ktirish oddiy usul tindirib qo’yishdan foydalaniladi. Bu 

---

15 
jarayon uzoq vaqt davom etib, faqat yirik cho’kmalari tushadi. Tinishi qiyin 
bo’lgan sharbatlarning (olma va olxo’ri) tinishini tezlashtirish maqsadida 
mog’or zamburug’laridan yoki jelatin va tanin (oshlovchi modda) dan 
foydalaniladi. 
Кonserva zavodlarida adsorbik xossasi kuchli bo’lgan loylar (bentonitlar) keng 
qo’llaniladi. Ayniqsa, turli xil filtrlardan foydalanish samarali usul hisoblanadi. 
Bunda filtrlash bir necha bor takrorlanadi. Mikroblar o’tmaydigan filtrlardan 
o’tkazilgan sharbatni sterilizasiya qilmasa ham bo’ladi, bu esa sharbatning 
tabiiy ta’mini va xushbo’yligini saqlab qoladi. 
Hozirgi vaqtda ko’pgina konserva zavodlari sharbat ishlab chiqarishga 
mexanizasiyalashgan uzluksiz tarmoqlar bilan jihozlangan. 
Mag’izli sharbatlar odatdagi sharbatlarga nisbatan tiniq bo’lmaydi, ularda 
qisman meva mag’izlarining mayday bo’laklari bo’ladi. Bu sharbatning 
to’yimliligini ta’minlaydi. Shu bilan birga mag’izli sharbatlar boshqa xil 
sharbatlarga qaraganda karotin, colloid moddalar (pektin, oqsil, vitaminlar, 
fenolbirikmalar) ga boy bo’ladi. Mag’izli sharbatlarni suyultirish maqsadida 
shaker qiyomning 16-50% li eritmasidan 50% gacha qo’shiladi. 
Mag’izli sharbatlarni ishlab chiqarish kislorodsiz muxitda o’tkaziladi, aks holda 
polifenol va boshqa fiziologik faol moddalar oksidlanishi natijasida sharbatning 
rangi xiralashadi. Oksidlanish jarayonini kamaytirish maqsadida 0,1% ga yaqin 
miqdorda askorbin kislotasi qo’shiladi. Bu esa o’z navbatida sharbatning 
rangini tabiiyligicha saqlab qoladi. Mag’izli sharbatlarni tayyorlashda yuvilgan 
mevalar maydalanadi va unga issiq shaker qiyomi qo’shiladi. Кeyin 
gomogenizatorlar yordamida aralashtiriladi. Natijada juda mayday bir jinsli 
aralashma hosil bo’ladi. Gomogenizatorning asosiy qismi bir yoki parallel 
o’rnatilgan bir necha nasos yoxud bir necha maydalovchi kallakdan iborat. 
Ulardan o’tkazilgan sharbat maxsus vakum asboblar yordamida havodan 
tozalanadi va issiq holatda idishlarga solinadi hamda 90-100

C da sterilizasiya 
qilinadi. 
Bulardan tashqari, quyuqlashtirilgan sharbatlar ham ishlab chiqariladi. Buning 
uchun tabiiy sharbatlar (tarkibida 10-12% quruq oziq moddalar bo’lgan) 
maxsus vakum asboblarida 50-65

C da qaynatiladi. Qaynatish sharbatning 
zichligi 1,274 kg/m3 bo’lguncha davom ettiriladi. Zichlik sharbat 20

C gacha 
sovitib aniqlanadi. Sharbatda quruq modda miqdori 55-60% gacha bo’lishi 
mumkin. 
Sharbatlar idishlarga solish oldidan tezda 15-20

C gacha sovitiladi. Aks holda 
idish tubida cho’kma hosil bo’lishi mumkin. Quyuqlashtirilgan sharbatlar 10-
15

C haroratda qorong’I joylarda saqlanadi. 
Meva va rezavor mevalar sharbatiga shaker qo’shib turli xil qiyomlar (siroplar) 
tayyorlanadi. Qiyomlarda quruq modda 60-65% gacha bo’ladi. Mevalarning 
taxirligiga qarab sharbatlarga 5 dan 15% gacha shaker qo’shiladi. Bunda 
sharbatning turiga qarab 366-396 kg sharbatga 604-634 kg shaker qo’shiladi. 
Sharbat qaynatilib, issiq yoki sovuq holda shaker ko’shiladi. 

---

16 
Qiyom pasterizasiyalanib yoki pasterizasiya qilinmasdan tayyorlanadi. 
Pasterizasiya qilingan qiyomda 60% gacha, pasterizasiya qilinmaganida 65% 
gacha shakar, zichlik esa 1,287 va 1,325 kg/m3 bo’ladi. Qiyomlarni 6-8 oy 
mobaynida 10-12

C haroratda saqlash mumkin. 
Hozir mevasharbatlari uzluksiz liniyalarda olinadi. Soatiga 5-10 ta uzumning 
sharbatini 
oladigan 
PND-5, 
PND-10 
markali 
shibbalagichlar 
bor. 
Кonservazavodlarida LU-1 va LU-3 uzluksiz liniyalarda soatiga 1-3 t meva 
sharbati olinadi.