O’quv amaliyot mashg’ulotining o’qitish texnologiyasi

Kasb kodi va nomi - 3.81.03.02 Oshpaz qandolatchi
O’quv amaliyoti nomi- Oshpazlik taomlarini tayyorlash.
Maqsad- Baliq kotlet tayyorlash ko’nikmalarini shakllantrish

№	Bajariladigan ishlar mazmuni	Moslamalar asbob anjom va xom ashyolar	Eskizlar chizmalar va rasmlar	Bajariladigan ishlar tartibi
1	1.Mahsulotlar sifati va sonini tekshirish. 2.Asbobuskunalarni yaroqliligini tekshirish.	Pichoq, taxtakach, maxsus tozaligich, tog‘aracha, tog‘ara, oqar suv. Gaz plitasi		1.Asbobuskunalarni yaroqligini tekshirish. 2 Baliq yuviladi
2	1.Xom-ashyoni tayyorlash. Baliqni ustki qismini tozalash.	Baliq		1.Baliq ustki qismidagi tangachalari maxsus tozalagich yordamida olinadi, baliq yuviladi.
3	Baliq gushtini ichki qismini tozalash.	Pichoq, taxtakach, tog‘aracha		Dum tarafidan pichoq uchi bilan qorni yoriladi, ichak-chavoqlari astalik bilan olinadi, yuviladi. Tayyorlanadigan taom turiga ko‘ra bo‘laklanadi.
4	Kerakli retseptura	Baliq Bulka Ko’kat Pamidor Tuz, murch Yog		Maxsulotlar saralanib olinadi
5	Baliqni pazandalik mexanik ishlov berish Go’shtmaydalagichdan chiqarish	Pichoq Taxtakach Lagan Tova gaz plitasi		Porsion bo’laklangan baliq go’sh qiymalagich otkaziladi va bulka qo’shib 2-marta qiymalagichdan o’tkazib zirovorlar piyoz va 1-tuxum aralashtirib 10min qo’yamiz.,
6	Kotletlarni yasash.	Lagan		Tayyor qiyma qo’l yordamida dumaloq shakl beriladi va yassilanadi.
7	Kotletlar pishirish va dasturxonga tortish	O’simlik yog’I tova ,kapkir G’az pilita likob		Kotletlar qizib turgan yo’g’ga solinib o’rtacha olovda pishiriladi va ko’katlar bilan bezatib Dasturxonga tortiladi.

Mavzu: Baliq kotlet tayyorlash
Reja:

1. 
   Baliqqa mehanik ishlov berish.
   
2. 
   Baliq katlet massasini tayyorlash.
   
3. 
   Katletlarni pishirish.
   

Muzlatilgan baliqni muzidan tushirish. Baliqlarning ko‘p miqdori umumiy ovqatlanish korxonalariga muzlatilgan holda keltiriladi. Ularni ochiq havoda, suvda yoki kombinatsiya usulida muzidan tushiriladi. Baliq qanchalik tez muzidan tushirilsa uning xushta’mlilik va namlik saqlash xususiyati yaxshi saqlanadi.
Uy harorati darajasidagi ochiq havoda sanoatda ishlab chiqarilgan baliq filelari, katta baliqlar; osyotr, laqqa baliqlar, qilich baliq, nototeniya, ichakchavog‘idan tozalangan baliqlar, maxsus ishlovdan o‘tgan baliqlar (terpug, mintay, muz baliq, makrurus, putassu) muzidan tushiriladi.
Baliq stol yoki jovonga bir qator terilib 4-10 soat davomida (kattakichikligi hisobga olingan holda) tayyorlov sexlarida muzdan tushiriladi. Agar qog‘oz yashiklarga briket holida solinib muzlatilgan baliqlar kelsa 24 soat davomida sovuq xonalarda ichki temperaturasi -2°S ga yitgungacha qog‘ozi ochilmay muzidan tushiriladi. Bunda mahsulotdagi suyuqlik miqdorining saqlanib qolishiga harakat qilish lozim. Agar bu qoidaga rioya qilinmasa baliq filesi tashqi qismi tez muzidan tushib, ichki qismi muzidan tushguncha, o‘z ozuqali ahamiyatini kamaytirishi mumkin.
Ochiq havoda muzidan tushirish jarayonida baliqdan oqib chiqqan suyuqlik, bug‘ hisobiga uning vazn og‘irligi 2% gacha kamayadi. Tangalik va tangasiz baliqlar suvda muzidan tushiriladi. Vannadagi 10-15°S li sovuq suvga muzlatilgan baliq solinadi. Bunda 1 kg baliqqa 2 l. suv olinishi kerak. Mayda baliq 2-2,5 soat, kattalari e’sa 4-5 soat davomida muzidan tushadi. Agar muzidan tushirish muddati uzaysa baliq sifati yomonlashadi, chunki baliq, to‘qimasi suv yordamida bo‘kib 5-10% ga shishadi va o‘z tarkibidagi mineral moddalarini qisman yo‘qotadi. 1 l suvga 7-13 g tuz qo‘shib ishlatilsa, mahsulot yo‘qotish darajasi kamayadi.
Bo‘laklarga bo‘linmagan ba’zi okean baliqlari (skvama, buqacha, sardinops, batterfish, okean stavridasi, uzoq sharq skumbriyasi) kombinatsiya usulida muzidan tushiriladi. Baliq 30 daqiqa davomida tuzli (1 litr suvga 10 gr. tuz solinadi) suvda ushlanadi, so‘ng suzilib, suyuqligi silqitilib, ichki to‘qimasidagi harorat 0°S darajaga yitguncha ochiq havoda muzidan tushiriladi. Muzdan tushirilgan baliq saqlanmay, taom tayyorlashga ishlatiladi.
Navaga, skumbriya, stavrida, kumush rang xeklarga issiqlik ishlovi berishdan avval ularni muzidan tushirish shart emas, ular muzlagan holda oson ishlovdan o‘tadi, chiqitqisi kam bo‘ladi, ozuqali ahamiyatini saqlaydi va ko‘rimi o‘zgarmaydi.
Baliqni muzidan tushirishning usullaridan biri uni yuqori chastotali tok maydonida (YU. CH. T.) isitishdan iborat. Bu usul yaxshi natijalar beradi, shunki baliqni muzidan tushirish vaqti qisqaradi va uning tarkibidagi ozuqali axamiyati ko‘p saqlanadi.
Tuzlangan baliq tuzini ketkazish. Umumiy ovqatlanish korxonalariga treska, pikcha, qalqonbalik, va boshqa turdagi tuzlangan baliqlar keltiriladi. Ular tarkibida 6 foizdan 20 foizgasha tuz bo‘ladi. Ulardan taom tayyorlashdan oldin tuz miqdorini me’yordagi 1-5% ga keltirish uchun baliq suvda bo‘ktiriladi.
Baliq tuzini ketkazish ushun bo‘ktirishdan avval bir oz ishlovdan o‘tkazilishi, ya’ni tangasi, suzg‘ish qanotlari, boshi olinadi. Umurtqa suyagi bo‘ylab ikkiga bo‘lib bo‘ktiriladi, bu bo‘ktirish vaqtini tejaydi, biroq baliq ta’mining yomonlashishiga olib keladi. Sudak, okun, seld, zog‘ora baliq oilasidagi baliqlar tozalanmay, butun holda bo‘ktiriladi.
Baliqlarning tuzini ketkazish 2 usulda - suv almashtirish va oqava suvda amalga oshiriladi.
Suv almashtirish- usulida tuzni ketkazish uchun vannaga 10-12°S haroratdagi sovuq suvga tuzlangan baliq solinadi (bunda 1 kg baliqqa 1 l. suv hisobi) va 1, 2, 3 va 6 soat davomida yangi suv quyib 4 marta almashtiriladi. Suvda tuz miqdori oshib borgan sayin baliqdagi tuzning ajralishi qiyinlashadi. SHu sababli ko‘rsatilgan vaqtlar davomida vannadagi suv almashtirib turilishi lozim.
Tuzlangan baliq tuzini oqava suvda ketkazish ushun baliq maxsus reshyotkali vannaga terilib vanna ostidan suv yuboriladi. Suv baliqni muntazam yuvib vannaning ust qismidagi quvur, nay moslamasidan tashqariga chiqib ketadi.
Tuzlangan baliq tuzini oqava suvda yuvish 8 soatdan 12 soatgacha davom etadi. Bo‘ktirib, tuzi ketkazilgan baliqlar pishirish, baliq kotleti va yaxna taomlar tayyorlashga ishlatiladi.
Suyak skeletli tangali baliqlar yirik-maydaligiga, ishlatilishiga qarab har xil usulda ishlovdan o‘tkaziladi. Baliqni butun holda ishlatish uchun ishlovdan o‘tkazish. Ishlovdan o‘tkazish jarayoni; tangalarini tozalash, suzg‘ish qanotlarini olib tashlash, oyquloq, ichak-chavoqlarini ajratish va yuvishdan iborat. Mayda baliqlardan: salaka, koryusha, yangi seld; o‘rtacha kattalikdagi baliqlardan: sudak, losos oilasiga mansub baliqlar butun holda ishlovdan o‘tadi.
Baliq qo‘lda o‘rtacha kattalikdagi pichoq bilan yoki qirg‘ish yordamida tozalanadi. Undan tashqari mexanik qirg‘ishli RO-1 uskunasidan ham foydalanish mumkin (RO-1 ning ish quvvati 50 kg/soat).
Yirik umumiy ovqatlanish korxonalarida ko‘p miqdordagi baliqka ishlov berishda maxsus baliq tangasini tozalovchi mashinalardan foydalaniladi. Maxsus baraban yordamida yirik tangali baliqlar tozalanadi. Ular bir yo‘la 160 kg baliqni 2-5 daqiqa davomida tozalaydi. Uning ish unumdorligi soatiga 1,5 t. gacha boradi. Tangacha tozalaydi -gan mashinada treska, qalqonbaliq, dengiz okuni kabi mayda tangachali baliqlardan 1 minutda 20-30 donasini tozalash mumkin. Bunda baliq tangalari birinchi bor barabanlar yordamida tozalansa, qolganlari tez aylanuvchi roliklarga o‘rnatilgan do‘ngalaklar yordamida tozalanish jarayonidan o‘tadilar.
Tangachalari tozalangan baliqlarning suzg‘ish qanotlari olib tashlanadi. Buning ushun suzg‘ish qanot atrofi, terisi ikki yoqlama bir oz kesilib dum tomonidan teri bilan birlashgan qismidan bosh tomonga qarab kesib olinadi. Baliqning suzg‘ish qanotini bu usulda kesish, qo‘lni suzg‘ish qanot tikanlari ta’sirida jarohatlashdan saqlaydi. Bu usuldagi tozalash okun oilasidagi baliqlarda juda qo‘l keladi. Baliqning qorin, yon suzg‘ish qanotlari ham shu usul bilan olib tashlanadi. Ularni ehtiyotkorlik bilan chopib olish ham mumkin. Suzg‘ish qanotlar va tangachalar tozalanayotganda baliqlarning tani va terisiga jarohat yitkazmaslik kerak.
Baliq boshidagi oyquloq qopqoqlari ikki chetidan bir oz kesiladi, qopqog‘i ko‘tarilib, ichidagi oyquloq maxsus ingichka pichoq yordamida kesib olinadi. Baliqning ko‘zi ham olib tashlanadi.
Ichak-chavoqlaridan tozalash uchun baliqni bosh tomonini o‘zingizga qaratib taxtakashga yon tomoni bilan yotqizib qorin suzg‘ish qanotlari o‘rtasidan kesib, bo‘yi bo‘ylab qorni yoriladi, so‘ng ichidagi ichak-chavoqlari, o‘t pufagiga alohida e’tibor berilgan holda ajratiladi. SHunki o‘t pufagi yorilsa baliq go‘shtiga tegib mazasini taxir holga keltirib, sifatini buzadi.
Baliq qorni ichidagi ba’zi qora yoki boshqa rangdagi terisi tozalanib, so‘ng sovuq suvda yuvib, suvi silqitilib patnisga terilib issiq ishlov berish davrigacha sovutkichda saqlanadi.
Katta korxonalarda va maxsus sexlarda baliqlarni suzgish qanotlari maxsus qanot kesuvchi mashinalarda, dum suzg‘ish qanotlari esa disk ko‘rinishidagi baliq keskishlarda kesiladi. Bunda 1 minutda 30 donagacha baliq ishlovdan o‘tkaziladi.
Baliqlarni boshi bo‘lgan holda ishlovdan o‘tkazilganda umumiy vazni 20% gacha kamayadi. Agar baliqning boshi olib tashlansa, umumiy chiqitqi miqdori 35% gacha etadi.
Baliqlarni ko‘ndalangiga dumaloq bo‘laklash (kruglyashi). Bu usulda bo‘laklash oqibatida baliq terisi, umurtqa, qovurg‘a suyaklari saqlanib qolishi, shakli dumaloq holda bo‘lishi kerak. Bu usulda ishlatishga 1,5 kg gasha vazndagi baliq olinadi.
Baliq tangachalari, suzg‘ish qanotlarini ajratish yuqoridagi usulda olib boriladi. O‘rtacha kattalikdagi pazandalik pishog‘i yordamida baliq oyqulog‘i qopqog‘i atrofidan terisi, go‘shti bilan kesilib, umurtqa suyagi chopilib boshi va hosil bo‘lgan teshikdan ichak-chavog‘i olib tashlanib, qorin ichi po‘sti tozalanadi va yuviladi. Bunda qorin terisi, go‘shti zararlanmasligi kerak. YUvilgan baliq suvi silqitilib ko‘zda tutilgan (qovurish, pishirish, qiyma tiqish) taomga mo‘ljallab dumaloq holda ko‘ndalangiga kesilib nimtalarga bo‘linadi. Baliqqa bunday ishlov berilganda umumiy chiqitqi miqdori 35-40% ni tashkil qiladi.
Tayyorlov fabrikalarida katta miqdordagi baliqlarga ishlov berishda baliq kallasi maxsus mashinalarda olinadi. Bu mashinalar 1 daqiqa davomida 35-40 baliqning boshini kesishga moslashtirilgan.Baliqlarni filelarga ajratish. Vazni 1,5 kilogrammdan ortiq bo‘lgan baliqlar ishlovdan o‘tkazilib, uzunasiga umurtqa suyagi bo‘ylab kesib ikkiga ajratiladi va porsiyalarga bo‘linadi.
Baliq terisi oson ajratilishi uchun ba’zan ishlov berishda uning tangalari olinmay bir yo‘la butun holda terisini shilib olinishi mumkin. Sof fileni kotlet, qiyma uzmasi hamda sof qiyma tayyorlashda ishlatiladi. Sof fileni ajratishda baliqning umumiy chiqitqisi 50% dan 68% gacha bo‘lishi mumkin.
Ishlovdan o‘tgan baliq yuvilgandan so‘ng suvi silqitiladi, tayyorlangan butun yoki porsion bo‘lakka bo‘linganiga tuz, murch sepib, unga belanadi va qizib turgan yog‘ga terisi bilan qo‘yib, ikki yoqlama qobiq hosil qilib qovuriladi. Qovurish jarayoni 140-1600S li haroratda 5-10 daqiqa davomida olib boriladi. Qovurilgan baliqlarni tayyor holga keltirish uchun 2500S li qovurish shkafiga 5-7 daqiqa qo‘yiladi. Baliqlarni umumiy qovurish muddati 10-20 daqiqa davom etadi. Qovurish oxirida baliq ichidagi harorat 85-900S ga etadi. Baliq tayyor bo‘lganini yuzida mayda rangsiz sharchalar hosil bo‘lish holatidan aniqlash mumkin. Qovurilgan baliq tayyor bo‘lgan zahoti iste’molga tarqatiladi.
Isitilgan likobcha yoki porsiyali laganchaga qovurilgan, pishirilgan yoki pyure holidagi kartoshka solinib yoniga qovurilgan baliq qo‘yiladi, ustidan eritilgan sariyog‘ qo‘yib beriladi. Alohida sardak idishida tomatli oq yoki qizil asosiy yoki sabzavotli tomat sardagi qo‘shib beriladi. Taomni bezash uchun ko‘kat va limon parragi ishlatiladi. Qovurilgan baliq uchun garnir sifatida dimlangan karam, grechixa bo‘tqasi, qovurilgan qovoqcha, baqlajon pomidor hamda pishirilgan sabzavotlar ustiga yog‘ sepib beriladi.
Baliq 132 dan 237 g. gacha, bug‘doy uni 6 gr., o‘simlik yog‘i 5 gr., garnir 150 gr., sardak 75 gr., sariyog‘ yoki margarin 7 gr. Sof og‘irligi 257 yoki 325 gr.