Ximiyaviy tuzilishi: Oqsillarning ximiyaviy tarkibini o’rganishni xar xil metodlar, jumladan, gidrolis metodi bilan bajariladi . U oqsillarni suv ishtirokida qizdirilganda tarkibiy qismlarga parchalanish protsessidan iborat bo’ladi . Gidroliz kislotali, ishqorli va firmentativ bo’lishi mumkin . Kislotali va ishqoriy gidroliz kontsentrlangan mineral kislota va ishqorlar ishtirokida 110 C temperaturada 24 – 96 soat davomida o’tadi . Fermentativ gidroliz – bu oqsilning proteolitik fermentlar bilan 35 – 40 C temperaturada parchalanishidan iborat . Biroq bu metodlarning birontasi ham kamchiliklardan xoli emas . Agar kislotali va ishqoriy gidrolizda oqsilarning ayrim tarkibiy qismlari parchalansa , gidlolizda esa gidrolizat fermentlarning parchalanish mahsulotlaridan ifloslanadi , chunki ular ham oqsil tabiatiga ega . Shu munosabat bilan oqsilning tarkibi haqidagi aniq ma’lumotlarni olish uchun gidrolizning turlaridan biri bilan chegaralanish mumkin emas .
Xar xil metodlardan foydalanish natijalari shuni ko’rsatadiki, oqsillar aminakislotalardan tuzilgan , ulardan 20 tasi tabiy oqsillardan topilgan.
Oqsillar kislota yoki ishqorlarning suyultirilgan eritmalari bilan qizdirilganda gidrolizga uchraydilar. Buning natijasida -aminokislotalar aralashmasi hosil bo’ladi. Ayrim aminokislotalar bunda o’zgarib ketadilar.
Proteolitik fermentratemiri fermenti), (proteazalar), pesin (oshqozon fermenti), tripsin (oshqozon osti temiri fermenti), peptidalar (ichak fermentlari) oqsillari uchun kuchli gidrolitik vositalar bo’lib xizmat qiladilar. Har qaysi ferment alohida aminokislotalardan hosil bo’lgan peptid bog’ni parchalaydi.
Hozirgi vaqtda ko’plab murakkab bo’lmagan oqsillar aminokislotalar tarkibini aniqlaydigan usullar mavjud. Bular orasida xromatografiya alohida ahamiyat kasb etadi.
Oqsillar tarkibiga 25 ga yaqin turli aminokislotalar kiradi. Bu aminokislotalardan 8 tasi almashtirib bo’lmaydigan aminokislotalar deb atalib, ularni inson tayyor holda iste’mol qiladi. Agar, shu 8 ta aminokislotalardan birortasi inson iste’mol qilayotgan ovqat tarkibida yetarli darajada bo’lmasa, bu turli kasalliklarni kelib chiqishiga sabab bo’ladi.
Oqsillar gidrolizlanganda tabiiy aminokislotalar (ularni soni 22 ta) ning barchasi hosil bo’ladi. Turli oqsillardagi aminokislotalarni miqdori turlicha bo’ladi.
Suvda eriydigan oqsillar monodispers tuzilishga egalar. Chunki ular aniq aminokislota tarkibiga ega va bu aminokislotalar ma’lum tartib bilan bog’lanishida hosil bo’lgandir.
